Гребнеотделение при виноделии по-красному

Красное виноделие так же, как и белое, начинается с отделения от гребней и раздавливания ягод, но отделение гребней производится не всегда и не везде. Например, во Франции основную массу красного вина готовят без отделения гребней. У нас принято отделять гребни во всех случаях, за исключением кахетинского способа. М. А. Герасимов [53] поднимал вопрос о необязательном отделении гребней во всех случаях.

Если принять во внимание наличие витаминов Р и С в гребнях и кожице, а также влияние дубильных веществ на организм человека (антисклеротическое действие), то не приходится сомневаться в правильности такой ориентации.

Для северных винодельческих районов отделение гребней - операция рациональная, так как гребни здесь вызревают редко, а невызревшие обусловливают характерную неприятную вкусовую грубость. В южных районах целесообразно оставлять гребни у тех сортов, у которых они созревают вместе с ягодами, лишены хлорофилла, побурели и сухи; сорта с зелеными гребнями необходимо подвергать гребнеотделению.

При оставлении гребней из-за меньшей уплотненности мезги успешнее извлекаются красящие вещества, а впоследствии лучше проходит прессование благодаря хорошему дренажу мезги.

Негр [248] изучал вина, приготовленные из винограда с отделенными гребнями (сорт Кариньян), в процессе их созревания. Он установил, что гребнеотделение ускоряет созревание вин, такие вина быстрее достигают дегустационного оптимума и быстрее умирают.

Добавление зрелых гребней обязательно входит в технологию кагора "Чумай" (Молдавия) и дает хорошие результаты [39]. Процент добавления гребней зависит от степени зрелости винограда: чем менее зрелый виноград, тем больше добавляют гребней, и наоборот. Ванильный тон, присущий кагору "Чумай", в основном своим происхождением обязан гребням.

Отрицательной стороной гребней является неодновременное их созревание и если их оставляют, то это ведет к появлению в вине привкуса зелени - гребневого вкуса, неблагоприятно отражающегося на качестве вина. К этому присоединяется небольшое понижение (0,2-0,4% об.) содержания спирта в вине.

Разбирая этот вопрос, А. М. Фролов-Багреев [181] не находил данных в пользу оставления гребней. Если гребни оставляют для получения большего количества танина, то его вполне достаточно извлекается из кожицы и семян; если же их оставляют из-за лучшего дренажа мезги в целях более полного извлечения красящих веществ, то проще добиваться этого другими приемами.

Однако в последнее время этот вопрос снова поднимается. В частности, на симпозиуме французских виноделов в г. Маконе поставлена под сомнение необходимость обязательного отделения гребней.

В ФРГ виноград обычно не очень богат красящими веществами и для наиболее полного извлечения окраски контакт вина с мезгой здесь значительно удлиняют. По мнению Трооста, для получения вина нужного качества гребни обязательно должны быть удалены. Этим устраняется возможность перехода в вино избытка дубильных веществ, придающих ему жесткость.

Суммируя данные по указанному вопросу, можно прийти к выводу, что прием отделения гребней во всех случаях при виноделии по-красному не является достаточно обоснованным и виноделу требуется разумно подходить к решению этого вопроса, оставляя гребни в случае, когда необходимо повысить экстрактивность вин. При этом гребни должны быть хорошо вызревшими.

У нас настолько принято отделение гребней, что промышленность выпускает дробилки только в сочетании с гребнеотделителями. Необходимость выпуска такой машины, которая будет производить дробление винограда без гребнеотделения, очевидна, и сейчас разработаны дробилки-гребнеотделители ВДГ-10 и ВДГ-20, на которых можно производить переработку винограда как с отделением гребней, так и без гребнеотделения.