Уход за вином

Уход за вином состоит в применении к нему ряда работ, имеющих целью улучшить и развить его качества и сделать его более устойчивым, прочным. Молодое вино, только что закончившее главное (бурное) брожение, как бы тщательно оно не было приготовлено, не совсем приятно на вкус: при пробе резко выделяются некоторые составные части - спирт, кислота, горечь. Но стоит этому вину пробыть некоторое время (иногда достаточно несколько месяцев) в бочках при подходящих благоприятных условиях, как оно делается приятнее, мягче, гармоничнее, резкостей меньше, наоборот, выделяется больше свойственный сорту винограда аромат, а иногда начинает проявляться и букет, - вино, как говорят, "созревает". Вино, следовательно, для созревания, для улучшения качеств, нуждается в более или менее продолжительной выдержке, умелом сохранении, в результате дающем продукт вкусный и стойкий, удовлетворяющий вкусу потребителя и требованиям торговли. Приемы (работы), имеющие место при уходе, будут: переливки вина, доливка, закуривание серой, осветление вина, разлив в бутылки.

Сохранение вина производится в подвале - помещении, устроенном в земле и отвечающем некоторым условиям, весьма важным и почти обязательным при выдержке. Условия эти - более или менее равномерная температура в течение года, известная сухость и наличность хорошей вентиляции. Температура в подвале не должна делать скачков, претерпевать большие колебания, лучше всего, если она колеблется между +8 и +12°С. и не должна падать ниже +3° и подниматься выше +14°С, иначе созревание вина очень замедляется или идет слишком быстро, между тем, как только при более равномерной низкой температуре вино получает тонкость и букет.

Для достижения более равномерной температуры подвалы устраивают глубже в земле, над ними делают надстройки или прикрывают их своды значительным, не допускающим резких перемен тепла и холода слоем почвы, лучше всего светлоокрашенной. Выход из подвала должен быть обращен на север и прикрыт двойной дверью с промежутком воздуха. В отношении сухости подвал не должен быть ни слишком сух, ни слишком сыр.

Последнее его состояние следует считать недостатком, так как сырость способствует гниению и развитию плесени и других грибков на стенах подвала и бочках. При излишней сухости очень большое испарение вина и быстрое окисление его - явления безусловно нежелательные, но их можно значительно уменьшить применением поливки подвала. От излишней же сырости можно избавиться только дренированием почвы, что следует иметь в виду еще до устройства подвала. Вентиляция весьма необходима в подвале; она должна быть устроена так, чтобы ее легко можно было регулировать, в зависимости от температуры. В подвале ни в каком случае не должны находиться никакие посторонние вещества, в особенности пахучие. Вообще подвал должен быть устроен исключительно для вина, но не для других хозяйственных надобностей.

Бочки в подвале устанавливаются на 2-х брусьях (балках). Брусья эти укладываются горизонтально на подставках или столбиках в расстоянии 1-2 арш. один от другого на такой высоте, чтобы под кран, вставленный в бочку в нижней части дна, легко можно было подвести ведро или кановку (приблизительно вершков 8). Поддерживаются бочки на брусьях для устойчивости при помощи 4 клиньев - подставок (закуски).

Бочки одного размера устанавливаются в ряд так, чтобы между ними оставались промежутки, позволяющие бочки осмотреть и вытереть со всех сторон. Между крайним рядом бочек и стеной подвала следует оставлять свободный проход для человека. Между рядами бочек оставляют проход, несколько больший длины бочки, для свободного передвижения, вкатывания бочек. Весьма важно при установке бочек, чтобы шпунтовые отверстия их (проделанные в самой выпуклой части) находились на самом верху (тогда бочки лежат горизонтально и их легко наливать полными).

Вино поступает в подвал из бродильного помещения по окончании брожения, когда оно достаточно осветлилось, и его сливают с осевших дрожжей. Эта работа отделения вина от дрожжей представляет первую переливку вина.

Первая переливка. Цель ее, кроме отделения от дрожжей, могущих в дальнейшем своим разложением внести в вино нежелательные изменения, еще удаление избытка угольной кислоты и растворение воздуха, что ведет к ускорению дображивания оставшегося сахара.

