Глава 7. Дрожжи и способы их культивирования

К дрожжам, используемым для производства шампанского, предъявляется ряд специфических требований: они должны обладать способностью сбраживать сахар при высоком содержании этанола (свыше 10% об.), диоксида углерода (6-8 г/л), повышенном давлении (0,5 МПа), низком рН (2,8-3,2), наличии диоксида серы (50-120 мг/л) и при пониженной температуре (8-15 °С). При этом в процессе вторичного брожения дрожжи должны синтезировать гамму веществ, определяющих вкус и букет шампанского, а также способствовать накоплению в шампанском связанных форм СO₂, от которых зависят игристые свойства шампанских вин. Наряду с этим в процессах формирования шампанского необходимо учитывать и влияние продуктов распада дрожжей, переходящих в шампанизированное вино при длительной выдержке. Наконец, не безразлична для технологии и структура осадков дрожжей. Так, для бутылочной шампанизации используют дрожжи, образующие зернистый осадок, легко переводимый на пробку в процессе ремюажа. Для резервуарной периодической шампанизации применяют штаммы, быстро оседающие на стенках резервуара. Для шампанизации вина в потоке используют дрожжевые клетки, образующие осадок пылевидной структуры.