Сбор и доставка на винзаводы технических сортов винограда

Подготовка к сбору и переработка винограда. План переработки винограда по сортам, ассортимент и количество вырабатываемых виноматериалов по типам, расход спирта-ректификата на крепление по каждому предприятию составляются и утверждаются при составлении промфинплана.

Не позже 1 августа производится определение ожидаемой урожайности и валового сбора винограда по сортам комиссией специалистов (агрономы и виноделы) совхоза, колхоза и винзавода. На основании данных этой комиссии вносятся исправления и уточненный план утверждается трестом или комбинатом. Разрабатывается также график сбора, сдачи винограда на переработку и использования его в свежем виде.

В соответствии с этим планом завершается ремонт и подготовка к сезону виноделия производственных помещений, резервуаров, оборудования, инвентаря, тары, транспортных средств; проверяется обеспеченность спиртом, сернистым ангидридом, содой, шлангами, топливом и прочими вспомогательными материалами, реактивами и приборами, необходимыми для контроля созревания винограда, контроля брожения и спиртования, а также для микробиологического контроля.

График поступления винограда на винзавод, окончательно уточненный и согласованный как с главным агрономом-виноградарем, так и с главным виноделом, утверждается директором завода (совхоза).

Все емкости и тара, предназначенные для заполнения вином, должны быть замерены в установленном порядке. Весы, вино- и спиртомерники должны быть проверены госповерителем. Крупные емкости, предназначенные для спиртования и определения выходов сусла и виноматериалов, снабжаются виномерными стеклами или метр-штоками и калибровочными таблицами к ним. Калибровка виномерных шкал, метр-штоков, составление таблиц к ним производятся госповерителем.

Готовность винзавода (винпункта) к сезону заготовки и переработки винограда определяется мощностью технологического оборудования и ее соответствием плану переработки, наличием емкостей и тары, производственных площадей и вспомогательных материалов. Состояние готовности к сезону виноделия проверяется особой комиссией, назначаемой вышестоящей организацией, которая обследует каждый объект до 10 августа и составляет соответствующий акт о готовности к сезону с указанием недостатков, путей и сроков их устранения. Рассмотрение итогов проверки должно быть закончено до 15 августа.

Контроль за созреванием винограда. Созревание винограда характеризуется главным образом накоплением Сахаров и падением кислотности сока ягод. Внешними признаками начала созревания являются появление у ягод окраски, присущей данному сорту, и постепенное их размягчение. В этот период объем ягод изменяется мало, но зато значительно увеличивается их вес за счет повышения содержания Сахаров.

Сахара в период созревания накапливаются очень быстро, суточный прирост их иногда достигает 0,5-1%. Полная зрелость наступает тогда, когда прекращается абсолютное накопление Сахаров, перестает увеличиваться вес ягод (начинается его падение). Эти явления характерны для периода перезревания винограда, когда он начинает увяливаться и даже заизюмливаться, что связано с испарением воды, повышением концентрации Сахаров в ягодах.

Различают две степени зрелости винограда: физиологическую, или полную, и техническую, или промышленную. Состояние зрелости винограда, при которой его состав отвечает технологическим требованиям, для получения вина того или иного типа называется технической зрелостью. Физиологической зрелостью называется состояние ягод винограда, когда содержание сахара и кислот в нем на небольшой период стабилизируется. Физиологическая зрелость характеризуется моментом созревания семян винограда. В этот момент накопление сахара в результате синтеза прекращается. Дальнейшее накопление Сахаров в ягоде может идти за счет концентрации сока ягоды.

Время и сроки сбора винограда определяются состоянием его технической зрелости.

При сборе винограда для приготовления марочных вин и шампанских виноматериалов надлежит руководствоваться кондициями по сахаристости и кислотности, указанными в технологических инструкциях, утвержденных для каждого марочного вина и шампанских виноматериалов.

Для получения ординарных виноматериалов виноград собирают при сахаристости не ниже (в %):

Виноград собирают при сахаристости не ниже (в %)

Гибридные сорта винограда собирают при сахаристости не ниже 16%. Более подробно кондиции для каждой республики указаны в табл. 12.

Наблюдения за ходом созревания винограда. С целью точного установления момента сбора винограда необходимо начать наблюдения за ходом его созревания за 15 дней до предполагаемого срока сбора.

Учитывая, что виноград созревает неравномерно, с каждой пятигектарной клетки нужно брать среднюю пробу весом примерно 2-3 кг. Если участок расположен в одинаковых условиях, то пробу в таком же количестве можно брать с четырех и более клеток, засаженных одним сортом при одной и той же системе ведения кустов. Если участок с одним сортом очень большой и имеет различные склоны, понижения, холмы, на которых виноград созревает неодновременно, то пробы берут с каждого склона отдельно. При отборе средней пробы проходят по диагонали и через каждые 5-10 рядов срезают грозди с различных сторон куста и на разной высоте от земли.

