Гребнеотделение

Отделение гребней от ягод винограда может производиться одновременно с дроблением, до дробления или после него.

По принятой в СССР технологии переработки винограда для белых столовых виноматериалов предусматривается обязательное отделение гребней, за исключением технологии приготовления вин кахетинского типа, при которой брожение проводится на мезге с гребнями.

Если гребни зеленые, недовызревшие, то они придают вину травянистый гребневой привкус. Поэтому недостаточно вызревшие гребни, а также гребни винограда, поврежденного грибными болезнями, подлежат обязательному удалению.

Излишек дубильных веществ, переходящих из гребней в сусло, придает вину повышенную терпкость и грубость, лишает его тонкости и гармоничности. Вина, полученные с отделением гребней, обычно мягче, бархатистее и тоньше. Однако в ряде случаев гребни оказывают и полезное влияние на вкус вина. Гребневой привкус в молодых виноматериалах, обусловленный брожением с гребнями, при выдержке смягчается. Терпкость и массивность вкуса, сообщаемые винам повышенным количеством дубильных веществ, характерны для лучших вин Кахетии, Имеретии и Армении, которые приготовляются без отделения гребней.

Часто при изготовлении виноградных соков гребни не отделяются. Виноград дробится на мялках и быстро прессуется. Получаемые при этом виноградные соки не обладают грубостью во вкусе.

При удалении гребней потери сусла на смачивание их могут составлять около 2%.

В случае сбраживания с гребнями гребневой сок, составляющий 55-80% от веса гребней, несколько разжижает вино, снижает его спиртуозность на 0,2-0,5% об., несколько уменьшает титруемую кислотность и повышает экстрактивность.

Считается общепринятым, что при прессовании мезги с гребнями происходит увеличение скорости отделения сусла, а следовательно, уменьшается время контакта сусла с твердыми частями грозди и не происходит обогащение дубильными веществами, что особенно важно для шампанских виноматериалов.

Правда, последними исследованиями, проведенными Л. Л. Гельгар [49], установлено, что при увеличении содержания гребней в мезге от 0 до 5% скорость суслоотделения не повышается.

Таким образом, отделение гребней имеет и положительные и отрицательные стороны, поэтому этот вопрос необходимо решать виноделу в каждом конкретном случае с учетом степени вызревания гребней, сортовых особенностей, направления технологии и других факторов.

Гребни, выходящие из дробилок, транспортером направляются в бункера, а затем в автомашины и увозятся с территории завода. Применение пневмотранспорта для удаления гребней из дробильно-прессового отделения не оправдало себя. Большая энергоемкость, сложность и ненадежность в обслуживании, резко повышенный шум - все это не позволило широко распространить пневмотранспорт.

В некоторых случаях гребни подвергаются прессованию. При применении центробежных дробилок-гребнеотделителей прессование гребней нецелесообразно. При использовании валковых дробилок-гребнеотделителей в результате прессования гребней можно получить 2-3 дал из 1 т винограда очень низкокачественного гребневого сусла, которое после сбраживания следует направлять на переработку в спирт.

В ряде зарубежных стран, например в ФРГ, при производстве тонких белых столовых вин иногда применяют вначале гребнеотделение, а затем дробление ягод винограда.