Влияние эколого-географических факторов произрастания винограда на качество вина

Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигается только тогда, когда создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Чтобы создавать такие условия, необходимо знать, как влияют на качество продукции различные условия произрастания винограда. Изучение их крайне затруднено, гак как обычно на виноград одновременно воздействует широкий комплекс агротехнических и географических факторов. Широкого комплексного изучения влияния всех этих факторов пока не проводилось. В литературе имеются данные по изучению влияния отдельных условий на произрастание винограда и качество продукции.

Климат, по мнению Н. Н. Простосердова [143], является основным физико-географическим фактором, определяющим качество продукции. Но влияние его настолько изменяется другими факторами, что определять направления того или иного района только по природным показателям было бы неправильно.

Известно, что жаркий климат обусловливает повышенное накопление в винограде Сахаров и экстрактивных веществ, но вместе с тем снижает кислотность, особенно содержание яблочной кислоты. В районах с недостаточным количеством тепла виноград имеет пониженное содержание Сахаров при повышенной кислотности.

Даже расположение гроздей на кусте играет роль для накопления сахара: грозди, расположенные ближе к поверхности земли (особенно при темных почвах), накапливают сахара больше, так как температура непосредственно у земли выше, чем наверху шпалеры.

В умеренно теплом климате получаются тонкие столовые вина, виноградные соки, шампанские и коньячные виноматериалы, а в умеренно жарком климате (Армения, Южный берег Крыма, Средняя Азия) создаются условия для производства высококачественных крепких и десертных вин.

Виноградники, расположенные на холмах, дают, как правило, более высококачественную продукцию, хотя на равнинных участках урожай получается выше. Все лучшие виноградники мира расположены на склонах холмов или на возвышенных плато.

На качество винограда влияет экспозиция виноградников и высота их над уровнем моря.

Вина, приготовленные в Молдавской ССР из сорта Серексия урожая 1958 г. с виноградников, расположенных на разной высоте над уровнем моря, получили следующие дегустационные оценки: при юго-западной экспозиции виноградников при высоте 150 м на черноземе - 7,4 балла; при высоте 130 м на серых лесных почвах - 7,5 балла; на тех же почвах при высоте 280 м - 6,5 балла; при северо-восточной экспозиции на серых лесных почвах при высоте 130, 220 и 280 м соответственно оценки были 7,4; 6,8 и 6,9 балла. С увеличением высоты произрастания винограда содержание спирта в вине снижалось с 12,1-12,7 до 10,3-11,2% об. Из сорта Алиготе лучшие вина были приготовлены из винограда с более высоких участков северо-восточной и юго-западной экспозиции с серыми лесными почвами. Наивысшую оценку (8 баллов) получило вино с участка на высоте 280 м северо-восточной экспозиции [138].

Из этого примера видно, что общих рекомендаций по расположению виноградников над уровнем моря дать нельзя. Для каждого микрорайона и каждого сорта винограда будут свои оптимальные условия.

Содержание извести в почве способствует получению высококачественных белых столовых и шампанских виноматериалов, а также тонких коньячных виноматериалов. Шиферные почвы благоприятно влияют на качество десертных вин, в особенности мускатов (Южный берег Крыма).

Минеральные удобрения по-разному влияют на качество винограда и вина. Одностороннее азотное питание и повышенная доза азотного удобрения способствуют повышению кислотности винограда. Калийное питание и повышенные дозы калийного удобрения, наоборот, снижают кислотность винограда. Полное удобрение не вносит больших изменений в содержание кислотности, сохраняя сортовые особенности винограда.

Содержание ароматических веществ у мускатных сортов можно повысить применением внекорневых подкормок калием и фосфором.

Количество антоцианов увеличивается от калийных и фосфорных удобрений и уменьшается при избытке азотного удобрения.

При приготовлении белых столовых вин следует избегать сортов винограда с почв с чрезмерным избытком азота, иначе вино получается богатое азотом, склонное к переокисленности и неустойчивое к белковым и микробиальным помутнениям. В то же время виноматериалы, богатые азотом, дают высококачественные коньячные спирты и мадеры.

Повышенное содержание фосфора в вине способствует его быстрому созреванию и может вызвать белый касс. Калийные удобрения вызывают повышение сахаристости винограда и уменьшение связанной кислотности. Содержание калия в вине увеличивается. Калийные удобрения укрепляют кожицу винограда и делают ее более устойчивой к грибковым заболеваниям [202].

