1.3. Игристые и пенистые свойства вин

Практическая оценка игристых и пенистых свойств вина проводится с использованием различных количественных характеристик состояния системы вино - СO₂ после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного. Основные зависимости были установлены А. А. Мержанианом на основе анализа кинетики кавитационной десорбции СО₂ из игристых вин.

Для объективной оценки игристых свойств вина определяется отношение общей продолжительности его "игры" τ_m к величине, характеризующей способность вина выделять СО₂с:

Численное значение объективного показателя игристых свойств вина m для шампанского обычно составляет 1,5-2,0 и более, для газированных вин - 0,6 и ниже.

Определение с ведется по формуле

где τ₁ и τ₂ - моменты времени изотерм десорбции СO₂ из игристого вина, соответствующие выделению из вина 0,5 и 0,75 общего количества СО₂. отвечающего моменту окончания "игры" (τ_m).

Коэффициент с по своему физическому смыслу отражает комплекс факторов, влияющих на процесс десорбции СO₂ из вина: чем меньше с, тем медленнее снижается скорость выделения СО₂ и более продолжительна "игра".

Существенное тормозящее действие на процесс выделения диоксида углерода из вина оказывает концентрация в нем поверхностно-активных веществ, адсорбционные пленки которых замедляют десорбцию СО₂. Особенно большой эффект оказывают ПАВ, образующие легко подвижные адсорбционные слои. Значительное снижение скорости выделения СO₂ и наибольшая продолжительность этого процесса зависят от содержания в вине связанных форм СO₂, при разрушении которых высвобождается дополнительное количество более медленно выделяющегося диоксида углерода.

Наибольшее влияние на игристые свойства вина оказывает повышенная концентрация ионов водорода, высокомолекулярных соединений, в частности белков, а также соединений, повышающих вязкость вина (глицерин). Некоторое улучшение игристых свойств вина отмечается при повышении в них концентрации спирта до 12-12,5% об. [59].

При характеристике пенистых свойств игристых вин процесс пенообразования условно подразделяют на три стадии. Начальная стадия, наблюдающаяся непосредственно после вскрытия бутылки, характеризуется интенсивным выделением основной массы растворенного в вине СО₂. В результате имеющего место на этой стадии большого градиента концентрации СO₂ объем образующейся пены первоначально резко возрастает до максимума и затем быстро снижается.

Вторая стадия характеризуется установлением равновесного слоя пены в результате уравнивания скоростей новообразования и разрушения пены. Такое состояние установившегося режима кавитационного газовыделения довольно продолжительно и является наиболее характерным для игристых вин. Условие его сохранения - постоянство соотношения между равновесными объемами пены V_п и диоксида углерода V_τ, выделившимися из вина в единицу времени.

В период окончания процесса "игры" в результате значительного снижения градиента концентрации СO₂ происходит нарушение условия V_п/V_τ = const, так как скорость разрушения пены начинает превалировать над скоростью ее новообразования. На этой стадии наблюдается постепенное снижение объема пены на поверхности вина вплоть до полного ее разрушения.

Практическое значение для оценки пенистых свойств игристых вин имеет равновесная стадия пенообразования.

Объективная оценка пенистых свойств осуществляется с помощью коэффициента пенистости n, который характеризуется отношением равновесного объема пены V_п на единицу объема СО₂, выделяющегося в единицу времени из единицы объема вина:

где τ_p - продолжительность равновесной стадии пенообразования.

Численные значения показателя пенистых свойств п для различных игристых вин могут варьировать от 0,13 до 0,84 и зависят от типа вина, способа его производства, пенообразующей способности исходных виноматериалов и купажей [60].

На пенистые свойства игристых вин существенное влияние оказывает давление СO₂, достигаемое при шампанизации. Повышение конечного давления в системе вино - СО₂ способствует образованию интенсивной, но рыхлой и малоустойчивой пены, а снижение давления ведет к повышению устойчивости, но уменьшению объема пены. Сильное влияние на пенообразование оказывает комплекс факторов, определяющих величину отрывных диаметров пузырьков, скорость всплытия, скорость роста пузырьков и др. [60].