9.4. Совершенствование резервуарного способа

По мнению Г. Шандерля, существенным недостатком резервуарного способа является излишнее окисление вина и недостаточность восстановительного действия дрожжевых клеток, находящихся на дне резервуара, что приводит к появлению "вкуса танка" - "акратофорного тона". Г. Шандерлем была доказана необходимость улучшения контакта вина с дрожжами в резервуарах. Для этой цели были сконструированы хорошие пропеллерные мешалки, которые стали применяться для перемешивания дрожжей при вторичном брожении. В настоящее время в ФРГ применяют горизонтальные и вертикальные резервуары большой вместимости (10 тыс. дал), снабженные мешалками, что позволяет тщательно перемешивать бродильную смесь с дрожжами до и во время вторичного брожения, а также при дозировке экспедиционного ликера. Резервуары для предупреждения окисления заполняют диоксидом углерода, сбраживают 25 г/л сахара, вторичное брожение проводят при температуре 8-10 °С и высоких концентрациях дрожжей. Дрожжи после брожения используют 3-4 раза. Предложены вращающиеся акратофоры для вторичного брожения.

В США разработан метод, согласно которому вторичное брожение проводят в обычном резервуаре без давления, выделяющийся СО₂ собирают и хранят под давлением 1600-2000 кПа. Вино после вторичного брожения направляют в специальный резервуар, в котором насыщают собранным компримированным диоксидом углерода под давлением 400 кПа, после чего фильтруют и разливают в бутылки. Однако указанный метод не может обеспечить высоких игристых свойств продукта из-за того, что не обеспечивает образования и сохранения связанных форм диоксида углерода. Небольшой эффект ускорения брожения и снижения капитальных затрат за счет применения обычных резервуаров вместо резервуаров, работающих под давлением, не оправдывает существенного ухудшения качества игристых вин и приближения их к газированным.

Отмеченные и некоторые другие усовершенствования тем не менее не изменяют принципиально сущность резервуарного способа и не устраняют его главных недостатков. Работами Г. Г. Агабальянца и его учеников научно обосновано, что коренное совершенствование резервуарного периодического способа должно идти по пути перехода на непрерывный резервуарный способ.