Применение метавинной кислоты

Одним из распространенных видов помутнений вин являются кристаллические помутнения в результате образования кристаллов винного камня. Обычно для удаления винного камня производят обработку вин холодом. Но часто для ординарных вин применять обработку холодом неэкономично. Для предупреждения виннокаменных помутнений можно применять метавинную кислоту, которая обладает свойством ингибировать кристаллизацию солей калия и кальция винной кислоты и удерживать их в вине в растворенном состоянии. Метавинную кислоту получают плавлением d-винной кислоты при 170°С в течение 4 ч.

100-150 мг/л метавинной кислоты, внесенной в вино, предотвращают выпадение винного камня в течение 10 месяцев при температуре хранения вина 0-5°С, 8 месяцев - при 10-12°С и 3 месяца - при 20-23°С [192].

Метавинную кислоту лучше вносить в вино, а не в сусло, так как значительная часть винного камня выпадает в осадок во время брожения и доза метавинной кислоты может быть снижена.

Содержание в вине свыше 12 мг/л железа может привести к помутнениям в случае обработки его метавинной кислотой [125]. Поэтому перед внесением метавинной кислоты из вина необходимо удалить железо. Метавинная кислота не влияет на вкус и аромат обработанных вин.