Технология столовых вин

В книге рассматриваются процессы переработки винограда на столовые вина. Подробно описываются современные методы приготовления столовых вин (наиболее детально - поточные и непрерывные) и оборудование для этого. Освещаются вопросы биохимии поточного и периодического брожения. Книга предназначена для инженерно-технических работников винодельческой промышленности.

• О книге
• Предисловие
• Введение
  • Сырьевая база винодельческой промышленности
  • Производство виноматериалов и виноградного вина
  • Производство столовых вин
  • Классификация вин
• Глава I. Виноград и качество вина
  • Кондиции винограда для переработки на виноматериалы
  • Разбивка сортов технического винограда по качественным группам (за исключением сортов шампанского направления)
  • Влияние эколого-географических факторов произрастания винограда на качество вина
  • Сбор и доставка на винзаводы технических сортов винограда
  • Автоматизация приемного пункта винограда на заводах первичного виноделия
• Глава II. Технология белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов
  • Особенности белых столовых вин
  • Переработка винограда
  • Дробление винограда
  • Гребнеотделение
  • Ферментация сусла и мезги
  • Применение неполитических ферментных препаратов в виноделии
  • Отделение сусла от мезги
  • Выходы сусла
  • Осветление сусла
  • Применение чистых культур дрожжей
  • Брожение сусла
    • Средства охлаждения бродящего сусла
    • Расход холода при разных температурах брожения
    • Брожение некрупных резервуарах
  • Светление виноматериала
  • Непрерывное брожение виноградного сусла
    • Вопросы биохимии выбраживания виноградного сусла в потоке
    • Установки для непрерывного брожения сусла
  • Яблочно-молочное брожение
  • Приготовление белых столовых малоокисленных вин
  • Брожение под давлением
  • Особенности приготовления шампанских виноматериалов
  • Особенности приготовления коньячных киноматериалов
  • Особенности приготовления вин кахетинского типа
  • Приготовление виноматериалов для мускатного игристого [131]
• Глава III. Технология красных столовых вин
  • Особенности красных столовых вин
  • Красящие вещества красных сортов винограда и красных вин
  • Приготовление красных столовых виноматериалов
    • Переработка винограда
    • Гребнеотделение при виноделии по-красному
    • Влияние SO2 на извлечение и стойкость красящих веществ
    • Брожение
    • Яблочно-молочное брожение
  • Устройства для брожения на мезге
  • Брожение целого винограда с углекислотной мацерацией
  • Непрерывные и поточные установки для приготовления красных вин
    • Установка Дефранчески для поточного виноделия по красному способу
    • Установка Ладусса для производства красных вин
    • Технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке на линии ВПКС-10А производительностью 10 т/ч
  • Сравнительная оценка различных устройств для приготовления красных вин
  • Особенности приготовления белых и розовых вин из красного винограда
  • Приготовление виноматериалов для красных игристых вин
• Глава IV. Стабилизация столовых вин
  • Типовые схемы обработки виноматериалов
  • Испытания на склонность вин к помутнениям
  • Применение сорбиновой кислоты для повышения стойкости вин
  • Обработка виноматериалов для малоокисленных вин [173]
  • Обработка сусла и вин бентонитами
  • Применение диатомита для фильтрации виноградных соков и вин
  • Применение метавинной кислоты
  • Обработка вин желтой кровяной солью
  • Обработка вин фитином
  • Стабилизация вин против металлических помутнений с помощью комплексонов
  • Стабилизация красных столовых вин
  • Розлив вина
  • Транспортировка столовых виноматериалов и вин в автомобильных и железнодорожных цистернах
• Литература

Источник:
Валуйко Г.Г. 'Технология столовых вин' - Москва: Пищевая промышленность, 1969 - с.305