Светление виноматериала

Во время осветления виноматериала вследствие понижения температуры, а также выделения углекислоты объем жидкости несколько уменьшается. Поэтому приходится делать в течение некоторого времени доливки, пока температура вина не примет температуру помещения. Доливки следует производить через верхний люк резервуара вначале 2 раза в неделю, а затем 1 раз в неделю.

Самоосветление виноматериалов после брожения, проводимое в железобетонных резервуарах, проходит очень медленно. В течение месяца после окончания брожения осветляется только верхний слой виноматериала - около 1-1,5 м, в то время как в бочке к этому времени осветление проходит полностью.

Для ускорения осветления и устранения обогащения азотом, по нашим данным, необходимо сразу после окончания брожения проводить отделение вина от главной массы дрожжей путем декантации.

Снятие с дрожжевого осадка. После осветления виноматериала, которое обычно наступает через 4-6 недель после окончания брожения, необходимо провести перекачку для снятия с дрожжевого осадка.

Для этого подготовляют свободный резервуар и, присоединив всасывающий шланг насоса к нижнему крану резервуара и открыв верхний люк, начинают перекачку, подавая вино в свободный резервуар через верхний кран. При этом по стеклянному отрезку трубы, вмонтированной на всасывающем шланге, необходимо следить за тем, чтобы дрожжевая гуща не была захвачена. После того как осветленное вино откачали, открывают нижний люк резервуара и дрожжевую гущу спускают через нижний кран.

Использование дрожжевых осадков. Обычно принято оставшиеся после снятия с дрожжей дрожжевые и гущевые осадки собирать с помощью мезгонасоса или вручную в одну емкость. После отстаивания снимают с дрожжевой гущи отстоявшийся виноматериал. Эту операцию повторяют несколько раз. Не позднее 1 апреля следующего за урожаем года густые дрожжевые осадки фильтруют на рамных фильтрпрессах или на прессе ГППД-1,7, затем дрожжи передаются на утилизацию для извлечения из них спирта и виннокислых соединений.

Между тем дрожжи заслуживают гораздо большего внимания.

В первичном виноделии в азотном балансе виноматериала значительную роль играют дрожжи. В ходе брожения дрожжевые клетки потребляют от 32 до 70% азотистых веществ сусла в зависимости от исходного количества азотистых веществ, температуры брожения и степени аэрации.

При дальнейшем контакте молодого виноматериала с дрожжами во время самоосветления происходят значительные изменения в содержании азотистых веществ вина, которые зависят от температуры хранения. Нами было показано [20], что при хранении виноматериалов на дрожжах температура является основным фактором регулирования хода автолиза. При температуре среды 10°С автолиз протекает очень слабо. Повышение температуры усиливает автолиз, который при 20-30°С протекает довольно энергично. Спиртуозность среды оказывает тормозящее действие на активность ферментов, и с этой точки зрения увеличение спиртуозности должно снижать явление автолиза. Однако повышение концентрации спирта вызывает массовое отмирание дрожжевых клеток, что даже при пониженной активности ферментов ведет к усилению автолиза.

Исследованиями П. Н. Унгуряна и А. Е. Орешкиной [173], а также Е. Н. Датунашвили [63] подтверждено, что переход в вино азотистых веществ в результате автолиза дрожжей замедляется при более низких температурах. Поэтому П. Н. Унгурян и А. Е. Орешкина рекомендуют проводить выдержку на дрожжах при температуре не выше 10°С в течение 4-5 месяцев для усиления микробостатических свойств вина за счет выделения дрожжами веществ, действующих угнетающе на размножение других микроорганизмов вина. К. С. Попов [136] также отмечает повышение стабильности вин при их длительной выдержке на дрожжевом осадке.

Рассматривая вопрос о влиянии продуктов выделения дрожжей - азотистых соединений - на качество вина, надо учитывать, что группа азотистых веществ в виноматериалах весьма разнообразна и значение каждого из этих веществ для вина неодинаково.

Ни один из многочисленных исследователей, занимавшихся этим вопросом и проводивших опыты с внесением дрожжевых автолизатов, не установил прямой зависимости между улучшением качества вина и количеством азотистых веществ той или иной группы. Наоборот, большинство из них говорят о неблагоприятном действии автолизатов.

