Брожение под давлением

В последние годы в ФРГ при производстве белых столовых вин (а также и при изготовлении красных вин) широко применяется брожение сусла под давлением углекислого газа, которое обеспечивает получение малоокисленных вин. Брожение проводят в стальных горизонтальных или вертикальных резервуарах различной емкости (120-2000 дал), рассчитанных на давление 12 ат.

Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением углекислого газа по сравнению с открытым брожением решается значительно проще. В любой момент во время брожения можно повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей. Повышая и понижая активность и темпы размножения дрожжей, можно тем самым регулировать температуру брожения.

Установлено [212], что избыточное давление углекислоты до 0,4 ат не влияет на размножение дрожжей и ход брожения. При повышении избыточного давления до 1 ат размножение дрожжей заметно подавляется и при 20 ат дрожжи не размножаются. Для прекращения размножения дрожжей концентрация CO₂ в вине должна быть 15 г/л. Такая концентрация достигается при 0°С при давлении 2,75 ат, а при 20°С - при давлении 6,25 ат. Для полной остановки брожения необходима концентрация CO₂ выше 20 г/л. Это свойство высоких концентраций CO₂ угнетать дрожжи используется для регулирования хода брожения в брожении под давлением [197].

Обычно брожение проводят при температуре 18°С и давлении 5 ат. При этих условиях оно продолжается 20-30 дней, что благоприятно сказывается на качестве вина.

Дальнейшая обработка вин, сброженных под давлением углекислоты, та же, что и для вин, полученных открытым брожением, - умеренная сульфитация при первой и второй переливках, ранний розлив с предварительной сульфитацией. Розлив производится на стерильной автоматической линии. В СССР исследования по брожению под давлением уже проводятся (ВНИИВиВ "Магарач" и Росглаввино). Получены хорошие результаты.

Исследования, проведенные А. А. Мержанианом [106], показали, что основным фактором, исключающим возможность размножения дрожжей в установке непрерывной шампанизации, является отсутствие кислорода в среде. Высокая концентрация углекислоты в вине является вторым фактором, обусловливающим сильное снижение скорости размножения дрожжей.

Повышение концентрации углекислоты до уровня, соответствующего давлению 5 ат, приводит к уменьшению скорости размножения дрожжей в среднем в 3 раза по сравнению с атмосферным давлением.

В опытах Н. И. Бурьян и Г. Д. Водорез (ВНИИВиВ "Магарач") установлено, что в процессе брожения при постоянном повышенном давлении дрожжи в хорошем физиологическом состоянии оседают на дно, что вызывает уменьшение их концентрации в бродящей среде и задерживает брожение. В верхней части резервуара дрожжевых клеток в 4-5 раз меньше, чем в нижней. Скапливаясь внизу толстым слоем, дрожжи начинают отмирать и автолизироваться, что может привести полученные вина к белковым помутнениям и микробиальным заболеваниям.

Поэтому целесообразно во время брожения под давлением производить периодический сброс давления, это вызывает перемешивание бродящего сусла и приводит осевшие дрожжи во взвешенное состояние, а следовательно, ускоряет брожение и увеличивает производительность аппарата.

Брожение под давлением рекомендуется проводить на пылевидной расе дрожжей, легко взмучивающихся даже при небольшой скорости движения сусла.