Приготовление вин ликерных и десертных

Вина эти должны содержать часть неразложившегося сахара. Для получения их принято оставлять плоды на кустах возможно дольше, не только до достижения ими полной зрелости, но до полного или частичного завяливания ягод. Чтобы способствовать последнему, грозди даже прикручивают, чем прекращают доступ к ним влаги и питательных веществ из кустов, испарение же воды из ягод идет быстрее, и концентрация, вместе с тем и сахаристость сока, увеличивается. Так как 25% сахара могут перебродить всецело, необходимо, чтобы сахаристость сока была гораздо выше, тогда количество сахара, превышающее 25%, останется в вине и придаст ему желаемую сладость.

Понятно, сгущение виноградного сока таким способом возможно только в более южных местностях, и то при благоприятных атмосферных условиях, и зависит от случайностей. Для постоянного получения ликерных вин применяется сгущение сусла путем уваривания его, причем часть воды выпаривается, или искусственное задерживание, иногда прерывание брожения прибавкой большого количества алкоголя. Уваривание большею частью применяется для получения вин с умеренным содержанием алкоголя (не больше 15%) и высокой сахаристостью (от 10 до 20%) - вин чисто ликерных.

Высокое спиртование применяют для получения вин десертных или крепких с небольшим содержанием сахара (до 4%) и большою крепостью (до 22% и больше). При приготовлении последних обыкновенно прибавляют спирт, когда часть сахара уже перебродила, и его осталось не больше желаемого в вине количества. Тогда определяют количество развившегося при брожении алкоголя и по расчету прибавляют недостающее количество до желаемой нормы.

Уваривание сусла для получения ликерных вин производят в плоских котлах при постоянном помешивании на голом огне или, еще лучше, во избежание пригорания, на водяной бане. Тем не менее вино, полученное последним путем, имеет часто неприятный карамельный вкус.

Не все сорта винограда подходят для приготовления ликерных вин. Наиболее пригодны мускатные сорта, сильно-развитый специфический запах и вкус плодов которых наиболее согласуется со сладостью. Сорт Пиногри также даст очень тонкое ликерное вино.

Уход за ликерными винами существенно не отличается от ухода за обыкновенным вином.