Обработка виноматериалов для малоокисленных вин [173]

Обработка виноматериалов при производстве мало-окисленных вин может производиться по одной из трех технологических схем.

Схема № 1. Через 12-15 дней после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков с одновременным введением 30 мг/л сернистого ангидрида.

Через месяц после снятия с дрожжей проводят вторую переливку с введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида. Вторую переливку совмещают с купажированием (эгализацией) и оклейкой вина желтой кровяной солью и бентонитом. После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с одновременной фильтрацией, вводят в него 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают термической обработке, в случае необходимости пастеризуют при температуре 70°С и фильтруют, затем охлаждают (при наличии холодильной установки) до температуры -5°С. Выдерживают при этой температуре 3-7 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения с одновременным введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

Схема № 2. Отличительной особенностью данной технологической схемы является продолжительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках. Эту схему рекомендуется применять для виноматериалов, приготовленных из совершенно здорового винограда.

Виноматериалы выдерживаются на дрожжевом осадке в течение 4 месяцев при температуре не выше 10°С (лучшая температура для выдержки 4-8°С). За виноматериалами необходимо установить систематический контроль. В случае появления сероводородного тона вино немедленно снимается с осадков с одновременной сульфитацией.

После 4-месячной выдержки виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, одновременно подвергают оклейке желтой кровяной солью и бентонитом с введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с фильтрацией. Одновременно вводят 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают обработке холодом (при наличии холодильной установки); охлаждают в теплообменнике до температуры -5°С, выдерживают при этой температуре не более 3 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения (-5°С) с одновременным введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

Схема № 3. Технологическая схема обработки рекомендуется для тех случаев, когда в результате избыточной кислотности виноматериалы получаются недостаточно гармоничными, в связи с чем требуется снижение кислотности за счет яблочно-молочного брожения.

Чтобы яблочно-молочное брожение прошло непосредственно после окончания брожения, рекомендуется:

до снятия с дрожжей виноматериалы хранить в крупной таре, при этом легче и быстрее протекает яблочно-молочное брожение;

в винохранилище поддерживать температуру в пределах 16-20°С;

через каждые три дня проверять наличие в вине яблочной кислоты методом хроматографии на бумаге.

Как только из вина будет удалена яблочная кислота, его снимают с дрожжевых осадков с фильтрацией и одновременно вводят 60 мг/л сернистого ангидрида. Снятое с осадков вино рекомендуется хранить при температуре 10-12°С.

Через месяц после снятия вина с дрожжевых осадков проводят вторую переливку и одновременно вводят 30 мг/л сернистого ангидрида. Вторую переливку совмещают с купажированием (эгализацией) и оклейкой вина желтой кровяной солью и бентонитом. После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с фильтрацией, одновременно сульфитируют из расчета 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают обработке холодом (при наличии холодильной установки), охлаждают пропусканием через теплообменник до температуры -5°С, выдерживают при этой температуре 3-7 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения (-5°С), одновременно вводя в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

После обработки по одной из перечисленных схем виноматериалы помещают в герметические резервуары. Хранить их желательно при температуре не выше 12°С.

Общий технологический цикл производства малоокисленных вин от переработки винограда до подготовки вина к розливу в бутылки должен занимать не более 6 месяцев.

Розлив вин. Перед розливом в бутылки вино проверяют на розливостойкость. Розлив малоокисленных вин в бутылки должен производиться в стерильных условиях, а также в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. В этих целях необходимо следующее:

а) фильтр, разливочную машину, арматуру и коммуникации для вина перед фильтрацией и розливом простерилизовать острым паром в течение 25-30 мин;

б) фильтрацию вина, направляемого на розлив, производить через фильтркартон, обеспечивающий удаление дрожжевых клеток и других микроорганизмов;

в) бутылки после тщательной мойки обработать 2%-ным водным раствором сернистого ангидрида, при этом содержание SO₂ в растворе должно быть не ниже 1,5% (раствор надо периодически обновлять);

г) пробки хорошо промыть и обработать свежеприготовленным 1%-ным водным раствором сернистого ангидрида в течение 6 ч.

Подготовка фильтров, разливочных машин, коммуникации, бутылок и пробок, а также розлив вина должны проводиться при строгом микробиологическом контроле.

Розлив столовых вин в бутылки следует производить "по уровню" с оставлением газовой камеры в пределах 2-3 см от зеркала пробки.