Производить первую переливку следует, когда вино сделалось достаточно прозрачным, в холодное время года, лучше всего в сухую, ясную, морозную погоду, в конце ноября или в декабре. Бочка, в которую переливают, должна быть безупречно чиста, хорошо подготовлена (о подготовке бочек раньше говорилось) и слабо закурена (на каждые 10 ведер вина 1/2 зол. серного фитиля); при переливке более кислых вин закуривание должно быть слабее. С целью сделать при переливке возможно большим соприкосновение вина с воздухом, его сливают сначала в подставку-лоханку, откуда уже оно переносится в бочки через вставленную в шпунтовое отверстие лейку, или перекачивают из лоханки помпою.

Вторая переливка вина производится в самом начале весны, обыкновенно, в марте. Тогда вино отделяется от успевших за зиму в нем еще осесть дрожжей и частиц мути. С наступлением теплого времени растворенная в вине углекислота начинает выделяться и будет взмучивать образовавшийся осадок, да и дрожжи, разлагаясь, могут сообщить вину неприятный привкус. Вот почему приходится в начале весны спешить с новой переливкой вина. Если к этому времени в вине имеются еще остатки сахара, переливка будет способствовать скорейшему его дображиванию. При второй переливке такого большого притока воздуха, как при первой, не требуется, достаточно вино кановками из под крана переливать в другую чистую, закуренную (1 золотник серного фитиля на 10 ведер вина) бочку.

Третья переливка вина производится в конце августа или в начале сентября. Ею заканчивается однолетний возраст вина. При этой переливке вино поступает в более закуренную бочку (2 золотника серного фитиля на 10 ведер вина), чтобы предохранить его от развития болезнетворных бактерий.

В продолжение второго года жизни вина производятся опять 3 переливки - в декабре, перед началом весны и в начале зимы. В 3-ем году достаточно двух переливок - перед наступлением весны и в начале зимы. В дальнейшем, если вино остается в бочках (что обыкновенно бывает при выдержке более крепких столовых вин), переливки производятся только раз в год.

Начиная с третьего года, вино уже менее нуждается в соприкосновении с воздухом. Последний даже может весьма неблагоприятно отразиться на вкусовых достоинствах вина и на его букете. Переливки, поэтому, тогда производят при возможно меньшем доступе воздуха с помощью помпы, или. если расположение бочек позволяет, помощью сифона.

Доливка бочек. Весьма существенной, важной работой является доливка бочек. Вино постоянно через поры дерева бочек испаряется, или, как говорят, подвергается усыпке. Вследствие этого уровень вина в бочках понижается, образуется пустое пространство, куда поступает воздух, усиливается окисление вина, и создаются благоприятные условия для развития на его поверхности плесени и уксусного скисания Для предотвращения такого нежелательного явления, бочки от времени до времени доливают через шпунтовое отверстие вином, подходящим к содержащемуся в бочках.

При правильной постановке ухода за вином следует бочки, безразлично, в какой степени происходит усыхание, доливать отнюдь не реже одного раза в неделю (степень же усыхания вина зависит от возраста его, температуры подвала, сухости последнего, качества клепок бочек).

Для доливки надо употреблять вино по возрасту не моложе доливаемого; в особенности вредно доливать выбродившее вино таким, в котором еще имеется сахар. Белые вина не следует доливать красными. Крайне важно, чтобы вино для доливки было без привкуса и безусловно здоровое. Доливать удобнее всего вливанием вина из бутылок, но пользуются также особыми доливочными лейками, или чайниками с удлиненными носиками. При доливке бочки наполняют доверху, забивают шпунт и вытирают насухо вино, которое могло быть пролито или выступило из бочки при забивке шпунта. Перед доливкой следует стереть с бочек, в особенности возле шпунтов, пыль. Вынутые из бочек шпунты полезно вымыть в растворе соды и насухо вытереть, прежде чем опять закрыть ими бочки. При доливке осматривается поверхность вина, нет ли на ней плесени. Если плесень имеется, заставляют ее, обстукиванием бочки, выйти через край шпунтового отверстия вместе с избытком вина, нарочно пускаемым в бочку из бутылки через небольшую воронку.

