Побочные продукты виноделия

Под этим названием понимают все те отбросы, получаемые при виноделии, которые могут быть так или иначе использованы. Сюда относятся выжимки, всякие осадки, образующиеся при брожении и выдержке вина и, наконец, испорченные вина, которые нельзя исправить.

Из выжимок и прокисших вин приготовляют так называемый винный уксус. Выжимки, в зависимости от их получения ль белого или красного вина, содержат сахар или алкоголь. В первом случае сахар должен перебродить в алкоголь, что происходит очень легко и в сухом виде. Выжимки, содержащие алкоголь, если их неплотно сложить в теплом помещении, довольно быстро переводят свой алкоголь в уксусную кислоту и в таком виде способствуют окисанию находящихся с ними в соприкосновении или происходящих через них, что еще лучше, содержащих алкоголь жидкостей - в данном случае испорченного вина. Для приготовления из последнего уксуса пользуются особыми чанами, называемыми маточниками. Они представляют конические чаны, в которых установлены в равном друг от друга расстоянии продырявленные днища, между которыми размещаются окисшие выжимки (в таком виде они не сдавливаются). Под каждым из днищ в стенке чана находится ряд отверстий для притока воздуха. В верхнюю часть чана вставлен цилиндр с более мелко продырявленным дном. В это же дно вставлены две стеклянные трубки.

Окисшие выжимки, как мы уже сказали, помещаются между днами; в цилиндр наливается вино или другая алкоголь содержащая жидкость, которая мелкими струйками стекает по выжимкам, где встречается с током воздуха, поднимающимся вверх вследствие повышения температуры при окисании алкоголя. Окисленное вино собирается в нижней части чана и спускается с помощью крана. Иногда приходится вино для полного окисления пропустить 2 и 3 раза через чан.

Окисшие выжимки идут также на приготовление ценной краски яри-медянки, для чего листы красной меди приводят в соприкосновение с ними и затем соскабливают образовавшийся на поверхности листов зеленый слой.

Выжимки и осадки, остающиеся при переливке вин, как содержащие алкоголь, служат и для выгонки водки. Для этого пользуются специальными аппаратами-перегонными кубами.

Осадки после переливки вина и слой, отлагающийся на стенах бочек, содержащие винный камень, идут для производства винной кислоты.