С. В. Лебедев [96], М. А. Герасимов [51], А. М. Фролов-Багреев [177] в своих ранних работах и многие другие ученые говорили о неблагоприятном влиянии на вино продуктов распада дрожжей, о том, что они вызывают трудноустранимые помутнения и создают хорошую почву для развития болезнетворных микроорганизмов.

Впоследствии А. М. Фролов-Багреев [179] развил этот вопрос и установил благоприятное влияние на качество вина продуктов автолиза дрожжей. Он говорил, что за период выдержки на дрожжах в связи с отмиранием дрожжевых клеток в вино переходят автолизаты и ферменты дрожжей, которые ускоряют реакции, идущие между составными частями вина, и изменяют его вкус в сторону большей полноты созревания.

А. М. Фролов-Багреев, М. А. Герасимов и большинство других исследователей, рекомендуя выдержку на дрожжах, установили оптимум температуры для этой выдержки 10°С и ниже. Однако нами установлено, что при такой низкой температуре автолиза, как он обычно понимается, т. е. выделения дрожжевыми клетками продуктов автолиза плазменных белков - аминокислот и пептидов - не происходит.

Этот вывод подтверждается работами В. М. Лозы [98]. Во всех его лабораторных и производственных опытах с автолизатами получалось не увеличение азотистых соединений при выдержке на дрожжах, а даже уменьшение их по сравнению с контролем.

В ряде случаев внесение автолизата вызывало ухудшение качества вина. Так, на Рижском заводе шампанских вин [145] в шампанское вносились автолизаты хлебопекарных дрожжей, что привело к ухудшению качества продукта. По данным Н. Г. Цитович и О. С. Шепельковой [186], лучшее качество автолизированных виноматериалов не определялось наибольшим содержанием в них азота. Это положение полностью получило подтверждение в наших опытах.

Таким образом, учитывая все сказанное выше, можно прийти к выводу, что улучшающее действие автолизатных виноматериалов не зависит от повышенного содержания в них азотистых веществ. Тогда возникает вопрос, от чего же оно зависит.

А. К. Родопуло [147] и Е. М. Попова [139] установили, что наилучшие результаты применения автолизатов наблюдаются тогда, когда клеточные ферменты сохраняют свою активность.

А. И. Опарин, А. Л. Курсанов, Н. Ф. Саенко и другие [128] пришли к выводу о возможности ускорения ферментативных процессов, происходящих в вине, путем введения автолизатов дрожжей.

А. Л. Курсанов [95], наблюдая за послетиражной выдержкой шампанского, отметил увеличение активности ферментов в вине. Это увеличение совпало с началом отмирания дрожжевых клеток, которое начинается в бутылках после окончания брожения. Он установил, что вторичное появление ферментов в вине связано с выделением их из ослабленных и отмирающих дрожжевых клеток.

А. П. Смирнова [162] освещает некоторые вопросы, связанные с изменением активности ферментов дрожжевой клетки на различных стадиях ее жизнедеятельности и влиянием их на качество шампанского при использовании дрожжевых автолизатов в шампанском производстве.

Результаты исследований во ВНИИВиВ "Магарач" [119] дают основание утверждать, что причиной улучшающего действия автолизатных виноматериалов являются ферменты, выделяемые дрожжевой клеткой, и процессы, катализируемые ими.

Е. Н. Одинцова [126] пришла к выводу, что качество автолизатных вин улучшается благодаря витаминам, выделяемым дрожжевыми клетками.

В настоящее время, хотя еще не завершены проводимые работы, можно сказать, что даже термин "автолизатный материал", по-видимому, не отражает существа вопроса, так как продукты автолиза белковых веществ дрожжей - аминокислоты, пептиды и пептоны - приходится признать веществами, при известных условиях ухудшающими качество шампанских виноматериалов и столовых вин.

С другой стороны, ряд исследователей придерживаются мнения о положительной роли аминокислот в сложении органолептических качеств вина, Н. М. Сисакян, А. К. Родопуло, И. А. Егоров и Н. Г. Саришвили [161] показали, что дрожжи могут продуцировать из аминокислот различные вещества, в том числе другие аминокислоты и высшие спирты. При добавлении в тиражную смесь ароматических аминокислот (тиразина, фенилаланина и др.) они отмечали улучшение качества шампанского.

А. К. Родопуло [151] предполагает, что такие продукты превращения аминокислот, как высшие спирты, могут подвергаться этерификации с образованием сложных эфиров, которые обладают сильными ароматами и могут улучшать букет вина. В то же время он отмечает, что такие аминокислоты вина, как лейцин, метионин, треонин и глютаминовая кислота, придают букету неприятный оттенок.