Закуривание серой. Применение сернистой кислоты, получаемой сжиганием серы (закуривание серой), представляет весьма важный, ничем сейчас не заменимый, прием в виноделии и выдержке вина. Получающийся сернистый газ действует на вино консервирующим образом, как сам по себе, потому что обладает свойством замедлять и предупреждать развитие вредных ферментов, вызывающих нежелательные изменения в вине, так и косвенно, отнимая из окуренной жидкости кислород, необходимый для развития большинства ферментов. Вследствие этого, вино, помещенное в среду, лишенную кислорода и содержащую сернистый газ, насытившись последним, уже не может претерпевать каких-либо изменений. Сера применяется, как уже и раньше указывалось, в самых разнообразных случаях - для закуривания пустых бочек, ею окуривают вышедшее из-под пресса сусло для белого вина для лучшего его отстаивания, ее широко применяют при переливках вина и, как увидим дальше, при исправлении пороков и лечении болезней вин.

Сера, которую употребляют для закуривания вина, должна быть по возможности чиста, в особенности, свободна от примеси мышьяка. Хорошая сера имеет чисто-желтым цвет. Серенковая сера чище других видов, встречающихся в продаже.

В подвальном хозяйстве сера применяется в виде фитилей, для получения которых протягивают через расплавленную в чугунном котелке серу полоски более или менее чистой бумаги. Протягивать полоски нужно довольно быстро, чтобы сера не застыла потом на них слишком толстым слоем. Толстые фитили имеют тот недостаток, что сера, на них находящаяся, сгорает не вся, часть ее всегда стекает, часть возгоняется (сублимируется).

В последнее время, вместо бумаги, для фитилей применяют полоски асбеста, который не сгорает и не дает, как бумага или употреблявшееся раньше полотно, продуктов горения, также поглощаемых вином. Не следует применять встречающихся в продаже серных фитилей, содержащих, кроме серы, различные ароматические примеси.

Для сжигания серы или серных фитилей в подвалах употребляют различные приспособления, облегчающие закуривание. Простейшее состоит из проволочного крючка, прикрепленного к шпунту; на крючок надевают фитиль, зажигают и опускают в бочку. Но такой крючок неудобен в том отношении, что часть серы плавится и, стекая в бочку, превращается в особое видоизменение (так называемую аморфную серу), которое может сообщить вину неприятный запах (в сусле свободная сера дает начало образованию сероводорода).

Поэтому гораздо удобнее окуриватель Моменэ, представляющий цилиндрик с отверстиями сбоку, внизу закрытый, подвешиваемый на проволочном стержне к шпунту, зажженный фитиль помещают в цилиндрик. Хорош также окуриватель, в котором цилиндрик заменен проволочной спиралью, оканчивающейся конусообразной чашечкой, в которую собирается капающая с фитиля сера.

В последнее время вместо окуривания серой прибавляют к вину различные препараты сернистой кислоты, кислый сернисто-кислый калий, сернисто-кислую известь, которые в нем распадаются и образуют свободную сернистую кислоту. Преимущество этого способа заключается в том, что всегда по расчету можно ввести в вино определенное количество сернистой кислоты.

Рекомендуют также, в особенности, для очистки бочек от плесени и других грибков, сгущенный сернистый газ, сохраняемый до употребления в бутылках. Бутылку при помощи особого приспособления сообщают с бочкой. При открывании крана газ под давлением устремляется в бочку и производит свое действие.

В небольших хозяйствах применение серы в виде фитилей, вследствие дешевизны и простоты, еще долго будет практиковаться. Количество фитилей, употребляемых при переливках, указаны были раньше - от 1/2 до 2 и не более 2 1/2 золотников, в зависимости от возраста вина, на каждые 10 ведер.

При исправлении пороков вина и против болезней - количество применяемых серных фитилей несколько больше. Несмотря на все свои достоинства, применение серы все же не должно быть чрезмерным в виду небезразличного действия сернистого газа на здоровье потребителей. В западноевропейских государствах общее содержание сернистой кислоты в винах ограничено 200 миллиграммами в литре. Такая же норма предусмотрена и проектом русского закона о вине. Обычно, при применении указанных выше количеств серы, содержание сернистой кислоты далеко ниже этой нормы.

Постепенными переливками вина - сцеживанием осветлившейся жидкости с образующихся каждый раз от выделения мути осадков - мы все же не можем достигнуть полной безупречной чистоты и прозрачности вина, связанной с потерей последним наклонности к мутнению. Приходится прибегнуть еще перед разливом вина в бутылки к искусственным приемам осветления (очистки) вина - фильтрованию или оклейке.