Брожение целого винограда с углекислотной мацерацией

В последнее время особое внимание виноделов привлек новый метод получения красных вин, предложенный во Франции М. Фланзи и названный им "La maceration carbonique" - "углекислотное настаивание" [216].

Сущность этого метода заключается в том, что чаны для брожения наполняют целыми, по возможности, неповрежденными гроздями винограда и закрывают. При этом применение сернистого ангидрида и перемешивание не допускаются. Под тяжестью верхних слоев нижние грозди частично раздавливаются. Образовавшийся сок забраживает на дикой микрофлоре.

Производственное испытание французского метода показало, что вина, получаемые по этому методу, значительно отличаются от принятого в СССР типа столового красного вина. Качество их невысокое.

Большие трудности в механизации процесса выгрузки после брожения, замедление оборота тары в связи с удлинением сроков брожения до 14-20 суток - все это требует дополнительных исследований и усовершенствования данного метода.

Опыты по сбраживанию целых гроздей в атмосфере CO₂, проведенные В. В. Базилевским [11] в Молдавии на гибридном сорте винограда Зейбель 1, дали хорошие результаты.

Образцы вина, приготовленные методом углекислотной мацерации Д. М. Гаджиевым [45], были также высокого качества.

В. В. Базилевский предложил установку для проведения брожения с углекислотной мацерацией (рис. 58), в которой механизирована выгрузка мезги с гребнями после брожения; но широкого распространения установка, как и сам метод, не получила.

Рис. 58. Установка для брожения целых гроздей винограда в атмосфере СО2: 1 - резервуар для брожения, 2 - крышка, 3 - шнек для выгрузки мезги, 4 - привод шнека, 5 - патрубок, 6 - термометр, 7 - предохранительный клапан, 8 - манометр, 9 - смотровое окно, 10 - муфта, 11 - поддон шнека, 12 - откидная крышка, 13 - люк