Непрерывное брожение виноградного сусла

Брожение сусла в потоке имеет преимущества по сравнению с периодическим способом брожения.

Так как свежее сусло попадает небольшими порциями сразу в бурно бродящую среду, имеющую большой объем дрожжевой массы, то период разбраживания исключается.

Период тихого дображивания остаточного сахара также исключается, так как из установок непрерывного брожения выходит виноматериал с 2-3% сахара. Дображивание этого сахара происходит в емкостях для хранения вина, куда поступает виноматериал.

Благодаря исключению периодов разбраживания и дображивания производительность непрерывной установки по сравнению с периодическим брожением в резервуарах такой же емкости возрастает примерно на 30-40%. Соответственно увеличивается выход вина с единицы объема бродильной емкости.

Процесс брожения полностью механизируется и автоматизируется.

Поскольку в установке непрерывно происходит обновление бродящей среды, жизнедеятельность дрожжей увеличивается. Расход сахара на размножение дрожжей меньше и соответственно выход спирта больше.

Свежее сусло подается в бродящее, имеющее крепость выше 4% об. При этом попадающие с суслом дрожжи - сорняки (апикулятус и др.) - отмирают и брожение проходит на винных дрожжах более спиртовыносливых, что благоприятно сказывается на качестве получаемых вин.

Поточный способ дает возможность более действенно регулировать химический состав виноматериалов по азоту, спирту, сахару, высшим спиртам, альдегидам и другим компонентам. Регулируя количество сусла, подаваемого в аппарат, и время его контакта с дрожжами, на установке можно готовить виноматериалы для сухих, полусладких и крепких вин. Изменяя переток из резервуара в резервуар сверху вниз или снизу вверх, можно обеспечивать накопление или вынос из установки дрожжей, что позволит получать вина, обогащенные азотом, за счет продуктов автолиза дрожжей или с пониженным содержанием азотистых веществ.

Качество получаемых в потоке виноматериалов, как правило, не хуже, чем при периодическом брожении в резервуарах. Виноматериалы получаются здоровыми, с чистым ароматом и вкусом. Они быстро осветляются. Однако непрерывное брожение имеет и недостатки. Для устойчивой работы установок непрерывного брожения необходимо иметь большие массиву виноградников одного сорта. Перерывы в поступлении винограда из-за дождей нарушают нормальное течение непрерывного брожения.

При непрерывном методе сбраживания в каждом из резервуаров бродильной батареи создаются особые, характерные для него условия: в первом головном резервуаре происходит накопление биомассы, во втором и третьем - главное брожение, во всех последующих - постепенное дображивание. Основное количество тепла при непрерывном брожении выделяется во втором и третьем резервуарах. Для поддержания нормальной температуры брожения эти резервуары следует постоянно охлаждать. При непрерывном брожении процесс протекает в анаэробных условиях в среде, заполненной углекислым газом, образующимся при брожении. Это вызывает некоторое замедление размножения дрожжей и, следовательно, сокращение расхода сахара на воспроизводство дрожжевой биомассы.

Вино, получаемое непрерывным методом, по сравнению с вином, приготовленным периодическим способом, характеризуется более высоким содержанием глицерина и меньшим содержанием молочной кислоты.

Проведение брожения в условиях, исключающих размножение дрожжей (без доступа воздуха) в сменяемой питательной среде, показало, что дрожжевые клетки могут осуществлять бродильный процесс в течение длительного времени (более двух месяцев) без заметного ослабления бродильной энергии [2].

Дрожжи вида Saccharomyces vini более приспособлены к брожению виноградного сусла в потоке, чем дрожжи вида Saccharomyces oviformis. Поэтому применение чистых культур дрожжей вида Saccharomyces oviformis для брожения виноградного сусла в потоке, а также комплекса дрожжей видов Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis нецелесообразно [171].

Брожение виноградного сусла в потоке рекомендуется [170] проводить на сильных расах дрожжей вида Saccharomyces vini, обеспечивающих полное выбраживание сахара, например раса Феодосия I-19.

Для большей гарантии проведения брожения на внесенной чистой культуре дрожжей рекомендуется увеличить количество разводки до 5-10% емкости первого резервуара поточной установки. Целесообразна также стерилизация первой порции сусла при заполнении установки.