Приготовление белых столовых малоокисленных вин

Под переокисленностью в настоящее время понимается разлаженность и грубость во вкусе и букете, наличие мадерных тонов, переходящих иногда в мышиный привкус. В производстве малоокисленных белых столовых вин применяют следующие технологические приемы:

брожение под давлением CO₂ с дальнейшей обработкой вина в бескислородных условиях, периодическим введением SO₂ и ранним стерильным розливом [52];

дробная постоянная сульфитация дозой 30 мг/л с последующим розливом вина в молодом возрасте [173];

обработка сусла и вина бентонитом [76];

пастеризация без доступа кислорода при 68°С 2 мин с последующим охлаждением до минус 5°С в течение 5-10 дней;

брожение при 14-18°С, легкая аэрация в начале брожения и быстрое отделение молодого вина от дрожжей [20].

По данным В. И. Зинченко [79], если в вине общего азота содержится до 350 мг/л и аминного азота около 200 мг/л, то оно не приобретает тонов переокисленности. Переокисленность в первую очередь зависит от способа переработки винограда и режимов осветления сусла до брожения. Процессы окисления сусла проходят очень бурно вслед за дроблением винограда под действием полифенолоксидаз, которые находятся в адсорбированном состоянии на твердых частицах мезги и сусла. Поэтому чем длительнее контакт сусла с мезгой, чем больше степень дробления мезги, например на дробилке ЦДГ-20, тем сильнее проходит окисление сусла. Введение в мезгу или сусло сернистого ангидрида значительно снижает активность полифенолоксидазы. Использование аскорбиновой кислоты для снижения окисленности сусла положительных результатов не дало.

В. В. Ниловым [115] было показано, что окислительные ферменты осаждаются бентонитом. Дальнейшими исследованиями [163] была показана возможность достаточно эффективного удаления полифенолоксидазы из сусла бентонитом, каолином и диатомитом в процессе отстаивания и центрифугирования. По снижению активности фермента эти адсорбенты располагаются в ряд: бентонит > каолин > диатомит. Наиболее полное осаждение полифенолоксидазы обеспечивает бентонитовая суспензия в дозах 4-6 г/л в смеси с полиакриламидом в дозе 0,2% от веса бентонита. При этом время отстаивания сусла сокращается до 3-5 ч.

По данным Г. Г. Валуйко [20], подтвержденным исследованиями В. И. Зинченко [77], аэрирование бродящего сусла в начале и середине брожения с последующим отделением дрожжевого осадка способствует получению малоокисленных столовых вин с наименьшим содержанием альдегидов и азотистых веществ.

Уксусный альдегид содержится в винах в концентрациях, значительно превышающих содержание других альдегидов. Высокое содержание уксусного альдегида придает вину хересный тон. По мнению Н. Ф. Саенко [154], вино приобретает определенный хересный тон при содержании в нем 300-350 мг/л уксусного альдегида, а по данным Форнашона [217] - при 200-250 мг/л.

При более низких концентрациях уксусный альдегид соединяется с сернистым ангидридом, красящими и дубильными веществами и органолептически проявляется слабо.

Пока есть свободный уксусный альдегид в столовом вине, в нем ощущаются тона окисленности и выветренности. Если связать уксусный альдегид с SO₂ в эквимолекулярном соотношении, то в вине ощущается легкий тон выветренности [3]. Приятный сортовой аромат восстанавливается в вине только после того, как сернистый ангидрид вносится в небольшом избытке и некоторое его количество остается несвязанным.

Большое значение при приготовлении малоокисленных вин имеет правильный подбор сортов винограда, так как установлено, что различные сорта в одних и тех же условиях дают сусло с различным содержанием азотистых веществ. Так, например, Траминер розовый в Закарпатье накапливает азотистых веществ в 1,5-2 раза больше, чем Рислинг итальянский [78].

По другим данным [137], наибольшее содержание азотистых веществ наблюдалось в шампанских виноматериалах из сортов Пино черного и Шардоне, затем Алиготе и Ркацители; наименьшее содержание азотистых веществ было у виноматериалов из Рислинга рейнского.