Средняя проба винограда сразу же доставляется в лабораторию винзавода, где определяют содержание сахаров и титруемую кислотность. В лаборатории по данным анализа средней пробы составляют графики созревания, по которым можно проследить накопление Сахаров и падение титруемой кислотности.

Если сбор уже начался и виноград поступает на завод, среднюю пробу отбирают от каждой партии (машина, подвода) в количестве 1 кг. Для каждого сорта среднюю пробу берут отдельно.

Отбор средних проб на винограднике повторяется через каждые 3-5 дней. Чтобы иметь приблизительное суждение о степени зрелости винограда, можно воспользоваться полевым рефрактометром и с его помощью определять содержание Сахаров непосредственно на винограднике. В этом случае, двигаясь по диагонали участка, нужно сделать не меньше 10 определений, чтобы вывести среднюю сахаристость винограда. Если виноград имеет сахаристость ниже нужной на 2-3%, отбор проб производится каждый день.

Время сбора винограда. Помимо степени зрелости винограда, большое влияние на последующее брожение сусла и на качество получаемого вина оказывает состояние погоды при сборе. Сбор лучше производить в сухую погоду; в дождливые дни собирать виноград не следует. Наиболее благоприятной температурой при сборе считается 16-20°С. Сусло в этом случае забраживает быстро, брожение протекает плавно и сахара сбраживаются полностью. Если виноград собран при температуре ниже 14°С, брожение идет медленно. Слишком высокая температура (27-30°С) неблагоприятна, так как брожение начинается быстро и проходит очень бурно, причем температура бродящего сусла (или мезги при красном виноделии) поднимается до 35-40°С, что приводит к ослаблению деятельности дрожжей и, как следствие, к недобродам, если не производилось охлаждение сусла.

В жаркую осень рекомендуется начинать сбор рано утром и заканчивать поздно вечером с перерывом в дневные часы.

Организация сбора. Сбор винограда лучше производить звеньями из 6-9 человек. При шпалерной форме кустов сборщики расставляются в междурядиях и срезают грозди с обращенных к ним сторон кустов. Целесообразно срезку организовать так, чтобы впереди шли квалифицированные рабочие, которые отбирали бы сортосмесь, недозревшие и гнилые грозди, а за ними сборщики, которые собирали бы оставшийся кондиционный и здоровый виноград. В годы, когда в силу тех или иных условий образуется большое количество гнилых ягод и гроздей, удобнее вначале выбрать здоровые грозди винограда, а затем производить сплошной сбор. Учет труда сборщиков производится по жетонам, которые выдает бригадир по приемке наполненной корзины, так как заранее известно, сколько килограммов винограда вмещается в корзину или ящик. Наполненные корзины выносятся на дорогу, где виноград взвешивается и погружается на машину.

Инструменты и тара. Обычно сбор винограда производится в 10-12-килограммовые корзины или ящики с ручками. Каждый сборщик имеет два таких ящика. Срезка производится специальными ножами, секаторами или ножницами. Наиболее удобны секаторы, так как с их помощью виноград можно срезать у самого разветвления гребня и при необходимости удалить испорченные или зеленые ягоды.

В отдельные годы, неблагоприятные по метеорологическим условиям, когда в период сбора урожая идут обильные дожди, на виноградном кусте развиваются плесени (Aspergillus niger, Botrytis cinerea, Mucor, белая и серая гниль), из-за чего падает урожайность, понижается качество и спиртуозность вина, ухудшается его окраска. В пораженном плесенями винограде уменьшается количество водорастворимых дубильных веществ в кожице и гребнях. Снижается также содержание красящих и ароматических веществ. Поэтому для получения качественного вина виноград надо сортировать.

В связи с широким распространением бестарной перевозки сортировать виноград на винзаводах не представляется возможным, следовательно, этот процесс надо организовать на месте сбора.

Срок сбора винограда по каждому отдельному участку и сорту назначается на основании заключения лаборатории главным виноделом по согласованию с виноградарем совхоза.

Контроль за ходом созревания винограда на колхозных виноградниках производится силами колхозов под наблюдением лабораторий совхозов (заводов). Время сбора колхозного винограда устанавливает председатель колхоза по согласованию с администрацией совхоза или винзавода.

Сбор и доставка винограда на переработку производятся по графику, утвержденному директором винзавода (совхоза). График приемки винограда от колхоза согласовывается с председателем колхоза.

Отходы винограда, образуемые при сортировке, а также в результате выборочного сбора, перерабатывают отдельно и виноматериалы из них используют для получения виноградного спирта.

Сбор винограда должен производиться обязательно по сортам. Со смешанных насаждений сбор урожая ведется по согласованию с виноделом винзавода. Смешение винограда различной окраски (белого с розовым или красным) не допускается.

Транспортная и сборочная тара по окончании рабочего дня и перед перерывами тщательно промывается горячей водой с содой, а деревянная, кроме того, ополаскивается 1%-ным раствором сернистого ангидрида.

