Применение сорбиновой кислоты для повышения стойкости вин

Сорбиновая кислота СН₃ - СН = СН - СН = СН - СООН представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и довольно легко в горячей, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли - сорбаты натрия, калия, кальция и др. Сорбиновая кислота обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжевым и некоторым плесневым микроорганизмам и практически не задерживает развития бактерий (молочнокислых и уксуснокислых).

Применение сорбиновой кислоты в виноделии разрешено Госсанинспекцией Министерства здравоохранения СССР.

Приготовление рабочего раствора сорбата натрия. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому лучше растворять ее в щелочных растворах, готовя соли сорбата натрия или сорбата калия.

Для приготовления 5%-ного водного раствора сорбата натрия необходимо растворить в 1 л воды 75 г двууглекислой соды NаНСО₃ и 50 г сорбиновой кислоты. Сначала растворяют соду в подогретой до 50-60°С воде, затем в щелочной раствор небольшими порциями добавляют сорбиновую кислоту при помешивании. Растворение ее сопровождается бурным выделением углекислоты, каждую новую порцию сорбиновой кислоты добавляют после полного растворения предыдущей и прекращения выделения пузырьков газа. Рекомендуется приготовлять растворы непосредственно перед добавлением в сок или вино.

При введении концентрированного раствора сорбата натрия в кислую среду происходит быстрая кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому вводить его в вино надо медленно, тонкой струйкой при интенсивном помешивании.

При расчетах необходимого для введения количества сорбиновой кислоты надо исходить из того, что сорбат натрия содержит 83,5% сорбиновой кислоты, т. е. 200 г сорбиновой кислоты соответствуют 240 г сорбата натрия.

Рекомендуемые концентрации

Раствор сорбата вносят в вино постепенно тонкой струей при тщательном перемешивании. По окончании операции желательно вино дополнительно перемешать в течение 20-30 мин.

Раствор сорбата натрия и сернистой кислоты вносят в прозрачное вино, находящееся в напорном чане за 1 ч до розлива.

Например, на 1 дал вина вносят 48 мл 5%-ного свежеприготовленного рабочего раствора сорбата натрия, что соответствует 2,4 г сорбата натрия или 2 г сорбиновой кислоты.

Сорбиновая кислота обладает рядом недостатков, которые ограничили ее широкое применение в виноделии. Прежде всего в дозах, стабилизирующих вино от забраживания (500 мг/л и выше), сорбиновая кислота ухудшает вкусовые качества вин. В ряде случаев, когда, несмотря на внесение сорбиновой кислоты, происходит подбраживание вина или сока, могут образовываться продукты, которые настолько портят органолептические свойства вина, что делают его непригодным к употреблению.

Сорбиновая кислота не является антиоксидантом и не может предотвратить вина от окисления. Кроме того, она не действует на бактерии вина и некоторые плесени и не предохраняет от уксуснокислого, молочнокислого и других бактериальных заболеваний вин.