2.4. Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин

Направленность биохимических процессов, влияющих на формирование игристых вин, можно изменять путем регулирования процессов при получении и обработке виноматериалов, направленного изменения биохимических особенностей дрожжевых клеток и селекции штаммов с ценными для производства признаками, регулирования биохимических процессов при шампанизации.

Регулирование процессов при получении виноматериалов включает выбор определенных сортов винограда, условий их культивирования, способов сбора и переработки в зависимости от типа игристых вин. Способы мацерации винограда, извлечения сока, ферментации сусла существенно сказываются на составе сусла. Регулирование условий брожения, размножения дрожжей, изменение температуры, применение определенных штаммов дает возможность направленно менять состав виноматериалов. По окончании брожения выдержка на дрожжах, переливки, обработка холодом и теплом, выдержка в анаэробных условиях, барботирование газами, деаэрация биологическим методом и другие технологические приемы способны устранить определенные недостатки виноматериалов, ускорить их созревание, обогатить определенными веществами, улучшить качество.

Биохимические особенности дрожжевых клеток можно изменять путем подбора определенных штаммов, воздействием на генный аппарат клетки, регулированием условий культивирования. Селекция штаммов с ценными для производства биохимическими признаками, как показывают результаты многочисленных отечественных и зарубежных исследований последних лет, - это весьма перспективное направление существенного улучшения качества игристых вин.

Регулирование процессов при шампанизации - достаточно сложная задача. Среди факторов, оказывающих влияние на ход процессов при бутылочном способе, следует отметить продолжительность и температуру выдержки, способ укупорки, дозирование определенных веществ в тиражную смесь, изменение числа перекладок, интенсивности перемешивания. При резервуарной шампанизации помимо этого важное значение имеют способ сбраживания, концентрация вводимых и задерживаемых дрожжей, улучшение условий контакта шампанизируемого вина с дрожжами, исключение явлений дешампанизации и др.

Более подробно способы регулирования биохимических процессов описаны при рассмотрении специальных вопросов.

В заключение следует отметить, что биохимическая теория процессов формирования игристых вин позволяет определить направления научных исследований в данной области. На перспективу намечено три таких направления:

1 - установление оптимального состава виноматериалов для различных типов игристых вин, разработка объективных критериев для оценки их качества и пригодности использования для шампанизации, совершенствование технологических приемов их производства и обработки;

2 - определение важнейших биохимических признаков дрожжей, селекция перспективных штаммов и разработка технологии их культивирования. Из биологических признаков особый интерес представляют такие, как возможность биосинтеза ценных для букета и вкуса шампанского компонентов, образование связанных форм диоксида углерода, высокая восстановительная способность, ферментативная активность. При селекции дрожжей перспективно использование методов генной инженерии. Подвергнутся пересмотру способы культивирования и использования дрожжей;

3 - регулирование биохимических процессов при шампанизации. Предстоит уточнить сроки и условия шампанизации, состав и количество вводимых добавок и дрожжей, условия контакта шампанизируемого вина с дрожжами с целью интенсификации биохимических процессов при шампанизации, оптимальные режимы выдержки и обработки шампанизированного вина; смоделировать в условиях резервуарной непрерывной шампанизации процессы, протекающие при шампанизации в бутылках, разрешить возникающие при этом технические проблемы.