Применение неполитических ферментных препаратов в виноделии

Препарат вносится в приемный бункер на виноград или в мезгу при дроблении, или в ферментатор в виде тщательно размешанной суспензии, приготовленной на сусле. Время контакта мезги с препаратом рекомендуется не менее 1,5-2 ч.

Точное дозирование и равномерная подача суспензии ферментного препарата могут быть обеспечены специальными дозаторами различных типов. При отсутствии дозаторов суспензия вносится вручную.

При выборе необходимой дозы препарата для данного района и определенной группы сортов винограда следует предварительно проводить пробную обработку в условиях лаборатории.

Доза вносимых пектолитических ферментных препаратов колеблется в зависимости от районов произрастания и сортов винограда, условий года, технологии переработки. При длительном контакте сусла с мезгой (24 ч и более) следует выбирать минимальные дозы - 0,017%, в некоторых случаях даже 0,008% препарата активностью 3000 ед/г.

Некоторые сорта, особенно со слизистой мякотью (Ноа, Изабелла, Лидия в Молдавии и Закарпатье), трудно отдающие сок, требуют повышенных доз препарата (0,07-0,08%). При переработке белых сортов винограда для получения шампанских и столовых виноматериалов оптимальной нужно считать дозу 0,033-0,04% (дозы приведены для препарата активностью 3000 ед/г).

Для удобства расчета в табл. 13 приводятся дозы препарата в зависимости от его активности.

Из табл. 13 видно, что при активности препарата 5000 ед/г дозы колеблются в пределах 0,01-0,05% к весу винограда; при активности 1000 ед/г - соответственно 0,05-0,25% и т. д.

Таблица 13

Температурный оптимум действия пектолитических ферментных препаратов 37-40°С. Однако специально подогревать мезгу в процессе ферментации, если этого не требует принятая для данного типа вина технологическая схема, не следует. Пектолитические препараты эффективны и при температурах 15-20°С. При использовании пектолитических ферментных препаратов рекомендуется доза сульфитации 100-150 мг/л сусла.

Протеолитические ферментные препараты. При ферментации сусла и мезги происходит разрушение белка и полипептидов винограда. Эти процессы протекают под действием различных природных протеолитических ферментов. В результате этого содержание растворимых протеинов винограда снижается в несколько раз [68]. Процесс естественного протеолиза, проходящий при ферментации сусла и мезги, можно ускорить, внося протеолитические препараты, которые получают из плесеней Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamori.

Винодельческая промышленность фактически не имеет опыта по применению протеолитических ферментных препаратов, проводились лишь отдельные испытания на случайных препаратах, но перспективы по применению протеолитических ферментных препаратов в виноделии очень большие.

Опыты, проведенные Е. Н. Датунашвили и Н. М. Павленко [68], показали, что метод энзиматического воздействия с целью удаления белков из сусла и вина может быть эффективно использован.

Протеолитический ферментный препарат вносился в сусло в количестве 0,0005% после сульфитации из расчета 100 мг/л. После отстоя сусло снималось с осадка и сбраживалось. Содержание белка в полученных виноматериалах было незначительным, что увеличивало их стабильность. Необходимо шире развернуть исследования в этой области, с тем чтобы отработать технологию применения протеолитических ферментных препаратов в виноделии.