Глава 1. Физико-химическая теория производства игристых вин

Специфической особенностью игристых вин является наличие в них большого количества диоксида углерода, который при вскрытии бутылки обусловливает выстрел, проявление игристости и пенистости. В отличие от газированных вин в игристых винах, по теории Г. Г. Агабальянца, наряду с растворенным СО₂ содержатся "связанные" формы диоксида углерода, которые, медленно разрушаясь при снятии давления, обусловливают удлиненный процесс газовыделения, тонкую и длительную "игру", продолжительное сохранение над вином небольшого объема пены. Важное значение в формировании игристых и пенистых свойств вин имеют физико-химические свойства виноматериалов, особенности процесса шампанизации, концентрация различных и особенно связанных форм диоксида углерода.