Ряд работ [8, 99, 102, 178, 186] подтвердил положительное влияние автолизатных виноматериалов на качество шампанского и столовых вин.

Связь между качеством вина и входящими в его состав азотистыми соединениями разбирается в работе Н. М. Сисакяна и Э. Н. Безингер [160]. Они пришли к выводу, что ввиду ограниченности сведений о природе и дальнейших путях превращений азотистых веществ в винах нельзя еще сказать о конкретной роли тех или иных азотистых соединений в создании специфического вкуса и аромата вин, хотя на основании литературных данных такая связь отчетливо намечается.

Основными стабилизаторами пены шампанского являются, по данным А. А. Мержаниана и Н. Ф. Чанпаловой [107], высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением содержания в виноматериале общего и аминного азота устойчивость монодисперсной пены сильно возрастает. Главная стабилизирующая роль принадлежит, по-видимому, белкам и особенно продуктам их неполного распада, которые труднее, чем белки, выпадают в осадок в процессе выдержки и обработки вина. С увеличением концентрации азотистых веществ в вине устойчивость пены возрастает до определенного максимума, после которого вновь снижается.

В то же время избыток азотистых веществ в вине способствует возникновению бактериальных заболеваний и помутнений. А. Челышев и другие исследователи [277] пришли к выводу, что с увеличением содержания общего азота в сусле уменьшается стабильность молодых вин.

Н. Ф. Саенко и В. С. Майоров [153] считают, что избыток белкового азота способствует прилипанию осадка к стенкам бутылки. Кьельхофер, исследуя осадки, выпавшие при нагревании вин, установил, что они на 60% состоят из белков.

Последними работами лаборатории Л. М. Джанполадяна установлено, что внесение азотистых удобрений на виноградниках приводит в ряде случаев к снижению качества получаемого вина.

Мы пришли к выводу, что для столовых и шампанских виноматериалов нежелательно повышенное содержание азотистых веществ и разработали мероприятия для его снижения: проведение брожения при средних температурах с небольшой аэрацией в первой половине брожения и отделение молодого виноматериала от основной массы дрожжей сразу после окончания брожения [116].

Из всего сказанного выше становится ясным, почему применение автолизатных виноматериалов или дрожжевых автолизатов, обогащающих вино не только ферментами, но и аминокислотами, иногда вызывало ухудшение качества вина. Это было в тех случаях, когда вино имело контакт с воздухом, что при современной технике наблюдается довольно часто. В результате этого шампанские заводы отказались от применения автолизатных виноматериалов в широких масштабах.

В. И. Ниловым и Е. Н. Датунашвили [119] был разработан и предложен способ получения ферментного концентрата из осадочных дрожжей виноделия, который практически не обогащает вино аминокислотами.

Для получения ферментов повышенной концентрации вино в течение одного-двух месяцев выдерживается с большим количеством дрожжей при низкой температуре. Применение ферментного концентрата на Одесском заводе шампанских вин и других винзаводах показало, что опытные образцы с концентратом отличаются тонким цветочным букетом. Под действием ферментного концентрата в вине развиваются восстановительные процессы и оно быстро созревает, появляются тона бутылочной выдержки. Окислительно-восстановительный потенциал снижается в 2 раза. Ферментный концентрат способствует удалению из вина альдегидов. Восстановительная способность дрожжей передается ферментному концентрату и зависит от деятельности ферментных систем, содержащихся в дрожжах и выделяющихся в среду при длительном контакте [66].

Приготовление ферментных концентратов. В сезон виноделия при получении белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуется провести следующие мероприятия:

а) сусло подвергнуть более тщательному отстаиванию, чтобы сократить количество осадков, которые впоследствии будут загрязнять дрожжи;

б) после окончания брожения желательно еще неосветленный виноматериал отделить от основной массы дрожжей. Дрожжи поставить в наиболее прохладное место при температуре не выше 10°С на 2-3 недели. Отстоявшийся в течение 2-3 недель слой прозрачного вина стягивается, оставшиеся более густые дрожжи группируются так, чтобы емкости были бы полностью долиты, и хранятся при температуре не выше 10°С два месяца. При этом оптимальное соотношение вина и густых дрожжей должно быть примерно 1:1 по объему.

