Брожение некрупных резервуарах

В хорошо вымытый бродильный резервуар закачиваются насосом дрожжи из маточного резервуара в количестве 2,5-3%, а затем осветленное сусло. Наполнение бродильного резервуара суслом контролируется по виномерному стеклу и должно равняться 75% емкости.

Вслед за этим производится замер температуры сусла и в журнале брожения делается соответствующая запись. В течение брожения производятся регулярные наблюдения за температурой бродящего сусла. При достижении максимальной температуры включают охлаждение и снижают температуру до заданной.

Для выбраживания марочных белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 14-18°С. Поддержание такого режима брожения требует наличия па заводе компрессорной холодильной установки.

Для получения ординарных белых столовых вин массового потребления (т. е. для 90% столовых вин) брожение можно проводить при температуре не выше 25-28°С. Такую температуру брожения можно обеспечить проводя охлаждение бродящего сусла водой в теплообменниках.

Доливные способы брожения. Для сортов или партий винограда, которые не могут быть использованы для получения марочных вин, искусственное охлаждение во время брожения слишком дорого обходится. В этих условиях можно применять доливной метод брожения.

Например, в резервуары емкостью 1-2 тыс. дал вначале вносятся дрожжи, а затем они наполняются суслом на 30% емкости, через двое суток, когда сусло сильно забродит и температура поднимется, в резервуары доливают свежее сусло также в количестве 30% емкости и, наконец, еще через двое суток в них добавляют сусло до 80% емкости.

Добавляемое сусло, особенно ранних, утренних сборов, имеет температуру не выше 20°С, а обычно ниже. Поэтому, если температура первой заданной порции при брожении поднялась, например, до 28°С, то при дополнении резервуара холодным суслом (16-20°С) температура должна упасть на 4-6°С (рис. 28).

Рис. 28. График брожения в резервуаре доливным методом

При этом содержание спирта в бродящем сусле будет постепенно возрастать, вследствие чего интенсивность брожения, а следовательно, и скорость повышения температуры будет падать. Однако через двое-трое суток можно ожидать поднятия температуры до 30°С. Если добавить еще 20% сусла температурой 20°С, то это снизит температуру в резервуаре до 27,5°С. Содержание спирта к этому моменту достигнет 6-8% об., и поэтому брожение пойдет более спокойно, без резкого нарастания температуры.

Из сказанного выше ясно, что успех применения доливного метода брожения будет зависеть от погоды, а также от емкости и материала, из которого сделаны резервуары.

В металлических, эмалированных цистернах брожение доливным методом может быть проведено с большим успехом, так как потери тепла через металлическую поверхность цистерны будут более значительны.

В качестве примера могут быть приведены следующие схемы доливного брожения:

1) сразу заполняется 50% емкости резервуара, затем через двое суток еще 25%, через четверо суток еще 12-13% емкости и четвертой порцией резервуар доливается почти до конца (по Лозе В. М.);

2) первоначальный налив 40% емкости, через двое суток еще 20% и через четверо суток еще 20%.

Чем больше емкость резервуара и чем выше температура окружающего воздуха, тем меньшими порциями производится наполнение бродильного резервуара.

При резком понижении окружающей температуры в конце сезона виноделия доливной способ брожения играет обратную роль - повышает температуру брожения и ускоряет разбраживание. В этом случае необходимо новые порции холодного сусла доливать к бурно бродящему суслу.

Вслед за окончанием брожения резервуары должны быть дополнены виноматериалами того же сорта винограда и оставлены для осветления.