6.2. Приготовление и выдержка экспедиционного ликера

Экспедиционный ликер имеет следующие кондиции: сахаристость 70-80 г на 100 мл, содержание спирта 10,5-11,5% об., титруемая кислотность 6-8 г/л. Экспедиционный ликер, применяемый при бутылочном способе производства, готовят на высококачественных выдержанных виноматериалах. Срок выдержки виноматериалов должен соответствовать продолжительности вторичного брожения и послетиражной выдержки. В нашей стране виноматериалы выдерживают в металлических емкостях 2,5-3 года. Ранее виноматериалы выдерживали в бочках или бутылках. При резервуарном способе производства рекомендуется для экспедиционного ликера использовать высококачественные обработанные купажи, предпочтительно выдержанные 1-2 года в условиях, исключающих их окисление.

Экспедиционный ликер готовят по той же аппаратурно-технологической схеме, что и резервуарный (см. рис. 7). В реактор помимо купажа и сахара задают после растворения сахара коньячный спирт и лимонную кислоту в количествах, обеспечивающих требуемые кондиции и качество ликера. Рекомендуется одновременно задавать 25-30 мг/л диоксида серы и 40-50 мг/л аскорбиновой кислоты. Добавка аскорбиновой кислоты способствует снижению ОВ-потенциала и улучшению качества белых игристых вин. После тщательного перемешивания ликер фильтруют и направляют на выдержку в течение не менее 100 сут. Выдержку проводят в емкостях периодическим способом или в системе резервуаров в непрерывном или пульсирующем потоке. Перед дозированием в сброженное игристое вино ликер при необходимости фильтруют. Рекомендуется в этот момент вносить в него 20-25 мг/л SO₂ и 50-75 мг/л аскорбиновой кислоты.

Для ускорения растворения сахара и гидролиза сахарозы купаж подогревают. Повышение температуры до 50 °С не вызывает потемнения ликера и термического распада Сахаров (табл. 15). Учитывая, что ликер, приготовленный при 40 °С, имеет наиболее высокое качество, следует проводить нагревание до 40-50 °С в течение 2-3 ч.

Таблица 15

Процессы, протекающие при выдержке экспедиционного ликера, аналогичны процессам, имеющим место при выдержке резервуарного ликера. Выдержка при температурах 10, 20 и 30 °С практически не оказывает влияния на цвет экспедиционного ликера, а хранение при 40 °С вызывает его потемнение. Полная ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере заканчивается через 60 сут при 30 °С и через 10 сут при 40 °С. Таким образом, ассимиляция кислорода в экспедиционном ликере продолжается довольно долго, а повышение температуры выдержки до 40 °С отрицательно влияет на качество. Поэтому необходимо предотвращать аэрацию ликера в процессе его приготовления.

Введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой кислот и гидросульфита натрия способствует некоторому ускорению ассимиляции растворенного в ликере кислорода. Гораздо большее влияние оказывает аскорбиновая кислота, при наличии которой расходование кислорода в ликере заканчивается в течение 10 сут, т. е. в 6 раз быстрее, чем в контроле. Добавка этих веществ благоприятствует накоплению в ликере соединений, обладающих восстановительными свойствами. Наибольшее повышение восстановительной способности в минимальный срок наблюдается в образцах ликеров, содержащих гидросульфит натрия и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигается и наиболее низкий уровень ОВ-потенциала. Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кислоты, гидросульфита натрия и сернистой кислоты дает возможность в короткие сроки добиться ассимиляции кислорода и снижения ОВ-потенциала и благодаря этому сократить срок выдержки экспедиционного ликера.

В табл. 16 приведен состав ликеров после 60 сут выдержки при различных температурах. Можно заметить, что наиболее низкое содержание альдегидов наблюдается в ликерах с гидросульфитом натрия, аскорбиновой и сернистой кислотами после выдержки при 10-20 °С. Выдержка всех вариантов при 40 °С вызывает образование в ликерах свободных и связанных альдегидов, источниками которых являются сахара и аминокислоты. Сернистая кислота наиболее интенсивно расходуется в том случае, когда в ликере содержится лимонная кислота и выдержка проводится при 30-40 °С.

Таблица 16

Введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созревания экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки при 30 °С вводить ее в ликер не следует.

Введение в экспедиционный ликер сернистой кислоты и гидросульфита натрия позволяет повысить температуру выдержки до 25-30 °С и сократить ее продолжительность до 1,5-2 мес. Для улучшения качества экспедиционного ликера рекомендовано добавлять в него спиртовой настой виноградной выжимки (см. п. 6.1).

При производстве отдельных марок игристых вин в экспедиционный ликер добавляют и другие компоненты.