Часть II. Виноград и виноматериалы для игристых вин

Виноград является основным сырьем для производства игристых вин. Качество винограда и получаемых из него виноматериалов зависит от большого числа факторов: сорта, почвы, климата, способов ухода за растением, сроков и приемов уборки, способов переработки винограда и обработки виноматериалов. Посадки виноградников поэтому должны организовываться на научной основе с учетом как биологических особенностей сортов винограда, так и природных условий микрорайона.

Во многих странах мира в течение последних десятилетий проведена большая работа по выбору сортов винограда для отдельных марок вин, уточнению микрорайонов, агротехники, приемов переработки винограда. Результаты этих исследований закреплены в законодательстве стран. Особенно наглядно это видно на примере ряда западноевропейских стран - Франции, Италии, Испании, а также Болгарии, в которых выпускаются вина "контролируемых наименований по происхождению", отличающиеся наиболее высоким качеством. В нашей стране производство и переработка винограда регламентированы технологическими инструкциями, соблюдение которых является обязательным и создает предпосылки для производства высококачественных игристых вин.

При переработке винограда на белые шампанские виноматериалы основными требованиями являются быстрое прессование винограда с извлечением лучших фракций сусла, исключение ферментативных окислительных процессов, обогащения взвесями, перехода в сусло фенольных веществ. При получении виноматериалов для мускатных игристых вин предусматриваются настаивание мезги, подбраживание и другие приемы экстрагирования и сохранения ароматобразующих веществ винограда.

Технология красных виноматериалов основана на максимальном извлечении из винограда красящих и других экстрактивных веществ путем брожения, экстрагирования или тепловой обработки мезги.

Немаловажное значение имеют способы брожения, выдержки и обработки виноматериалов. Большие возможности регулирования состава и качества виноматериалов открывает их купажирование.

Таким образом, правильный выбор технологических приемов подготовки виноматериалов к вторичному брожению является важным направлением получения игристых вин высокого качества и заданного состава.