Доставка винограда на винзаводы. До начала переработки допускается не более двух пересыпаний винограда: из тары сборщиков в транспортную тару и из нее в приемный бункер.

Во время транспортировки виноград должен быть защищен от солнца, дождя и пыли. Он должен перевозиться на винзавод немедленно после сбора и в тот же день перерабатываться.

Доставка винограда производится на автомашинах, снабженных специальными контейнерами (бестарная перевозка). Для бестарной перевозки используются виноградные контейнеры КВА и КВС и прицепная тракторная тележка ТВП-2,5.

Контейнер виноградный КВА представляет собой сварную металлическую емкость из листовой стали, устанавливаемую на платформе , автомашины. Разгрузка винограда производится при опрокидывании контейнера вокруг шарнирной оси разгрузочным подъемником (электротельфером), смонтированным на разгрузочной площадке винзавода (рис. 1).

Рис. 1. Разгрузка винограда из контейнера КВА в приемный бункер

Контейнер виноградный КВС представляет собой пакет из прочной, гладкой и непроницаемой для виноградного сока ткани, который помещается внутри платформы самосвала. Контейнер имеет в верхней части специальные замки, застежки или скобы, с помощью которых крепится к бортам платформы самосвала. Задняя стенка контейнера откидная. Разгрузка контейнера производится при опрокидывании платформы с открытым задним бортом и предварительно снятыми с него замками задней стенки контейнера.

Прицепная тракторная тележка ТЗП-2,5 (рис. 2) состоит из платформы, рамы, задней и передней оси с колесами и дышлом. Тележка имеет специальные накидки для укрытия винограда от пыли и дождя при перевозках. Грузоподъемность тележки 2,5 т.

Рис. 2. Прицепная тракторная тележка ТВП-2,5

При уборке винограда тележки могут устанавливаться на дорогах между клетками виноградников или в рядах виноградников шириной не менее 2 м.

Для разгрузки тележки на винзаводах отводятся специальные площадки, которые должны быть оборудованы подъемниками (рис. 3).

Рис. 3. Разгрузка винограда из тракторной тележки: 1 - приемный бункер для винограда, 2 - упоры для колес, 3 - замок для борта тележки, 4 - злектротельфер, 5 - монорельс для передвижения тельфера, 6 - тележка, 7 - контейнер КВА

Доставленный на винзавод виноград взвешивают на автовесах, устанавливаемых при въезде на территорию завода. Перед взвешиванием проверяется соответствие сорта винограда записям в сопроводительных документах, а также примесь других сортов и наличие поврежденных и гнилых ягод. От каждой партии принимаемого винограда представитель лаборатории технохимического контроля отбирает среднюю пробу. В лаборатории производится анализ на сахар и титруемую кислотность в соответствии с принятыми методами: определение содержания сахара с помощью ареометров, по удельному весу сусла, а титруемой кислотности - путем титрования 0,1 н. раствором щелочи. Освобожденную тару или транспорт с тарой взвешивают для определения веса тары.

По результатам взвешивания и анализа выписывается квитанция о приемке винограда и его средней сахаристости. Оплата принятого винограда производится в зависимости от сорта винограда, веса, сахаристости, степени повреждения болезнями и вредителями и степени целостности винограда. Закупочные цены устанавливаются для каждой республики постановлением Совета Министров данной республики.

В РСФСР за виноград технических сортов с содержанием сахара до 25% выплачиваются надбавки к цене в размере 6% за каждый процент сахара в винограде (в сусле) сверх установленных кондиций по сахаристости. При сахаристости свыше 25% выплачиваются надбавки к цене в размере 10% за каждый процент сахара сверх 25%.

За виноград с пониженным содержанием сахара производится скидка с закупочной (сдаточной) цены в размере 6% за каждый процент сахара, недостающий в винограде (в сусле) до установленных кондиций.

Виноград технических сортов, содержащий от 10 до 20% поврежденных болезнями и вредителями ягод, оплачивается со скидкой 20%, а виноград, содержащий свыше 20% поврежденных болезнями и вредителями ягод, - со скидкой 40% с закупочной цены на виноград.

Виноград технических сортов, содержащий свыше 30% мятых и раздавленных ягод, оплачивается со скидкой 10% с установленной цены.

Столовый виноград, не отвечающий техническим требованиям, может быть принят на переработку по закупочным ценам, установленным для последней (пятой) группы технических сортов.

Партии некондиционного винограда с низкой сахаристостью, сильно поврежденного болезнями и вредителями, используются для приготовления сухих виноматериалов с последующим направлением их на переработку в виноградный спирт.

В годы с неблагоприятными метеорологическими условиями при недостаточном накоплении сахара с особого разрешения Министерства пищевой промышленности СССР допускается добавление в сусло свекловичного или тростникового сахара из расчета доведения содержания спирта в готовом сухом вине до 9% об.