Объяснять окисленность вин только высоким содержанием азотистых веществ не вполне правильно. Так, в молдавских винах, по данным Г. Г. Агабальянца и Н. Н. Глониной [6], общего и аминного азота в среднем в 2 раза больше, чем в грузинских, а молдавские вина не окислены или окислены в малой степени, тогда как большинство грузинских вин имеет ту или иную степень окисленности.

Таким образом, высокое содержание азотистых веществ создает благоприятные условия для окисления вин, но переокисленность готового вина во многом зависит от применяемой технологии.

Многочисленные исследователи [6, 223, 251] высказывают мнение о связи тона окисленности с наличием в вине свободного ацетальдегида, не связанного с SO₂. В. И. Ниловым был разработан механизм явления переокисленности вин [117], подтвержденный в дальнейшем прямыми экспериментами [119, 123]. Согласно этой теории аминокислоты вин в процессе выдержки подвергаются окислительному дезаминированию с образованием альдегидов и аммиака. Повышенное содержание этих веществ обусловливает появление тонов переокисленности. По данным Г. Г. Агабальянца и Н. Н. Глониной [6], скорость реакции окислительного дезаминирования аминокислот очень невелика и идет при выдержке как с доступом, так и без доступа воздуха практически в одинаковой степени.

Таким образом, по мнению Г. Г. Агабальянца, объяснение тона окисленности, который возникает лишь при доступе к вину кислорода воздуха, окислительным дезаминированием аминокислот маловероятно.

Доступ кислорода воздуха, повышение температуры и высокий рН способствуют процессу окислительного дезаминирования аминокислот и, как следствие, появлению в вине тонов переокисленности.

Одним из способов, позволяющих предотвращать появление тонов окисленности, снижать их, если они развились, является применение ферментных концентратов, получаемых из осадочных дрожжей виноделия [63].

Для удаления кислорода, растворенного в вине, применяют следующие приемы: нагревание; вакуум; барботирование углекислотой, водородом или азотом; введение сернистого ангидрида; биологическое поглощение кислорода - с помощью дрожжей [149].

При хранении вина в крупных металлических резервуарах за рубежом надвинное пространство заполняется азотом и создается давление 7 кГ/см². Перед заполнением резервуара вином в него наливается вода, которая затем вытесняется азотом, пропускаемым для стерилизации через микропористую пленку с размером ячейки 0,45 мкм. Молодое вино сначала наливается в бочки для прохождения созревания, а затем в резервуары с атмосферой азота.

В последнее десятилетие в Федеративной Республике Германии, Австрии и Швейцарии получила широкое распространение новая технология приготовления белых столовых малоокисленных вин. Отличается она тем, что вино готовится почти без доступа воздуха. На всех этапах технологической обработки вино защищается сернистым ангидридом от действия кислорода.

При приготовлении этих вин берут сусло-самотек и сусло первого давления с обязательной сульфитацией. Брожение проводят при температуре 18°С на спонтанной культуре дрожжей. При первой переливке, которую во избежание автолиза дрожжей проводят вскоре после окончания брожения (при первых признаках осветления), виноматериал обрабатывают бентонитом для удаления белковых веществ и желтой кровяной солью для удаления реакционноспособного железа. Вторую переливку делают в середине декабря.

Переливки, фильтрации и другие операции производят без доступа воздуха, постоянно поддерживая количество свободного сернистого ангидрида в вине на уровне 25 мг/л.

Вина, полученные при бескислородном режиме, разливают после 5-9-месячной обработки и хранения. Перед розливом вино также сульфитируют. Технология при выработке ординарных и марочных вин одинакова. Разница состоит в том, что более качественные вина после розлива в бутылки выдерживают 2-3 года и более в зависимости от сорта и года урожая, а ординарные выпускают в продажу после розлива.

Технология белых столовых вин, принятая в Советском Союзе, дает стойкие вина только при выдержке в течение нескольких лет, обработка ординарных вин по ускоренным технологическим схемам в ряде случаев не дает стабильных вин, выдерживающих гарантийные сроки.