Дрожжи несколько раз перемешиваются без аэрации.

По истечении двух месяцев вино-ферментный концентрат отделяется от дрожжей декантацией (без фильтрации) и хранится в полных резервуарах или бочках, залитых под шпунт. Для хранения ферментного концентрата лучше выбирать емкости меньшего размера, учитывая постепенный его расход в купажи. Ферментный концентрат, хранящийся при температуре не выше 10°С, теряет свою активность в течение года незначительно.

Ферментный концентрат не должен подвергаться тепловой обработке, оклейке, обработке бентонитом и желтой кровяной солью, в результате которых происходит его инактивация. Допустима лишь фильтрация для придания нужной прозрачности.

Ферментный концентрат целесообразно готовить на заводах первичной переработки, оборудованных холодильными установками. Шампанские заводы могут сами готовить такие концентраты путем выдержки ассамбляжа или купажа на осадочных дрожжах первичного виноделия. Густая масса дрожжей должна доставляться заводами первичной переработки.

Применение ферментных концентратов. По рекомендации ВНИИВиВ "Магарач", при производстве ординарных белых столовых вин ферментный концентрат добавляется в обработанные купажи в количестве 1-2%, после чего купажи могут быть только профильтрованы. При производстве марочных столовых вин ферментный концентрат добавляется в виноматериалы в количестве 1% за 3-4 месяца до розлива, после того как вино пройдет все обработки. При этом срок выдержки вин может быть сокращен до 1-1,5 лет.

При производстве шампанского резервуарным методом ферментный концентрат можно добавлять в купажи в количестве 1-2% за месяц до шампанизации. Выдержку купажей после добавления ферментных концентратов следует производить в металлических или железобетонных резервуарах без доступа воздуха. Цистерны должны быть полностью заполнены вином, без газовых камер.

Использование дрожжей после отделения ферментного концентрата для получения автолизатов. Густые дрожжи после отделения ферментного концентрата помещаются в емкости, расположенные в камерах, где температура поддерживается на уровне 45-48°С.

При указанной температуре дрожжи выдерживаются трое суток, после чего охлаждаются и фильтруются на фильтрпрессе. Отделенный от дрожжей автолизат может храниться только на холоде при температуре 0-2°С.

Автолизат добавляется в виноматериалы для портвейнов в количестве 1% перед закладкой их на выдержку или перед тепловой обработкой, которая должна быть при температуре не выше 40°С. В виноматериалы для мадер автолизат добавляется в количестве 2% перед мадеризацией, причем вначале поддерживается температура не выше 40°С в течение месяца, а далее, 60°С до получения требуемого вкуса и букета.

Остаток дрожжей после получения автолизатов передается в цех утилизации отходов виноделия для получения энантового эфира, спирта и виннокислой извести.

Получение и применение энантового эфира в шампанском и коньячном производстве [122]. Одним из продуктов жизнедеятельности дрожжей является энантовый эфир, который представляет собой смесь этиловых эфиров жирных кислот: каприновой, каприловой, лауриновой и др.

Однако существующие способы производства энантового эфира громоздки и трудоемки.

В институте "Магарач" И. М. Скурихиным разработан простой способ получения энантового эфира из осадочных дрожжей. Для этого создан специальный аппарат и разработана инструкция по уходу и эксплуатации отстойника для получения энантовых эфиров.

Через аппарат пропускают последние фракции спирта, получающегося при перегонке дрожжей с крепостью от 20 до 2% об. Аппарат для улавливания энантового эфира подключается в коммуникацию непосредственно после холодильника перед контрольным фонарем. Для получения энантового эфира используются только перегонные установки периодического действия с незначительным количеством ректификационных тарелок.

Энантовый эфир, полученный на отстойнике, может использоваться в коньячном и шампанском производстве. В коньячном производстве энантовый эфир вносится в количестве 10-15 мг/л в купаж коньяка перед его перемешиванием. Дозы энантового эфира устанавливаются предварительной пробой и зависят от качества коньяка. В шампанском производстве энантовый эфир добавляется в акратофорное шампанское вместе с тиражным ликером до 10 мг/л. При этом исключается добавление в тиражную смесь коньячного спирта. Дозы энантового эфира устанавливаются предварительной пробой и зависят от качества шампанского. Однако надо сказать, что этот вопрос не вышел еще из стадии лабораторного исследования и требует тщательной производственной проверки.