Яблочно-молочное брожение

Снижая кислотность красных вин, яблочно-молочное брожение придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает их стабильными от микробиальных помутнений. Поэтому винодел должен всеми средствами способствовать успешному прохождению яблочно-молочного брожения. Красные вина, как правило, должны быть мягкими. Кислотность красного столового вина, превышающая 7 г/л, вызывает неприятные ощущения. Поэтому повышенная кислотность должна быть снижена при помощи биологического кислотопонижения до 5-6 г/л. Для этого необходимо поддерживать температуру выше 18°С, рН>3 и SO₂<50 мг/л. Некоторая задержка на осадках способствует успешному ходу яблочно-молочного брожения. Контроль за ходом яблочно-молочного брожения ведется с помощью хроматографии на бумаге.

По данным Г. Ф. Кондо, А. В. Коноваловой и В. К. Беловой [90], содержание красящих и дубильных веществ в молдавских столовых красных винах от 1 до 1,5 г/л не препятствует развитию бактерий - кислотопонижателей - и спонтанному процессу яблочно-молочного брожения в них. При брожении на мезге из винограда сортов Каберне и Мерло содержание бактериальных клеток в вине было значительно выше (в 10 раз), чем при брожении по-белому. Соответственно в винах, сброженных на мезге, процесс яблочно-молочного брожения проходил быстрее. При брожении сусла в потоке концентрация бактериальных клеток в вине была выше, чем при брожении в бочках.

Последующее хранение вина в крупных резервуарах при температуре не ниже 16°С способствует дальнейшему размножению бактерий и завершению яблочно-молочного брожения.

Первая переливка. Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал понемногу самоосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосветление проходит очень медленно. Чтобы ускорить самоосветление, а также отделить виноматериал от основной массы осадков, вредно влияющих на качество вина, необходимо через 8-10 суток, после полного завершения брожения произвести первую переливку в другой резервуар. Эта переливка всегда идет с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1,5-2 месяца после первой переливки по мере полного осветления вина производится вторая переливка. Обычно для простого красного вина бывает достаточно двух переливок. Иногда при плохом прохождении осветления в резервуарах рекомендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Чтобы предохранить окраску от побурения и предотвратить склонность к оксидазному кассу, при переливках необходимо вводить SO₂ в дозах 50 мг/л. Дозы SO₂, применяемые для красных вин, ниже, чем для белых, так как красные вина менее склонны к переокисленности.