Оклейка

Осветление вина путем оклейки основано на искусственном образовании в оклеиваемом вине тяжелой мути, которая осаждается на дно и увлекает мутящие вино частицы. Оклейка - один из наиболее важных, необходимых приемов при выдержке вина и производится веществами животного и минерального происхождения.

К первым принадлежат белковые и клеевые вещества - рыбий клей, желатин (клей), яичный белок, молоко и кровь, ко вторым - испанская глина (каолин), древесный и животный уголь. Действие белковых и клеевых веществ основывается на том, что они будучи внесены в растворенном или набухшем состоянии в вино, соединяются с дубильными веществами и переходят в нерастворимую форму в виде обильных хлопьев, распространенных во всей массе вина. Хлопья эти понемногу уплотняются, становятся тяжелее окружающей среды и оседают на дно. Хлопья эти во время своего образования захватывают все мельчайшие плавающие в вине частицы и увлекают их в осадок. Таким образом вино совершенно очищается. Отсюда ясно, что для оклейки необходимо присутствие в вине дубильных веществ, и что, с другой стороны, оклейка связана с потерей некоторого количества их, часто придающих вину грубость.

Оклейкой пользуются, поэтому, для уничтожения вкуса дуба, приобретенного вином, от сохранения в новых, плохо подготовленных бочках. Вообще, после оклейки вино приобретает более топкий, нежный вкус. Если дубильных веществ в вине весьма мало, недостаточно для соединения с клеевыми, белковыми веществами, употребляемыми при оклейке, перед последней прибавляют некоторое количество таннина, извлеченного из зернышек винограда (энотаннин), в количестве от 1 /8 до 1 /2 золотника на ведро вина.

Под названием рыбьего клея известны высушенные на воздухе плавательные пузыри рыб из осетровых, сома и сазана. В продаже они встречаются в виде полупрозрачных белого цвета пластин с легким перламутровым отблеском. Для оклейки пластины, в количестве от 1/2 до 1 зол. на 10 ведер вина, расщипывают на мелкие кусочки, отсыпают в кружку и наливают обыкновенной водой, чтобы клей разбух (в холодной воде рыбий клей не растворяется, а лишь только набухает).

В воде клей оставляют на сутки и несколько раз сливают воду, особенно часто следует менять воду летом. Слив, по истечении суток, последнюю воду, наливают на клей вино и размешивают; клей из кусочков превращается в студень. Клей с вином, часто помешивая, оставляют на сутки и затем протирают ложкой через сито, чтобы удалить нерастворившиеся частицы. Протертый через сито клей готов к оклейке. Из бочки, которую хотят очистить, отбирают 2-3 кановки вина. Затем наливают полкановки вина, вливают туда клей и тщательно размешивают метелочкой из прутьев.

Размешав хорошенько, вливают раствор в отлитое из бочки в кановки вино, с которым опять перемешивают и, в таком виде, переливают в бочку. Здесь с помощью особой мешалки вся масса тщательно взбалтывается в течение 20-30 минут, и бочка оставляется в покое. Через неделю - полторы вино вполне осветляется. Рыбий клей применяется для оклейки белых вин и красных, бедных дубильными веществами.

Если хотят рыбий клей иметь готовым, в запас, для образования студня, вместо вина берут смесь из 1 1/2 стаканов крепкого спирта (95-96°) и 2 стаканов воды, в которой растворены 2 1/4 золотника винной кислоты. В этой смеси клею хорошо разбухнуть, протирают и сохраняют в закупоренных бутылках. На указанное количество жидкости берут от 5 до 8 золотников рыбьего клея.

Желатин или клей применяется для оклейки красных вин и белых, отличающихся терпкостью, грубостью. В продаже имеются два сорта желатина для оклейки вина - более дорогой фирмы Ленэ и более дешевый - Остеколь; действуют они оба хорошо. Для оклейки более легких вин берут клея от 2 до 2 1/2 зол. на 10 ведер, для густо окрашенных вин от 3 до 4 зол. Желатин кладут в холодную воду, чтобы он разбух. Затем, слив холодную воду, растворяют его в теплой и размешивают в некотором количестве вина, взбивая метелочкой в пену. Далее поступают как с рыбьим клеем.

Яичный белок также служит для оклейки красных вин. На 10 ведер некрепкого вина берут 2-3 белка, для терпких вин 4-5 белков (белки тщательно отделяют от желтков). Белки взбивают в пену и постепенно, продолжая взбивать метелочкой, смешивают с вином. В дальнейшем поступают как при оклейке рыбьим клеем.

Кровь, как осветлитель, употребляется весьма редко и только для проклейки грубых и дешевых вин. Кровь сильно обесцвечивает вина. На 10 ведер достаточно 1 стакана свежей крови.

Молоко применяется также весьма редко; оно очень обесцвечивает вина. Пользоваться надо предпочтительно снятым, лишенным жира, свежим молоком. На 10 ведер вина берут его 2 стакана.

Вещества второй группы - испанская земля, уголь, действующие более механически, у нас на практике пока встречают мало применения. Испанская земля употребляется для очистки слизистых вин, уголь для удаления из вина порочного запаха и вкуса, а также небольших количеств окраски.

Оклеенное вино никогда не следует сразу разливать в бутылки. Необходимо его, по осветлении, осторожно перелить в другую посуду и дать постоять недели две, чтобы убедиться, что вино действительно осталось прозрачным.