Виноделие медовое

Возможность получения напитка, аналогичного виноградному вину, из меда была известна со времен глубокой древности, и виноделие медовое процветало у нас до XVIII столетия, доставляя обитателям древней Руси напиток, заменявший им виноградное вино, для народа совершенно недоступное.

Приготовление медового вина основано на том же основном принципе, как и приготовление плодового, плодово-ягодного и виноградного вина, т.е. на брожении, во время которого сахаристое начало, заключающееся в меде, выделяет спирт.

От остальных материалов мед отличается большим содержанием сахаристого начала. Так, в среднем, виноградного сахара в нем 36,2% и плодового - 37,11%, итого 73,31%, и тростникового - 2%; воды при этом заключается 18%, декетринов - 2,8%, азотистых веществ - 0,39%, пыльцы, воска и ароматических веществ 0,2%, золы - 0,25; кислот - 0,11%. Таким образом, воды в меде очень мало, и, наоборот, сахаристых веществ очень много, и они являются главной составной частью меда. Естественно, и способы приготовления медового вина должны несколько отличаться от способа приготовления вин из других материалов, так как при применении тех же способов должно было бы получаться такое количество спирта, которое делало бы напиток не вином, а прямо спиртным, чрезвычайной крепости.

Поэтому требуется всегда прибавление к меду значительного количества воды. Получаемый сироп, сусло, можно поставить бродить на холод, предварительно его сварив. Медовое сусло приготовляется так: 4 части вполне хорошей и чистой воды смешиваются с одной частью чистого меда; чем более чистый и хорошего качества берется мед, тем лучше получится медовое вино.

Можно брать также и меда посредственные и плохих сортов, но из такого материала никаким образом нельзя рассчитывать получить хороший мед.

Для варки надо брать хорошо вылуженный котел. Во время варки меда надо держать огонь под котлом равномерно, чтобы мед внезапно не вскипел. Во время кипения отделяется значительное количество пены, ее надо постепенно снимать. Так как в пене содержится еще некоторое количество меда, пену собирают отдельно, и из нее получается мед второго сорта. Если мед будет вскипать, то это останавливается подливанием небольшого количества холодной воды. Когда сыта перестанет покрываться пеной, огонь под котлом уменьшают и оставляют еще сыту на слабом огне с полчаса, чтобы она стала еще несколько гуще. Когда варка окончится, то сперва дают медовой сыте медленно остыть, и уже почти холодную надо влить в чан, наполняя его доверху.

Чан должен быть вполне чистый, из здорового леса, и в нем сыта должна остаться в соприкосновении с воздухом, так что его не закрывают. В этом чану и будет происходить брожение.

Смотря по тому, какой крепости и для каких целей хотят получить сусло, мед смешивают с водою в различной степени. Для более крепкого меда берут две части меда и три части воды. При приготовлении медо-фруктового вина берется полпуда меду и полведра воды, а после варки в полученную сыту приливают четверть ведра плодово-ягодного сока, еще не бродившего. Вообще требуется, чтобы в среднем содержание сахара в сыте было не более 40%. Для определения густоты сиропа употребляются сахарометры, такие же, как и в других случаях.

Налитое в открытые чаны сусло приблизительно через неделю приходит в брожение, продолжающееся около 2-х недель. По окончании этого брожения, соответствующего периоду бурного брожения и в остальных видах виноделия, жидкость переливают так, чтобы осадок остался в чану. При этом весьма важно, чтобы сыта приходила в возможно большее соприкосновение с воздухом. Для очистки, в случае надобности, применяется такой способ: в дне бочки просверливают отверстие, которое затягивается куском холста так, чтобы образовать мешок, и через него в бочку наливается сусло. Все взвешенные в сусле частицы останутся в холсте, а бочка наполнится вполне чистым суслом. Если далее предоставить суслу бродить без всяких примесей, то получится медовое натуральное вино. После первого брожения происходит второе, тихое брожение так же, как и в остальных способах виноделия; это брожение происходит в бочке. Когда оно кончится вполне, надо полученное вино опять процедить и слить в чистую бочку, в которой оно и будет сохраняться до употребления. Брожение является первостепенным, по важности, процессом и требует большой тщательности, чистоты и наблюдения. Для правильного направления процесса лучше всего пользоваться дрожжами чистых культур. Можно прибавлять как специальные бродила для медового вина, так и употреблять и другие дрожжи, полученные при брожении винограда - шампанские, бургундские и др. Брожение начинается на следующие сутки после прибавления закваски; появляется пена, и сусло мутнеет. При этом слышится как бы шелест вследствие быстрого поднимания на поверхность пузырьков углекислоты.

Брожение усиливается, и наступает наиболее интенсивный период его - период бурного брожения, причем объем сусла увеличивается, и температура его поднимается на 15°С. Высокая температура препятствует правильному ходу процесса, и потому необходимо понизить температуру в бродильне.

Постепенно бурное брожение заканчивается, что заметно по прекращению или сильному уменьшению выделения пузырьков газа и по понижению температуры сусла. Когда окончится бурное брожение, необходимо слить вино в другую бочку, где и будет продолжаться тихое брожение, производимое дрожжами, которые остались еще в сусле. Оно продолжается два-три месяца, т.е. до тех пор, пока сахар не будет разложен дрожжами. Тогда их работа закончена, и дрожжи надо удалить. Если желают получить вино сладкого вкуса, то необходимо прервать брожение в тот момент, когда в сусле останется столько сахара, сколько требуется. Для этого сусло нагревается до температуры 60-70°, что убивает дрожжи и останавливает брожение. Можно остановить его также, прибавив к суслу спирта.

Если брожение идет без перерыва то, когда совершенно закончится процесс тихого брожения, необходимо удалить из сусла дрожжи и всякие другие остатки. Для этого вино переливают, как только жидкость совершенно очиститься. Чтобы определить этот момент, можно зачерпнуть в стеклянную посуду немного сусла и убедиться на глаз, достаточно ли оно прозрачно.

Для переливки вина лучше всего пользоваться сифоном. Бочку, из которой предполагают сливать сусло, помещают выше той, в которую переливают. Затем ставят сифон, которым может служить обыкновенная серая гуттаперчевая трубка.

Для ускорения процесса очистки можно ставить перебродившее сусло в подвал с температурой ниже 14°С. При охлаждении дрожжи и другие взвешенные частицы быстро оседают на дно. Если этого недостаточно, и жидкость еще мутна, то сусло надо профильтровать, что делают, обыкновенно, пропуская сусло через холст.

Применяется на практике и такой прием: когда в холодном помещении муть осядет и образует на дне обильный осадок, при помощи сифона сливают сусло в чистую бочку и дают отстояться. Некоторые после этого уже прямо разливают сусло в бутылки, хорошенько закупоривают и помещают в подвал для созревания. Мутную жидкость, оставшуюся в бочке, из всех бочек сливают в одну и дают отстояться; она пойдет на приготовление меда второго сорта.

Независимо от этого, во всяком случае, для получения вполне чистой жидкости, ее необходимо профильтровать. Для готового сусла фильтр делается в виде узкого фланелевого мешка; над бочкой или кадкой помещают несколько таких фильтров и тогда в них наливают сусло, которое постепенно, довольно медленно, просачивается, но зато уже поступает в бочки вполне чистым и светлым. В бутылки следует наливать только вполне готовое и совершенно очищенное вино.