Осветление сусла

Следующей технологической операцией при изготовлении белых столовых вин является отстаивание виноградного сусла. При предварительном отстаивании удаляются из сусла муть и взвешенные частицы тканей виноградной ягоды, отрицательно влияющие на вкусовые качества вина.

Хорошее осветление сусла перед брожением является одним из важнейших технологических приемов, влияющих на повышение качества белых столовых вин и шампанских виноматериалов.

Для нормального прохождения отстаивания требуется определенное время, в течение которого может произойти самопроизвольное забраживание сусла, процесс отстаивания будет нарушен.

Для предупреждения забраживания сусла при отстаивании необходимо снижать температуру сусла до 10°С или добавлять консервант - сернистый ангидрид. Отстаивание сусла должно производиться в специальных резервуарах или чанах. Емкость отстойного резервуара принимается из расчета заполнения его суслом за 2-3 ч. Большее время заполнения нежелательно.

Для различных сортов винограда, идущего на переработку, режим отстаивания должен быть разным. Так, сусло из высококачественных сортов, идущих на приготовление марочных столовых вин, желательно отстаивать при 10-12°С, применяя искусственное охлаждение и сульфитацию 50-75 мг/л.

Применение высоких доз SO₂ при отстаивании (150-200 мг/л) резко увеличивает образование уксусного альдегида во время брожения. Небольшие количества сернистого ангидрида (50-75 мг/л) при отстаивании сусла практически не оказывают влияния на альдегидообразование. Поэтому при переработке здорового винограда доза SO₂ при отстаивании сусла не должна превышать 120 мг/л.

В подготовленный для отстаивания резервуар вначале должно быть задано сульфитированное сусло в количестве, которое обеспечило бы необходимое содержание SO₂ после заполнения емкости резервуара на 90%.

После этого из суслосборника сусло насосом подается через трубчатый теплообменник из нержавеющей стали в отстойный резервуар через кран (или верхний люк).

После того как отстойный резервуар будет наполнен на 90% емкости, необходимо для перемешивания еще в течение 30 мин перекачивать сусло, отбирая его через нижний кран и подавая в тот же резервуар через верхний кран для равномерного распределения SO₂ во всей массе сусла.

Если сульфитирование производится в потоке при перекачивании сусла из суслосборников для отстаивания с помощью сульфодозирующего аппарата, то перемешивание не требуется.

Отстаивание продолжается 14-16 ч, после чего осветленное сусло перекачивается в бродильный резервуар, откуда отбирается проба для анализа на сахар и титруемую кислотность, результаты записываются в паспорт брожения. При этом рабочий должен наблюдать по стеклянному отрезку трубы, вмонтированной во всасывающий шланг в месте подключения его к крану, за степенью осветления сусла и отбирать только осветленное сусло, оставляя в отстойном резервуаре гущу.

Гуща после отстаивания обычно составляет около 15-25% от взятого сусла в зависимости от сорта винограда. При применении центробежной дробилки-гребнеотделителя ЦДГ-20 этот процент может быть выше. Гущевые осадки сусла группируются в одной емкости и сбраживаются.

Для получения ординарных виноматериалов сусло отстаивается без охлаждения при сульфитации 100-150 мг/л. Время отстаивания 18-24 ч (табл. 16). Многочисленные попытки заменить отстаивание сусла фильтрованием или центрифугированием его пока положительных результатов не дали.

Таблица 16

При наличии достаточного количества искусственного холода на заводе сусло для ординарных вин отстаивается также при охлаждении до 10°С.

Вино из хорошо отстоявшегося сусла, как правило, имеет хорошо развитый аромат, гармоничный вкус, лучшую прозрачность, повышенную стабильность. М. А. Герасимов указывает, что для полного самоосветления сусла требуется не менее 24 ч и что образующиеся при отстаивании танаты осаждаются, очищая одновременно сусло от дрожжей, бактерий и взвешенных частиц. Г. Троост [167] считает, что степень полного осаждения мути влияет на ход спиртового брожения и на формирование букета вина.

С. В. Дурмишидзе [71] указывает, что наличие мути в сусле способствует усилению отрицательного действия полифенолоксидазы и побурению сусла. Для предохранения сусла от окисления в основном применяется сернистый ангидрид. Окислительные ферменты можно удалять из сусла путем адсорбции их на бентоните.

Обработка сусла бентонитом особенно целесообразна при приготовлении белых столовых и полусладких вин.

Для ускорения и улучшения осветления и уменьшения содержания в сусле и вине азотистых веществ рекомендуется производить обработку их бентонитом в дозах 10-13 г/л [76]. Особое значение обработка сусла бентонитом приобретает в годы сильного загнивания винограда, когда в сусле много оксидаз, вызывающих побурение и оксидазный касс в белых столовых винах.

