Непрерывные и поточные установки для приготовления красных вин

В настоящее время в ряде зарубежных стран и в СССР после длительных поисков новой технологии красных вин стали внедряться в производство принципиально новые установки и линии: во Франции - установка Ладусса, в Италии и ФРГ - установки Дефранчески и Падован, в Аргентине - установка Кремаши, в СССР - технологическая схема приготовления красных столовых вин в потоке и ее аппаратурное оформление - линия ВПКС-10А и экстракторы-винификаторы ВЭКД-5.

Перечисленные иностранные установки работают по принципу совмещения процессов брожения и экстрагирования красящих и дубильных веществ в одном резервуаре - экстракторе - и фактически являются усовершенствованием (механизацией процесса разгрузки) классического метода брожения на мезге с плавающей шапкой.

Советский метод основан на принципиально новом способе разделения этих основных процессов приготовления красных вин. Он позволяет создавать свои оптимальные режимы для проведения брожения и экстрагирования.

М. В. Кремаши был одним из первых исследователей, реализовавших идею Люсьена Семишона в непрерывной форме. Основываясь на том наблюдении, что спирт способствует селекции (отбору) дрожжей и бактерий, Л. Семишон [274] разработал и обосновал принцип "брожения свыше четырех" ("суперкатр"). Дрожжи-сорняки (апикулятус и др.) сбраживают сахар только при крепости среды до 4% об. Затем они вытесняются винными дрожжами вида Saccharomyces vini. На основании этого свойства Л. Семишон предложил доводить содержание спирта в сусле перед началом брожения до 4% об. путем купажирования с уже бродящим суслом или вином того же сорта винограда и таким образом исключать возможность жизнедеятельности дрожжей-сорняков, которые могут снижать качество получаемых виноматериалов. Принцип "суперкатр" не нашел широкого применения, так как при периодическом брожении значительно усложнял процесс виноделия. В 1946 г. М. В. Кремаши построил в Мендосе (Аргентина) установку для поточного виноделия по красному способу (рис. 59), состоящую из железобетонного цилиндрического резервуара емкостью 38 тыс. дал, высотой 14 м и диаметром 7,4 м. Виноград по мере поступления дробится, и мезга подается в нижнюю часть башни через трубу КМ. Под действием CO₂ мезга поднимается в верхнюю часть башни в виде шапки. Сусло смешивается с уже подброженным суслом в резервуаре и крепость смеси достигает 4% об. Таким образом, принцип Семишона здесь легко выполняется. В резервуаре происходит брожение на мезге с плавающей шапкой. Через 4-5 суток мезга оказывается в верхнем слое шапки, сгребается вращающимся скребком и подается в пресс. Семена, которые осаждаются на дно, время от времени удаляются через кран K₅. Резервуар Кремаши не имеет верхней крышки и не может быть использован как емкость для хранения вина. Благодаря очень большой емкости резервуара в нем развивается высокая температура брожения. Устройство регулирования температуры брожения не предусмотрено, что является недостатком установки. В 1960 г. в Аргентине насчитывалось 16 установок Кремаши общей емкостью 800 тыс. дал. Эти установки металлические с покрытиями или железобетонные, емкость их от 3 до 10 тыс. дал.

Рис. 59. Установка Кремаши для поточного виноделия по красному способу: К1-К4 - краны для отбора вина, КМ - кран подачи мезги, К5 - кран для удаления семян и осадков, t1-4 - датчики температуры, T1-T4 - показатели температуры, ВМ - выгрузка мезги