Разливка вина

Вино при переливках, да и при хранении в бочках через поры дерева подвергается постоянному окисляющему действию воздуха, вызывающему в нем различные полезные изменения, развивающие его качества. Но наступает время, когда вино уже достигло зрелости, и действие воздуха является в дальнейшем вредным; влияние его может только ухудшить эти качества.

Приходится тогда прекратить доступ воздуха к вину: достигается последнее разливом вина в бутылки. В бутылках, хотя изменения и продолжаются, но уже не за счет воздуха, а от взаимодействия составных частей вина, главным образом, спирта, экстракта, сахара и кислот.

Время разлива в бутылки, обуславливаемое временем созревания вина, весьма различно для разных сортов вина и разных местностей; зависит оно и от чисто местных условий выдержки вина. Слабые вина, простые, некрепкие, мало-экстрактивные, созревают довольно скоро, достаточно 2-3 лет; крепкие вина, богатые экстрактом, требуют для созревания более продолжительного периода - иногда в 10 и более лет.

Белые вина в большинстве созревают скорее красных. Высокая температура подвала, частые переливки, фильтрование, пастеризование способствуют более скорому созреванию вина. Точно так же сохранение вина в более мелкой посуде, тонкостенной, ускоряет созревание.

По внешнему виду готовое к разливу вино должно быть совершенно прозрачно; прозрачность эта не должна нарушаться и при продолжительном стоянии вина. Но, кроме этого внешнего признака, вино должно еще удовлетворять правильным вкусовым требованиям, предъявляемым к созревшему вину, так как только проба на вкус (дегустация) может дать представление о вине.

Первое и обязательное требование - это чтобы в разливаемом в бутылки вине, при пробе на вкус, резко не выступали отдельные его составные части, как горечь (дубильные начала), спирт, кислоты, не резко чувствовалась бы грубость, свойственная молодым, не выдержанным винам. Такие вина, если их разлить в бутылки, т.е. прекратить действие на них воздуха, уже не дозреют. Созревшие вина должны на вкус быть мягки, приятны, гармоничны, в них ничего не должно быть резкого, выделяющегося.

Лучшим временем года для разлива вина считается зима, когда вино наиболее спокойно, хотя в хороших прохладных подвалах разлив вина производят в течение целого года. При разливе вина в бутылки нужно обращать очень большое внимание на чистоту. Полоскание и промывка бутылок должны производиться с большою тщательностью. Бутылки промывают сначала 5% раствором соды, а затем прополаскивают несколько раз чистой водой и ставят их горлышком вниз, чтобы дать стечь воде. В настоящее время для мытья бутылок применяют специальные моечные машины с вращающимися цилиндрическими щетками, вводимыми в бутылки. Наполнение бутылок вином должно производиться так, чтобы последнее возможно меньше приходило в соприкосновение с воздухом. Для этого применяют особые краны с удлиненным топким концом или приспособляют обыкновенные краны, вставляя в их отверстие через пробку трубочку из камыша. Конец крапа или трубочку вводят в бутылку и направляют струю по стенке горлышка; в таком виде вино не пенится.

Пробки, употребляемые для закупоривания бутылок с вином, должны быть по возможности не ноздреваты и иметь гладкую бархатистую поверхность, в особенности тот конец их, который находится в соприкосновении с вином. Перед употреблением пробки обвариваются кипятком и откидываются на решето. Иногда их еще после кипятка обмывают вином. Чтобы бутылки плотно были закупорены, необходимо выбирать пробки, диаметром несколько больше диаметра отверстия бутылок. Вгоняют их в бутылки в сжатом виде с помощью специальных купорных машин. Размягченная в кипятке пробка помещается в канал буксы и ударами деревянного молотка о головку стержня вгоняется в горлышко бутылки. Имеются купорные машины для больших хозяйств более сложного устройства. Из них машина "Глория" представляется в настоящее время более совершенной и более распространенной.

Чтобы предохранить пробки от порчи и закрыть бутылки герметически для долгого хранения в них вина (пробки же почти всегда имеют поры), принято теперь опускать вытертые насухо бутылки с вином (Дном вверх) до ранта горлышка в расплавленный парафин.

Бутылки с вином сохраняются в лежачем положении.

Способы увеличения прочности вина. Спирт обусловливает крепость вина - главное сохраняющее начало его, придающее ему, при содержании спирта в достаточном количестве, известную устойчивость, прочность. Он обладает свойством замедлять, а в большем количестве совершенно прекращать брожение, убивая дрожжи; таким же образом он действует и на всякие ферменты, вызывающие вредные изменения в вине. Поэтому увеличение крепости вина влечет за собой увеличение его прочности. Крепость может быть поднята: прибавлением спирта (спиртованием), смешением, кулажем слабых вин с более крепкими и вымораживанием вина.

При спиртовании главное внимание следует обращать на качество спирта, который обязательно должен быть виноградным и хорошо очищенным от сивушных масел. В столовых винах спиртование должно быть умеренное; крепость обыкновенно поднимают на 2-2 1/2% и во всяком случае содержание спирта в вине доводят не выше 12-13%.

После прибавки спирта, как бы чист последний не был, присутствие его в вине резко чувствуется па вкус, а часто и на запах, и только с течением времени резкость эта становится менее заметной. Последняя причина заставляет прибегать для поднятия крепости вина к смешению (купажу) его с более крепким. Разумеется, винодел должен располагать для этой цели соответствующим вином. Путем купажа улучшают также и вкусовые качества вина.

Для расчета количества спирта или крепкого вина, необходимого для подкрепления определенного количества слабого вина, пользуются формулой: , в которой X - искомое количество спирта или крепкого вина, А - количество слабого вина, которое хотят подкрепить, а - крепость этого вина, б - крепость спирта или крепкого вина и с - крепость, которую желаем получить в вине. Допустим, что мы имеем 100 ведер вина крепостью в 9%, желаем довести его крепость до 11% путем смешения с вином крепостью в 15%. Подставив тогда эти данные в формулу вместо соответствующих знаков, получим . Следовательно, мы должны прибавить на имеющееся количество вина 50 ведер крепкого. Если бы мы хотели поднять крепость прибавкой спирта в 95%, то его оказалось бы необходимым на то же количество вина ведра спирта.

Увеличение крепости путем вымораживания основано на том, что спирт совершенно не замерзает; выделяясь в виде кристаллов льда; удалением образовавшегося льда возвышают крепость смеси, в данном случае вина. Конечно, при этом возрастают несколько и другие составные части вина, как кислоты, экстрактивные вещества (уменьшается лишь содержание винного камня, вследствие малой его растворимости в холодной, более богатой спиртом среде). Вымораживание широко применяется в Бессарабии для получения так называемых "выморозков".

При вымораживании вино в небольших бочонках, ведер в 10г выставляют на воздух, на мороз, когда можно рассчитывать на его продолжительность (при высоком стоянии барометра и ясном небе). Когда в бочонках образовались пластины льда, приступают к сливанию вина.

О самом распространенном способе увеличения прочности вина, вернее его устойчивости против заболеваний - окуривании вина серою - уже говорилось довольно подробно выше.

Для увеличения прочности вина применяют еще пастеризацию, основанную на том, что при нагревании вина до +60-70°С. почти все ферменты, вызывающие нежелательные изменения в винах, погибают. Таким образом предупреждаются многие заболевания вин. Для пастеризации применяются специальные пастеризаторы довольно сложного устройства, доступные по цене более крупным хозяйствам.