Приготовление красных вин

Приготовление красных вин отличается от приготовления белых тем, что сок винограда выбраживает вместе с кожицей, в которой заключается красящее вещество. Более полному извлечению последнего способствуют образующийся при брожении спирт и повышенная температура. Вместе с красящим веществом извлекаются дубильные и ароматические начала, придающие красным винам характер, отличающий их от белых.

Брожение затора красного винограда производится в чанах формы усеченного конуса, т.е. кверху суживающихся. В нижней части в стенке чанов просверливают отверстие для вставления крана при спуске из них жидкости.

Внутри, против отверстия, приспособляют решетку, в виде деревянной коробки с отверстиями или металлической сетки, для задержки мязги и зерен при спуске вина. Чаны устанавливаются в помещении, где стоят прессы (винодельня), если только в нем можно поддерживать более или менее равномерную температуру, благоприятную для брожения (не ниже +12°С), или в бродильне (где происходит брожение белых вин), на подставках из брусьев на некоторой высоте так, чтобы удобно было под спускное отверстие подвести кановку или лоханку. Чаны бывают открытые и закрытые и применяются в зависимости от того, какое брожение желательно вести - открытое или закрытое. Брожение в открытом чане (открытое) даст наилучшие результаты, если только все время был правильный уход.

Чаны наполняются раздавленной виноградной массой не доверху, а так, чтобы оставалось пустое пространство вершков 8-10 высотой. Когда температура в помещении достаточно высокая, затор очень скоро забраживает. Выделяющаяся угольная кислота поднимает на поверхность жидкости мязгу. которая здесь уплотняется и образует так называемую "шапку". Пустое пространство над шапкой наполняется выделяющейся угольной кислотой, более тяжелой, чем воздух; она предупреждает соприкосновение последнего с мязгой и бродящей жидкостью, а потому устраняет возможность развития уксусного скисания.

Для задержания этого предохранительного слоя угольной кислоты на поверхности весьма целесообразно прикрывать чан крышкою или брезентом. Чтобы привести всю массу сусла в соприкосновение с мязгою, всплывшей наверх в виде шапки, и по возможности извлечь из кожицы больше красящего вещества, шапку раза 3 в день погружают в жидкость с помощью деревянных мешалок. Это погружение значительно способствует также более совершенному выбраживанию сахара.

Но, с другой стороны, это повторное погружение шапки представляет, в особенности, в конце брожения, когда угольной кислоты выделяется мало и в пространстве над шапкой она заменена уже воздухом, большую опасность. Шапка, находясь в соприкосновении уже с воздухом, легко может закиснуть и при погружении передать вину грибки уксусного скисания.

Чтобы избежать последней опасности, т.е. устранить соприкосновение мязги с воздухом, многие предпочитают закрытое брожение в герметически закрытых чанах (избыток угольной кислоты из них отводится с помощью гидравлических шпунтов). Для равномерного распределения мязги в жидкости в этих чанах устраивают ряд горизонтальных перегородок из продырявленных днищ и образуют как бы несколько отделений, в которые затор вводится частями; при этом под днами образуется ряд шапок. Такие чаны представляют безопасность относительно скисания вина, но, как показала практика, в них окраска вина менее сильна, и весьма трудно перебраживают последние части сахара.

Открытое брожение дает лучшие результаты, и надо только стремиться вызвать более скорое и сильное брожение. Достигнуть этого легко применением чистых культур дрожжей. В особенности, это важно при низкой температуре, когда естественное брожение долго не наступает. Внесенная в мязгу закваска сильных, энергично развивающихся дрожжей, несмотря на низкую температуру, будет продолжать свою жизнедеятельность, и раз начавшееся брожение само собой поднимает температуру массы. Внесение закваски в мязгу красного винограда следует производить частями по мере наполнения чана так, чтобы дрожжи равномерно распределились во всей жидкости. Закваску подготовляют так же, как было указано при виноделии белых вин, только в холодное время следует увеличивать количество ее и брать вместо обычных 1-3% до 4-5%, т.е. 4-5 ведер на сто пудов затора.

Брожение в открытых чанах на дрожжах чистых культур, при правильном перемешивании затора, идет довольно быстро и оканчивается в зависимости от температуры в 5-6,7 дней. Обыкновенно его доводят до полного разложения сахара, когда проба сусла (вина) сахарометром показывает О. Опадение шапки и прекращение заметного выделения углекислого газа - признаки окончившегося брожения; тогда можно приступить к сливанию чана.

Размешивание мязги прекращают накануне, чтобы дать ей осесть на дно, тогда вино получается более прозрачным. В отверстие чана вставляют кран, подвешивают решето и спускают всю жидкую часть содержимого чана, сливают ее в бочки, установленные в бродильном помещении. Остающаяся в чане мязга переносится на пресс и отжимается, подвергаясь двум-трем давлениям (с постепенным перемешиванием мязги).

Бочки со слитым и отпрессованным вином должны оставаться еще некоторое время (месяц-полтора) в теплом помещении, где уход за ним такой же, как за молодым белым вином, а именно: производится правильная доливка бочек. В ноябре снимают красное вино с осевших в нем дрожжей, оно сливается тогда из бродильни в подвал.