Фильтрование

Очистка вина путем фильтрования состоит в пропускании вина через ткани или вещества, поры которых меньше плавающих в вине частиц, вследствие этого задерживающихся. Самый простой самодельный фильтр представляет конусообразный фланелевый мешок, который необходимо каждый раз перед употреблением в дело, как говорят, обработать, т.е. забить в нем довольно большие поры, сделать их меньше. Для последней цели применяли раньше очищенный, хорошо промытый древесный угольный порошок, а теперь применяют асбест в волокнистом порошке. Его в количестве 1-2 золотников (в зависимости от величины фильтровального мешка) тщательно размешивают в кановке вина (или большем количестве, таком, которое заполнило бы мешок).

Смесь эту выливают в мешок, под который подставляют кановку; проходящую сначала мутную жидкость вновь переливают в мешок; так поступают несколько раз, пока вытекающее медленно вино не будет совсем прозрачным и чистым. По окончании работы мешок необходимо вымыть, пропарить и высушить и в таком виде сохранять. Некоторым усовершенствованием фильтровального мешка является так называемый голландский фильтр, в котором мешки, подготовляемые, как только что указано, подвешены внутри цилиндра к медным трубкам.

В таких фильтрах вино подвергается воздействию воздуха, сильно проветривается, что недопустимо для более старых вин, выдержанных. С целью уменьшения воздействия воздуха при фильтровании предложены фильтры, в которых вино все время находится в закрытом помещении. Таковы фильтры Симонетона, Энцингера и Зейтца. Из них последние, с фильтрующим асбестовым слоем, получают все большее распространение.

Для малых хозяйств рекомендуется цилиндрический асбестовый фильтр Зейтца. Он состоит из медного, вылуженного внутри цилиндра, снабженного внизу краном для вытекания жидкости. В цилиндре помещается цилиндрическая же сетка (из вылуженной бронзы) с дном, подымающимся конусообразно вверх. Сетка с отлагающимся на ней слоем асбеста и является фильтрирующей перегородкой для вина.

В зависимости от величины фильтра берут от 6 до 50 золотников асбеста, который размешивают с вином (в таком количестве, чтобы фильтр был совершенно заполнен им), и смесь наливают на фильтр. В первое время фильтрат вытекает мутным, он подлежит сливанию обратно на фильтр, пока не будет проходить совершенно чистая жидкость. Прозрачность вина указывает, что вся сетка покрылась слоем асбеста; тогда необходимо только следить, чтобы фильтр был достаточно полный вином.

Если этого не соблюдать, легко случается, что при наливании вина струей разрывается фильтрирующий слой при этом от стенок сетки. Полезно пользоваться при этом автоматическим поплавком-доливателем. Вино, подлежащее фильтрованию, перекачивается в высокоустановленную бочку, кран которой соединяется с автоматическим доливателем, регулирующим постоянную полноту фильтра. По мере фильтрования поры асбестового слоя постепенно забиваются мутью, вино протекает все медленнее. Тогда необходимо вновь зарядить фильтр. Прежний слой асбеста смывают струей воды, пущенной с нижней стороны фильтра.

Достоинство асбестовых фильтров то, что асбест применяется один только раз и, следовательно, не может передать вкуса и запаха одного вина другому. Но асбест должен обязательно быть хорошего качества и, главное, совершенно чист от каких бы то не было примесей. Сохранять его надо в закрытом ящике в сухом, чистом месте, свободном от посторонних запахов, которые он легко перенимает.