Что же придает стабильность винам, получаемым по технологии малоокисленных вин? По-видимому, те приемы, которые у нас почти не применяются: обработка вин бентонитом (получившая распространение только в последние годы) для удаления части белковых веществ, фильтрация с кизельгуром, фильтрация через обеспложивающие пластины для удаления мельчайших взвешенных частиц и микроорганизмов и стерильный розлив. Известную роль играет и сульфитация, препятствующая" развитию микрофлоры и предупреждающая от окисления.

Вина, полученные по такой технологии, имеют светлую окраску, тонкий цветочный букет, свободный от окисленности, и тонкий, нежный вкус.

Еще в начале этого века в России Перротте впервые был предложен и испытан метод приготовления мало-окисленных вин, по которому обработку и розлив молодых вин проводили в период насыщенности вина углекислотой (до 6-месяцев), предохраняя его от действия кислорода введением SO₂. Затем П. В. Кочерга [92] получал малоокисленные столовые вина хорошего качества.

П. Н. Унгуряном и А. Е. Орешкиной [174] дана теоретическая и практическая разработка технологии мало-окисленных столовых вин в Молдавии. По этой технологической схеме сбор винограда производится при достижении полной зрелости при сахаристости 18-20% и титруемой кислотности 7-8 г/л. Все пораженные плесенью ягоды тщательно отсортировываются. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют 50 мг SО₂ на 1 кг. На столовое вино отбирают только 60 дал сусла с 1 т винограда. Сусло сульфитируется дозой 100-150 мг/л SО₂ и отстаивается 18-24 ч, после чего тщательно декантируется. Сусло сбраживают при температуре 14-18°С в стационарной емкости или в потоке. Содержание остаточного сахара не должно превышать 0,1%. Обработка виноматериала проводится в первые шесть месяцев, считая с момента окончания брожения.

В этот период вино обладает наибольшей восстановительной способностью, так как оно насыщено углекислотой, окислительные ферменты инактивированы, в среде много глютатиона и цистеина в восстановленной форме. Выдержка вина на дрожжевом осадке в течение четырех месяцев при температуре ниже 10°С, исключающая автолиз дрожжевых клеток, способствует выделению веществ, усиливающих микробиальную стойкость и восстанавливающие свойства.

При приготовлении малоокисленных вин необходимо предохранять вино от доступа воздуха. При каждой технологической операции, в том числе и при розливе, вводится 25-30 мг/л SО₂, чтобы содержание свободного сернистого ангидрида не падало ниже 10 мг/л.

Если при отстаивании сусла вносится 80-150 мг/л SO₂, то при первой переливке общее количество его в вине не превышает 40-90 мг/л, а свободный сернистый ангидрид обнаруживается только в следах. По окончании всех технологических операций общее содержание SO₂ в вине не должно превышать 150 мг/л, иначе оно будет резко выделяться в букете и вкусе.

Малоокисленные столовые вина пригодны для розлива через 5-6 месяцев после сезона виноделия. Разлитые в бутылки они сохраняют стабильность в течение ряда лет. При обработке бентонитом и желтой кровяной солью удаляются белковые вещества и соли тяжелых металлов, а постоянное присутствие SO₂ держит окислительно-восстановительный потенциал на низком уровне, что препятствует окислению компонентов вина. Яблочно-молочное брожение, как правило, в малоокисленных винах исключается.

Малоокисленные белые столовые вина являются винами очень высокого качества. Вся технология малоокисленных вин создает такие условия, которые мешают нормальному прохождению яблочно-молочного брожения. Правда, П. И. Унгурян и А. Е. Орешкина рекомендуют при избыточной негармоничной кислотности в вине выдержку на дрожжевом осадке производить при температуре 16-18°С и сульфитации сусла не более 75 мг/л до полного завершения яблочно-молочного брожения. Но такой прием нарушает основные принципы этой технологии и может привести к обогащению вина азотистыми веществами за счет продуктов автолиза дрожжей. Необходимо усовершенствовать технологию малоокисленных столовых вин с тем, чтобы она обеспечивала получение вин с гармоничной кислотностью.

Малоокисленные вина разливают по уровню на 2 см ниже пробки. Укупорка производится только корковыми пробками. Бутылки перед розливом обязательно ополаскиваются 2%-ным раствором SO₂.