Влияние SO2 на извлечение и стойкость красящих веществ

Применение SO₂ при производстве красных вин является более необходимым приемом, чем в белом виноделии. Раньше при приготовлении красных вин избегали использования сернистого ангидрида, считая что он ослабляет окраску вина. Действительно, при внесении SO₂ наступает частичное обесцвечивание сусла или вина вследствие связывания антоцианов с сернистой кислотой. Однако образующиеся при этом соединения нестойки; при контакте с воздухом SO₂, соединяясь с кислородом, предохраняет красящие вещества от дальнейшего окисления и выпадения из вина. Освобождающиеся после окисления SO₂ красящие вещества из бесцветной формы снова переходят в окрашенную, и интенсивность окраски вина восстанавливается.

Опыты, проведенные М. А. Герасимовым [51], показали, что красные вина, сброженные с сернистой кислотой, по своим качествам значительно превосходят контрольные образцы (без SO₂). Эти вина более богаты спиртом, органическими кислотами и экстрактом.

Прехода [255], изучая влияние различных доз SO₂ (от 100 до 400 мг/л) на степень извлечения красящих веществ, установил, что максимум их извлекается при внесении в мезгу 300 мг/л SO₂, дальнейшее повышение дозы SO₂ вызывает уменьшение окраски получаемых виноматериалов. В опытах с перезревшим виноградом внесение SO₂ в дозах от 100 до 300 мг/л задерживало появление оксидазного касса на 8 ч, а доза 400 мг/л - на 24 ч. В здоровом винограде оксидазный касс появлялся в сусле при внесении 100 мг/л SO₂ через 8 ч, а при внесении 200 мг/л - через 24 ч. Прехода предлагает вносить следующие дозы SO₂: в сусло из здорового целого винограда - 50 мг/л; из здорового, но поврежденного - 100 мг/л; из поврежденного с гнилью - 150 мг/л; из сильно плесневого и гнилого винограда - 200-300 мг/л. М. А. Герасимов рекомендует для сусла из здорового винограда дозы SO₂ от 80 до 150 мг/л, а из винограда, поврежденного болезнями, - от 150 до 200 мг/л.

Берг и другие исследователи [193] показали, что при внесении в мезгу 100 мг/л SO₂ окраска и содержание танина в получающихся винах значительно выше, чем в контроле, куда SO₂ не добавляли. В подсульфитированной мезге максимум окраски сусла достигается уже в начале брожения при крепости среды 5,4% об., а в несульфитированном контроле - к концу брожения.

В дальнейшем эти же исследователи показали [194], что с увеличением содержания SO₂ интенсифицируется извлечение пигментов из кожицы, однако стабильность окраски уменьшается, что говорит о возможности гидролиза антоцианов и их необратимого разрушения.

При внесении SO₂ в мезгу необходимо учитывать, что антисептическое действие сернистого ангидрида значительно ниже, чем в белом сусле, так как большая часть SO₂ тратится на связывание с красящими веществами [276].

В опытах Риберо-Гайона [265] показано, что SO₂, угнетая в первый момент деятельность дрожжей, затем оказывает стимулирующее действие на брожение. Большую бродильную способность сусла на подсульфитированной мезге они объясняют разрушением под действием SO₂ веществ, ингибирующих брожение, или отсутствием яблочно-молочного брожения, продукты которого могут мешать активности дрожжей.

В одном из опытов мы [29] в мезгу из винограда сорта Каберне-Совиньон до брожения вносили различные дозы SO₂ (табл. 24). Сернистый ангидрид, внесенный в мезгу до брожения, способствует извлечению красящих веществ из мезги в сусло. Под действием сернистого ангидрида клетки кожицы отмирают, что увеличивает проницаемость их стенок и ускоряет выход красящих веществ в сусло. С увеличением дозы SO₂ с 25 до 300 мг/л содержание красящих веществ в сусле увеличивается с 169 до 518 мг/л. При более высокой концентрации сернистого ангидрида в некоторых случаях содержание красящих веществ снижается, так как наблюдается усиление гидролиза антоцианов и необратимое разрушение окраски.

Таблица 24

Применяемый в указанных дозах сернистый ангидрид на степень извлечения дубильных веществ из мезги заметного влияния не оказывает.

В процессе брожения сернистый ангидрид связывается с образующимся ацетальдегидом и тем самым предохраняет красящие вещества, которые тоже могут связываться с альдегидами и выводиться из среды.

После брожения на мезге в нашем опыте в виноматериал вносилась дополнительная доза SO₂ (25 мг/л) и образцы закладывались на выдержку. Через 3, 6, 9 и 16 месяцев в образцах определялось содержание красящих и дубильных веществ. Результаты приведены в табл. 24.

Содержание красящих веществ в виноматериале сразу после брожения на мезге пропорционально дозе SO₂, внесенной перед брожением. Уже 25 мг/л сернистого ангидрида способствует повышению содержания красящих веществ с 380 мг/л в контроле до 520 мг/л, причем перед брожением эта доза SO₂ не влияла на диффузию красящих веществ из мезги в сусло.

Таким образом, низкие дозы SO₂ (25-50 мг/л) практически не влияют на процесс извлечения красящих веществ из мезги в сусло. Но эти дозы уже способны защитить от выпадения красящие вещества, извлекаемые в процессе брожения на мезге. После брожения виноматериал получается более окрашенный, чем контроль.

При хранении образцов в течение 16 месяцев происходит снижение содержания красящих веществ во всех образцах примерно одинаково. Около 50% красящих веществ выпадает в осадок, но так как запас этих веществ был выше в винах с большей дозой SO₂, то, несмотря на одинаковый процент выпадения их, самая интенсивная окраска вина наблюдалась у образцов с высокими дозами сернистого ангидрида (150-300 мг/л).

1. Сернистый ангидрид является мощным фактором, способствующим извлечению красящих веществ из мезги. Чем выше доза SO₂ в пределах до 300 мг/л, тем полнее идет диффузия красящих веществ в сусло. На извлечение дубильных веществ из мезги сернистый ангидрид практически не влияет.

2. При брожении на мезге с различными дозами SО₂ (от 25 до 300 мг/л), внесенными перед брожением, содержание красящих веществ в винах возрастает прямо пропорционально внесенной дозе сернистого ангидрида. Причем дозы от 25 до 150 мг/л действуют практически одинаково.

3. Сернистый ангидрид, внесенный перед брожением, или выносится углекислотой, или связывается с компонентами вина (в первую очередь с ацетальдегидом) и в дальнейшем при хранении вина уже практически не влияет на стойкость красящих веществ, так как свободного SO₂ в вине не остается. До 50% красящих веществ выпадает в осадок независимо от дозы сернистого ангидрида, внесенного в мезгу. Для предохранения красящих веществ от окисления в процессе выдержки необходимо поддерживать содержание свободного SO₂ в вине на уровне 20-30 мг/л.

4. Особенно важно сульфитировать мезгу в случае поражения винограда плесенью для ингибирования оксидаз и предупреждения сусла от окисления. Рекомендуются следующие дозы SO₂: для здорового неповрежденного винограда - 80 мг/л; для здорового, но поврежденного винограда (при транспортировке в самосвалах) - 100 мг/л; для слегка пораженного плесенью - 150 мг/л; для сильно пораженного - 200-300 мг/л.