7.4. Использование сухих дрожжей для производства игристых вин

В последние годы в нашей стране и ряде зарубежных стран находят применение активные сухие дрожжи. Основными достоинствами сухих дрожжей являются простота применения в производстве, исключение введения с дрожжами культуральной жидкости, содержащей продукты метаболизма дрожжей, возможность длительного хранения препаратов и др.

Приготовление сухих дрожжей предусматривает культивирование клеток в оптимальных условиях, отделение культуральной жидкости и сушку дрожжей [5], осуществляемые в соответствии со схемой, приведенной на рис. 11.

Рис. 11. Технологическая схема производства лиофилизованных дрожжей

Подготовленную питательную среду (виноматериал с сахаром) подают насосом в систему последовательно соединенных аппаратов 1 для культивирования дрожжей и аэрируют. Культуральную жидкость отделяют от дрожжей на сепараторе 2. Дрожжевой осадок с сепаратора направляют на замораживание и лиофильную сушку в аппарат 3. Лиофилизованные дрожжи упаковывают в пакеты 4. Отделенную от дрожжей культуральную жидкость направляют по трубопроводам в систему последовательно соединенных адсорберов 5 с насадками. Туда же по трубопроводам направляют газы, в которых присутствуют углерод- и азотсодержащие вещества, выделившиеся при аэрации культуральной жидкости в аппаратах 1. В адсорберах 5 эти вещества улавливаются культуральной жидкостью и смесь направляется в реактор 6 для приготовления питательной среды. Для улучшения растворения газов улавливание осуществляют при температуре 0-5 °С.

Для приготовления питательной среды в реактор 6 вводят виноматериал, сахар, азотистые вещества, витамины, минеральные соли и другие необходимые для размножения дрожжей компоненты в количествах, достаточных для ассимиляции их дрожжами в аппаратах 1. Приготовленную питательную среду из реактора направляют на пастеризацию в теплообменник 7 и фильтрацию на фильтре 8. После этого ее вновь перекачивают в аппараты 1.

По описанной технологии процесс культивирования можно осуществлять на одном предприятии и централизованно снабжать сухими дрожжами остальные заводы. В этом случае на многих первичных винзаводах и заводах игристых вин отпадет необходимость в дрожжевых отделениях, упростится технология.

За рубежом в настоящее время существуют 3 вида концентрированных препаратов дрожжей: жидкие пасты или кремы; лиофилизованные дрожжи; активные сухие дрожжи. Кремы или дрожжевые пасты получают путем размножения дрожжей на виноградном сусле или концентрированном соке селекционированных дрожжей путем декантации или центрифугирования. Жидкие пасты дрожжей получать проще, чем сухие, но они не могут долго храниться. Вместе с тем дрожжевые пасты и кремы выпускаются в большом количестве. Например, во Франции их производится 50 т в год. Лиофилизованные дрожжи хорошо хранятся. Лиофилизация - наилучший способ высушивания дрожжевых клеток, вместе с тем в отдельных партиях выживаемость бывает недостаточно высокой, что требует совершенствования технологии.

Активные сухие дрожжи получают путем размножения клеток на сусле или вине, концентрирования и высушивания культуры при 37-40 °С до состояния пудры или гранул.

Ежегодное производство активных сухих дрожжей достигает 200 т [133]. Их выпускают фирмы "Универсал Фуд" (США), "Лалман" (Канада), "Гест Брокадес" (Голландия), "Хефликс" (ФРГ), "Дэнск Гейеринг Индастри" (Дания) и др.

Наиболее часто активные сухие дрожжи применяют при производстве шампанского, игристых вин и в первичном виноделии. Например, во Франции сухие дрожжи покупают 158, кооперативных предприятий и 150 тыс. частных заводов. В США почти все брожение (99%) проводится непосредственно активными сухими дрожжами или полученными из них дрожжевыми разводками [133]. Сухие дрожжи фасуются в банки под вакуумом или в атмосфере инертных газов (СО₂ или азота) для лучшего хранения.

Особый интерес для технологии игристых вин представляет выпускаемый совместно Институтом энологии в Шампани (Франция) и фирмой "Лалман" в Монреале (Канада) препарат сухих дрожжей "Лалвен". Дрожжи вида Saccharomyces bayanus были селекционированы специалистами Института энологии в Шампани из самых лучших "крю" - партий шампанского Шампани. Они показали хорошие результаты как при брожении сусла, так и при производстве шампанского и других игристых вин в различных странах. Применение этих дрожжей обеспечивает полное сбраживание сахара с оптимальным образованием этанола, получение тонких высококачественных вин с развитым букетом. Селекционированный штамм обладает киллер-фактором и во время брожения ингибирует развитие нежелательных дрожжей. Препарат, выпускаемый в виде гранул и упакованный в металлические банки по 500 г, может храниться при 4-5 °С в течение 1 года без заметной потери активности. Перед использованием проводят регидратацию дрожжей. Для этого 100 г гранул дрожжей засыпают в 1 л воды температурой 38-40 °С, перемешивают и оставляют на 15-20 мин. Полученную суспензию используют для сбраживания белого сусла из расчета 2 г сухих дрожжей на 1 дал, красного - 4 г/дал; для дображивания в случае остановки брожения - 5 г/дал. При производстве игристых вин рекомендуются дозы 1-2 г/дал. Разводку готовят в 3 стадии: 1-я - регидратация, как описано выше; 2-я - приготовление закваски и 3-я - окончательное размножение. Стадия приготовления закваски заключается в добавлении регидратированной суспензии дрожжей к обработанному виноматериалу (купажу) с ликером. Для вторичного брожения в виноматериал вносят 5% полученной дрожжевой разводки.

Проверка препарата в лабораторных условиях показала, что дрожжи обладают высокой активностью, быстро сбраживают сахар, игристые вина получаются хорошего качества. Поставлены производственные опыты на ряде заводов.

При использовании сухих дрожжей в дозе 100 мг/л для вторичного брожения в бутылках происходит равномерное сбраживание Сахаров, полученное игристое вино по игристым и пенистым свойствам и дегустационной оценке выгодно отличается как от контрольного, так и от образца с повышенной дозой сухих дрожжей (табл. 21) [118].

Таблица 21