Глава 2. Биохимическая теория процессов формирования игристых вин

Биохимические процессы играют основную роль в формировании качественных особенностей игристых вин, начиная от переработки винограда и кончая обработкой шампанизированного вина. Советские ученые А. И. Опарин, Н. М. Сисакян, А. М. Фролов-Багреев, Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, А. К. Родопуло и др. внесли значительный вклад в установление механизма биохимических и физико-химических процессов, протекающих при формировании игристых вин. В последние годы появились работы по биохимии игристых вин за рубежом.

В биохимической теории процессов формирования игристых вин [3, 121, 122] установлены факторы, оказывающие влияние на формирование специфических свойств игристых вин, выяснены основные закономерности биохимических процессов, протекающих на отдельных стадиях получения этих вин, предложены биохимические способы регулирования процессов формирования игристых вин.