Выходы сусла

Получение того или иного количества сусла из 1 т винограда (выход) зависит от очень многих факторов: сорта винограда, почвенно-климатических условий произрастания, условий года, применяемой агротехники, технологии переработки и оборудования, степени зрелости винограда, от потерь при транспортировке и переработке винограда и других факторов. Поэтому всякий нормативный показатель выхода сусла будет очень усредненным и обобщающим влияние всех этих факторов.

Плохое созревание, загнивание или повреждение винограда приводят не только к ухудшению качества получаемого вина, но и к значительному снижению выходов сусла в результате потерь и отходов.

Выход сусла при переработке недозревшего винограда меньше на 2-5 дал/т, а перезревшего также меньше на 3-7 дал/т по сравнению с выходами при переработке винограда в стадии полной зрелости. Кроме того, в зависимости от района величина выходов по направлениям виноделия будет колебаться. Разница в выходах может составить от 2 до 8 дал/т. Поэтому нормы выходов сусла необходимо строго дифференцировать по направлениям виноделия и для каждого района в отдельности. При переработке винограда на поточных линиях ВПЛ-10, ВПЛ-20 и ВПЛ-30 наблюдается увеличение выхода сусла в среднем на 2-4 дал/т по сравнению со старым малопроизводительным оборудованием (табл. 14).

Таблица 14

Параллельно с увеличением выхода сусла наблюдается уменьшение количества выжимки и увеличение гущевых осадков. Количество отстойной гущи для некоторых наборов оборудования и сортов винограда достигает 20-25% от всего количества неосветленного сусла.

Выход неосветленного сусла зависит в конечном счете от степени отпрессовывания мезги и характеризуется влажностью отпрессованной выжимки:

Выход неосветленного сусла

Увеличение выхода сусла не всегда приводит к увеличению выхода виноматериалов, и, наоборот, выход виноматериалов во многих случаях уменьшается, что связано с возрастанием количества гущевых осадков.

Поскольку повышенный выход сусла не всегда обеспечивает высокий выход виноматериалов, регламентировать нормы выхода сусла по нижнему пределу нецелесообразно. Более правильно устанавливать верхний предел в соответствии с влажностью выжимки, которая не должна быть ниже 50%.

Средний выход виноматериалов по направлениям виноделия, полученный опытным путем, при переработке винограда с сахаристостью до 18%, что соответствует производству шампанских виноматериалов, составляет 69 дал/т, а средний размер отходов в дрожжевые и гущевые осадки - 5 дал/т. При переработке винограда на столовые и крепкие вина (сахаристость от 19 до 23%) наблюдаются самые высокие выходы виноматериалов - 70,2 дал/т, а отходы в осадки - 6 дал/т. Количество дрожжевых и гущевых осадков при приготовлении крепких вин наибольшее. Это объясняется тем, что на их приготовление, как правило, используются прессовые фракции сусла после отбора самотека для столовых и шампанских виноматериалов.

Для десертных вин (сахар 23-24%) при использовании самотека и прессовых фракций средний выход виноматериалов 68,2 дал/т, а отходы в осадки - 4,5 дал/т. Для ликерных южнобережных вин средний выход виноматериалов еще меньше - 63 дал/т.

Изменение нормативных выходов сусла и виноматериалов за последние годы по СССР в целом и по республикам показано в табл. 15.

Таблица 15

Увеличение выходов и уменьшение потерь являются закономерным следствием совершенствования технологии производства, улучшения материально-технической базы, более широкого внедрения в производство достижений винодельческой науки. Однако слишком высокие выходы сусла приводят к резкому снижению качества получаемых вин.