Болезни и пороки вина

Под влиянием различных микроорганизмов-ферментов, находящих в нем подходящую почву для развития, точно также вследствие каких-либо промахов, ошибок, упущений при виноделии или выдержке вина, в нем происходят изменения, влекущие часто за собой полное обесценивание продукта, если только вовремя не принять каких-либо мер для приостановки этих изменений.

Изменения, являющиеся следствием жизнедеятельности ферментов, называются болезнями вина; изменения же, происходящие от химических причин, вследствие упущений, ошибок в уходе, носят название пороков.

Болезни вина: цветение, уксусное скисание, молочное, брожение, виннокислое брожение, ожирение.

Цветение вина - болезнь слабых вин, если их оставить хотя бы на короткое время в неполной посуде. На поверхности появляется тогда белая непрозрачная пленка, постепенно утолщающаяся, состоящая из грибков. Действие последних на вино ограничивается первое время окислением алкоголя и разложением его на угольную кислоту и воду, вследствие чего вино все теряет в крепости. Если не принять мер, действие грибков распространяется и на другие составные части вина. Появление грибка может быть вполне предупреждено постоянной и тщательной доливкой бочек. Удаление образовавшейся пленки также не представляет особенных трудностей. Для этого бочку доливают через воронку с удлиненным концом, причем пленка выходит вместе с избытком доливаемого вина; этому помогают постукиванием в бочку. Цветение само по себе представляет мало опасности, если своевременно удалить пленку и долить бочку; но пленка эта может дать приют другим грибкам, как например, уксусного скисания, и этим делается крайне опасной.

Уксусное скисание является результатом жизнедеятельности грибка, превращающего спирт в уксусную кислоту. Последняя всегда присутствует в вине в количестве до 0,1 %; большее ее количество в вине служит показателем склонности вина к скисанию. Уксусное скисание замечается особенно часто в красных винах, приготовление которых способствует развитию этой болезни. Скисанию особенно помогает высокая температура подвала - от +20 до 30°. Его весьма трудно остановить. Тщательная чистота подвала и посуды, хорошее состояние шпунтов, постоянная доливка бочек, постоянное окуривание серой, - словом, все то, на чем мы останавливались при описании виноделия и ухода за вином, - может предупредить эту болезнь.

Молочное скисание проявляется увеличением общей кислотности, появлением молочной кислоты, причем вино мутнеет. Болезни этой подвержены, преимущественно, молодые вина, приобретающие кислый, царапающий горло вкус, весьма напоминающий прогорклое масло. Чистое вино делается тягучим. Фермент, производящий болезнь, для развития не требует свободного доступа воздуха и действует на вино, будучи погруженным в него, на дне сосуда. Своевременная сливка вина с осадков в закуренную посуду - лучшее предупредительное средство. Оклейка желатином иногда помогает восстановить вино.

Виннокислое брожение (пусс вина) - болезнь, разрушающая виннокислые соли вина. Фермент этой болезни развивается в осадке вина и собирается на дне бочек. Результатом разложения виннокислых солей является уксусная кислота и углекислый газ, причем, если болезнь развивается в плотно закрытой бочке вследствие большого давления, вино выпирается между клепками (отсюда и французское название). При вливании такого вина в стакан, на стенках последнего образуются пузырьки газа, трудно поднимающиеся в жидкость. Хорошо также смешать больное вино с грубым здоровым вином, подкрепить спиртом, оклеить и перелить в сильно закуренную бочку.

Ожирению подвержены более слабые белые вина, причем они становятся безвкусными и при переливке из сосуда в сосуд тянутся подобно маслу. При этой болезни разложение составных частей идет крайне медленно. Замечено, что большею частью этой болезнью страдают молодые вина, в которых остался не выбродивший сахар. Для предупреждения болезни уместны средства, способствующие быстрому и совершенному выбраживанию вина. Если признаки болезни появились в вине, полезно прибавить таннин (8-12 лот на 40 вед.) и оклеить желатином.

Изменения, происходящие от химических причин: чернение вина, бурение, запах гнилых яиц, посторонний вкус и т.д.

Чернение белого вина обнаруживается при соприкосновении его с воздухом. Явление это зависит от попавших в вино солей железа (вместе ли с землистыми частицами, приставшими к винограду, или с инструментов и снарядов, применяемых при виноделии), которые образуют с дубильными веществами соединения черного или темного цвета (чернила). Часто вина, получившие черный оттенок, при выдержке сами собой осветляются, выделяя в осадок темноокрашенные соединения. Способствуют осветлению частая переливка при доступе воздуха, оклейка яичным белком или желатином с предварительной прибавкой химически чистого таннина (5-8 зол. на 10 вед. вина).

Бурение состоит в принятии белыми винами темной окраски. Происходит это от окисления некоторых составных частей вина. Склонны особенно к бурению вина, приготовленные из перезревших, частию гнилых ягод и бродившие с мязгою. Этим объясняется бурый цвет белых кахетинских вин. Задержать или предупредить дальнейшее бурение часто удается окуриванием вин серой при каждой переливке. Иногда достигается это прибавкой свежих дрожжей.

Запах гнилых яиц проявляется в молодых винах, еще не закончивших брожения. Его приписывают сере, применявшейся для обсыпки кустов против оидиума и попавшей в сусло с ягодами. При учащенной переливке запах этот пропадает сам собою. Можно прибегнуть также к окуриванию вина серой.

Посторонний вкус вино приобретает главным образом от посуды, если она плохо подготовлена или имеет гнилые клепки. Переливкой, по возможности скорой, в чистую бочку и сильной оклейкой можно этот вкус хотя сколько-нибудь уменьшить, в особенности, если он напоминает вкус дуба.

Определение кислотности в вине производится так же, как в соке, и описано в главе о сборе винограда для виноделия. Для определения же крепости вина пользуются свойством алкоголя кипеть и перегоняться при более низкой температуре, чем вода. Поэтому, при перегонке вина удается легко выделить алкоголь: он почти весь попадает в первую треть отгона в виде смеси с водою, где количество его легко определить с помощью спиртомера. Пользуются для перегона вина аппаратом Салерона, к которому всегда бывает приложено наставление к пользованию им. Обыкновенно для исследования берут 100 куб.сант. вина, отгоняют не меньше половины: отгон дополняют дистиллированной водой до 100 куб.сант., измеряют температуру его и, с помощью спиртомера, крепость. В приложенной к аппарату таблице находят поправку к показанию спиртомера на температуру, если она была выше или ниже 15° (температура, при которой спиртомер дает непосредственные показания).