Применение диатомита для фильтрации виноградных соков и вин

При производстве столовых вин как ординарных, так и марочных хороший эффект дает фильтрация через диатомит молодых, только что выбродивших вин. Эта фильтрация проводится после обработки молодого вина бентонитом или бентонитом с желатиной, сразу после снятия с дрожжевого осадка.

Вино полезно также профильтровать через диатомит при появлении нежелательного подбраживания сахаров, при молочнокислом заболевании, при образовании белковых и дрожжевых помутнений и при других отклонениях вина от нормального состояния. Однако всегда фильтрация через диатомит должна производиться после соответствующих обработок.

В соковом производстве в технологических схемах, имеющих процесс пастеризации в потоке, фильтрацию через диатомит целесообразно проводить после первой пастеризации и снятия сокоматериала с осадка.

Диатомит, диатомитовая земля (трепел) представляет собой остатки кремнистых панцырей одноклеточных микроскопических водорослей - диатомей. Панцыри, окружающие их, различны, в силу чего различна структура порошка диатомита, его физико-химические и фильтрующие свойства.

Залежи диатомитов имеются и используются во многих странах. Многочисленны они и в СССР. Фильтрующие свойства различных диатомитов неодинаковы и в значительной степени зависят от физических свойств их (объемного веса, истинного удельного веса, адсорбции).

Основную и наиболее ценную массу диатомитов составляет пористый кремнезем органического происхождения. Примесями в диатомитах являются песок, глина, гидроокиси железа и алюминия, органические вещества.

Пищевая промышленность предъявляет к диатомиту особые повышенные требования. На основании изучения ряда диатомитов Советского Союза 3. И. Гайворонской [46] выяснено, что применение их для фильтрации вин и соков возможно только после обжига при температуре выше 850°С. Этим приемом достигается удаление из диатомита органических примесей, придающих при фильтрации вину (соку) посторонний землистый привкус, а также обжиг глин, затрудняющих фильтрацию. Из числа исследованных диатомитов в первую очередь выделены для применения в виноделии лапландский (Карельский полуостров) и ахалцихский (Грузинская ССР) диатомиты. Для фильтрации вин и соков диатомит применяется в измельченном до состояния порошка виде с частицами размером 0,5 мм. При такой величине частиц достигается наилучший эффект осветления и достаточно высокая скорость фильтрации. Более мелкие частицы затрудняют фильтрацию, а также, проникая через поры фильтра, взмучивают фильтрат. Более крупные частицы дают меньший осветляющий эффект и при этом требуются большие дозировки. Величина частиц должна быть оговорена при оформлении заказа на диатомит. Если диатомит будет получен непросеянным, его необходимо измельчить путем протирания через металлическую сетку и просеять через сита с отверстиями 0,5 мм.

Диатомит следует хранить в сухом и чистом помещении, не имеющем посторонних запахов.

Фильтрация. Количество диатомита, потребного для фильтрации вина (сока), зависит от типа вина, его мутности, предварительной обработки, возраста, вязкости и ряда других факторов.

3. И. Гайворонская [47] рекомендует при расчетах потребного количества диатомита исходить из дозы 0,1 кг на 1 м² фильтрующей поверхности и уточнять ее в процессе фильтрации. Эта доза может быть иногда увеличена в 2-3 раза в зависимости от состояния фильтруемого вина (сока).

Намыв фильтрующего слоя в отечественных фильтрах производится следующим образом: отвешивается рассчитанное количество диатомитового порошка. Половина его вносится в предварительно отфильтрованное вино (сок), тщательно перемешивается в специальном сосуде и перекачивается через фильтр "на себя" до тех нор, пока выходящий фильтрат не будет прозрачным. После этого начинается фильтрация мутного вина (сока). Вторая часть диатомита наносится на пластины фильтра постепенно, по мере фильтрации, с целью обновления фильтрующего слоя.

Фильтрация вина может осуществляться на фильтрах различных систем. Диатомитовый рамный фильтр представляет собой пресс размером 60×60 см или 40×40 см. Диатомит намывается в особых рамах с четырьмя отверстиями по углам, образующими каналы. По двум каналам вино поступает в фильтр, по остальным каналам отфильтрованное вино отводится из фильтра. Б обычных случаях при фильтрации перепад давления составляет 0,2-0,4 атмосферы. Рамы устанавливаются в фильтре между обычными фильтрпластинами, покрытыми двойными прокладочными влагоустойчивыми салфетками, которые можно многократно промывать и использовать вновь для нанесения на них диатомита.

Для более равномерного нанесения слоя диатомита применяется автоматически дозирующий аппарат. Отмеривание диатомита в этом аппарате производится при помощи мембранного насоса. Диатомит поднимается снизу и через восходящий трубопровод перемешивается в промежуточном резервуаре главного трубопровода.

Так как производительность мембранного насоса небольшая, то для предварительного нанесения диатомита па фильтр установлен специальный бачок, из которого смесь вина и диатомита непосредственно подается на пластины. Расход диатомита в среднем составляет 10-15 г/дал вина. На 35 фильтрпластин одновременно намывается 12-15 кг диатомита. Отработанный диатомит не регенерируется.

Диатомит может применяться на цилиндрических матерчатых фильтрах разных размеров. Первым слоем на цилиндрические мешки намывается асбест и вторым- диатомит, взятые в равных количествах. Промывают фильтры путем пропускания воды под напором в обратном направлении.

Для намыва диатомита в фильтрах "Прогресс" могут быть применены шихтовые и обычные фильтрпластины. После отжима вина и удаления диатомита шихтовые пластины используются вторично.

Намывание диатомита на пластины полифильтра фирмы "Гаске" производится путем циркуляции через него чистой воды или профильтрованного вина (сока) с прибавлением в бак смесителя рассчитанного количества диатомита.

Расчет количества диатомита для предварительной намывки на пластины полифильтра делается по его производительности, указанной в паспорте. Предположим, что имеется модель производительностью 75 гл/ч. На 1 гл требуется 70 г диатомита. При указанной производительности одновременная доза диатомита для намывки на пластины полифильтра составляет 5,25 кг (70×75).

Отвешенное количество порошка всыпается в бак смесителя. Смеситель заполняется фильтрованным вином (соком).

Диатомитовая смесь с вином пропускается через полифильтр до тех пор, пока выходящая вода, вино или сок станут прозрачными.

Фильтрация производится при непрерывном поступлении диатомита из дозатора в бак смесителя. Количество диатомита, поступающего в течение 1 ч, равно количеству диатомита, употребляемого для предварительной забивки фильтра, что в нашем случае составляет 5,25 кг/ч.

Дозировка регулируется специальным дозирующим устройством, помещенным на смесителе полифильтра.

Очистка полифильтра очень проста: открывается кожух, пластины обмываются водой из шланга.

Для разрушения винного камня, который может отложиться на сетке пластин и забить их, фильтр периодически (1 раз в 2-3 дня) заполняется горячим содовым раствором и оставляется в покое на 24 ч. После этого освобождается и промывается холодной водой.

Диатомитовая фильтрация является весьма эффективным средством стабилизации вина и должна широко применяться для этих целей.