При обработке сусла бентонитом в дозах 1 г/л в Болгарии [40] наблюдали значительное снижение содержания общего азота сусла (на 13,5-26,4%). Более высокие дозы бентонита не поглощали из сусла большего количества общего азота.

При обработке сусла бентонитом становится возможным снизить дозу сульфитации на отстаивании. Так, Д. Милисавлиевич показал, что 60 мг/л SO₂ и 2 г/л бентонита по своему действию, подавляющему оксидазы, равны сульфитации в дозе 100 мг/л. Бентонит адсорбирует оксидазы и, оседая, увлекает их на дно. Однако инактивации оксидаз при этом не происходит. Если осадок бентонита вновь взмутить, то частички бентонита вместе с адсорбированными на них ферментами вступают в контакт с воздухом в поверхностных слоях сусла и кислород снова поглощается суслом. Поэтому после осветления сусло следует быстро отделить от бентонитового осадка.

Кроме ферментов, бентонит адсорбирует и некоторые витамины. Так, по данным Н. И. Бурьян [16], при обработке виноградного сока бентонитом (крымским килом) витамин B₁ выводится из сока полностью, В₆ - на 75-80%, никотиновая кислота - на 50%, пантотеновая кислота - на 20%. Инозит бентонитом не адсорбируется. Витамин В₂ (рибофлавин) при обработке виноградных соков бентонитовыми глинами удаляется на 50% [18]. В то же время при фильтрации виноградного сока через диатомит содержание рибофлавина не уменьшается.

Личев и Никова [97] исследовали влияние бентонита в дозах от 2 до 8 г/л на ход брожения при температуре 20°С. Опыты показали, что брожение с бентонитом протекает быстрее. Пенообразование при брожении значительно меньше, так как бентонит связывает белковые вещества, способствующие образованию стойкой пены.

При отстаивании в течение суток кислород проникает только в поверхностный слой сусла на глубину 10-15 см. В нижних слоях наличие кислорода кажущееся, так как оно обусловлено перекисями, которые концентрируются на твердых частицах, образующих муть [121]. Поэтому с точки зрения окисления отстаивание сусла не представляет опасности, конечно, при соответствующей защите сернистым ангидридом.

За время отстаивания в сусле уменьшается количество общего и белкового азота в результате перехода его в осадок; проходят ферментативные процессы, изменяющие химический состав сусла. Протопектин превращается в пектин. Коллоидные вещества коагулируют и выпадают в осадок. Поэтому замена отстаивания сусла, проходящего определенное время, центрифугированием без предварительной обработки может привести к сокращению процессов, протекающих при отстаивании, и снижению качества продукции.

Однако отстаивание сусла на больших заводах - операция периодическая, требующая большого количества отстойных резервуаров и трудно поддающаяся механизации. В крупных отстойных резервуарах развивается нежелательная микрофлора. Поэтому в настоящее время виноделы усиленно ищут другие способы осветления сусла.

Метод осветления сусла до брожения с помощью электросепарирования [105] не нашел широкого применения в промышленности. Сущность метода заключается в том, что получающиеся в результате электролиза при пропускании через сусло постоянного электрического тока пузырьки газа, Поднимаясь, собирают на поверхности жидкости взвешенные в ней частицы; образующийся на поверхности сусла шлам удаляется скребками.

Центрифуги для осветления сусла в непрерывном потоке также не нашли широкого применения в СССР из-за отсутствия надежных конструкций, обеспечивающих хорошее осветление сусла без ухудшения его качества. Наиболее перспективным методом осветления сусла является его обработка бентонитом в потоке (рис. 17) с последующим осветлением также в потоке в осветлителях (рис. 18). Осветлитель представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар, в нижнюю часть которого подается сусло, обработанное бентонитом. Сусло, поднимаясь вверх, осветляется и выходит из верхней части осветлителя без грубых взвесей. Осадок время от времени удаляется. В ряде случаев, когда осветление проходит не полностью, вместе с бентонитом к суслу добавляется полиакриламид в дозах 0,01%, что значительно ускоряет процесс осветления сусла и улучшает его качество.

Рис. 17. Установка для дозирования бентонита в сусло или вино в потоке

Рис. 18. Установка для поточного осветления сусла или вина, обработанного бентонитом

Обработка сусла бентонитом практически не влияет на процесс брожения, но значительно увеличивает стабильность получаемых вин. Так, в опытах О. С. Шепельковой [188], вино "Ркацители", полученное из сусла, обработанного бентонитом при отстаивании, было стабильным 6-7 месяцев, обработанное бентонитом дважды - 10 месяцев, а контроль без обработки - только 3 месяца. Из сорта Баян ширей контрольное вино помутнело через 1,5 месяца, вино из сусла, обработанного бентонитом, - через 4 месяца, а с двухразовой обработкой - через 6 месяцев.