Влияние удобрений на содержание дубильных веществ недостаточно изучено. В опытах Армянского НИИВВиП [9] азотное удобрение снижает, а калийное повышает количество дубильных веществ в вине. Было установлено [91], что количество дубильных веществ в кожице виноградных ягод тем выше, Чем засушливее год.

Так, в засушливом, 1946 г. в Крыму среднее количество дубильных веществ в твердых частях грозди было почти вдвое больше, чем в 1947 г. Во время засухи увеличивается процентное содержание твердых частей ягоды, и эти части богаче танидами.

При наблюдении за изменением содержания дубильных веществ в зависимости от водного режима [87] установлено, что на засушливых участках содержание их выше, чем на поливных. В условиях богары содержание красящих и дубильных веществ резко возрастает.

На основании проведенных исследований [113] сделано заключение, что для получения марочных столовых вин из сорта Каберне-Совиньон на юге Украины при урожае 100-105 ц/га достаточно при обрезке оставлять в среднем на куст от 35 до 40 глазков или 25-27 побегов в сочетании с длинной обрезкой лоз от 6 до 9 глазков в зависимости от степени развития побегов. Указанные размеры нагрузки и длины плодовых лоз рекомендуются для сорта Каберне-Совиньон без орошения на черноземных и каштановых почвах юга Украины при густоте посадки кустов 2,25-1,5; при веерной трех-, четырехрукавной формировке кустов и ведении их на обычной вертикальной шпалере. Более высокое накопление азотистых веществ в винограде в процессе созревания урожая, а соответственно и в сусле и вине наблюдается в годы с повышенным выпадением атмосферных осадков в период вегетации [78]. Характер накопления азотистых веществ зависит от биохимических особенностей сорта и условий внешней среды. Подбирая соответствующие сорта и регулируя внешние условия путем внесения удобрений, подкормок, путем полива, можно добиваться большего или меньшего накопления азотистых веществ в соке ягоды. Таким образом, применяя сортовую агротехнику с учетом направления использования винограда, можно получать оптимальное содержание азота для производства вина того или иного типа.

Содержание эфирных масел в винограде одного и того же сорта зависит от климатических условий года и колеблется по годам. Условия для накопления сахара и эфирных масел неравнозначны, и при известном сочетании метеорологических условий сахар может накапливаться, тогда как накопление эфирных масел может отставать. При неблагоприятных метеорологических условиях испарение эфирных масел из ягод винограда может быть более интенсивным, тогда как синтез совершается с определенной скоростью.

Исследованиями Е. Н. Датунашвили [61] установлено, что максимальная концентрация эфирных масел содержится в выжимке, в сусле она значительно меньше. Поэтому при настое на мезге сусло может обогатиться эфирными маслами, так как вследствие более высокой концентрации их в мезге они будут диффундировать в сусло.

Максимум накопления эфирных масел в ягоде достигается у различных сортов винограда в разные сроки. У Муската белого и Алиготе максимум наблюдается в период технической зрелости при сахаристости 20-23%, у Рислинга - при сахаристости 17%. При перезревании и увяливании у всех сортов винограда количество эфирных масел падает.

Отмечено положительное влияние на качество винограда и вина некоторых микроэлементов (бор, марганец, молибден и др.). Марганец и бор увеличивают сахаристость на 1,5-1,7% и снижают кислотность. А. М. Фроловым-Багреевым и Е. П. Троицким [182] было показано, что бор и особенно марганец способствуют накоплению в ягодах винограда антоцианов, заметно повышают содержание ароматических веществ, а это в свою очередь повышает дегустационную оценку вина.

При внекорневой подкормке винограда кобальтом и цинком содержание сахара в соке ягод повышалось на 1,5-2% по сравнению с контролем без Со и Zn, а титруемая кислотность снижалась на 0,6-0,9 г/л. Органолептическая оценка десертного вина из винограда сортов Алиготе и Рислинг, выращенного с добавлением Со и Zn, была 7,9 и 7,7 балла, с добавлением Zn - 7,8 и 7,7 и с добавлением только Со - 8,1 и 8,2, а в контроле 7,7 и 7,5 балла [94].

Зная, как различные агротехнические факторы влияют на качество винограда того или иного сорта и вина, получаемого из этого винограда, надо стремиться к тому, чтобы основы качества вина данного типа закладывались на винограднике путем воздействия на виноградный куст соответствующими агротехническими приемами. Т. Г. Катарьяном и другими сотрудниками "Магарача" [84] был впервые поставлен вопрос о создании агротехники типа вина.

При помощи агротехнических приемов обработки виноградников можно усилить окраску, ароматичность, сахаристость винограда и, наоборот, при неправильном их использовании - ухудшить качество винограда и вина.