9.3. Способ Фролова-Багреева А.М.

Идея использования одного резервуара для брожения и обработки шампанского вплоть до розлива возникла у А. М. Фролова-Багреева в 1920 г. Способ был впервые внедрен в 1940 г. на Горьковском заводе шампанских вин. Резервуар системы Фролова-Багреева - это стальной цилиндр, цельный или состоящий из 2-х частей, соединенных фланцем, с выпуклыми дном и крышкой, покрытый внутри эмалью или бакелитом, снабженный двумя или тремя рубашками (рис. 29). Верхняя рубашка используется для охлаждения до минус 5-6 °С, нижняя - для замораживания собравшегося на днище осадка. Такой резервуар исключает необходимость перекачивания шампанизированного вина, предотвращает ухудшение качества, дает экономию; наличие рубашек позволяет регулировать температуру, а замораживание осадка обеспечивает розлив без фильтрации.

Рис. 29. Резервуар А. М. Фролова-Багреева

Способ предусматривает подготовку бродильной смеси, включающей купажированный виноматериал, ликер и дрожжевую разводку (около 3%). Ликер вводят из расчета сбраживания 22 г/л и обеспечения кондиций по сахару. Поэтому бродильную смесь для получения игристого вина марки брют готовят с содержанием сахара 22 г/л, марки сухое - 52, полусухое- 72, полусладкое - 102 и сладкое - 122 г/л. Концентрацию дрожжевых клеток в смеси поддерживают равной 2-3 млн./мл. Используют "пылевидные" штаммы дрожжей, легковзмучивающиеся при брожении. Рекомендуется при положительном заключении микробиолога о составе осадка оставлять в резервуаре дрожжи от предыдущей загрузки, что позволит обогатить вино продуктами автолиза дрожжей. Для улучшения качества игристых вин проводят удаление кислорода и тепловую обработку купажей при 55-60 °С в течение 12-24 ч, в процессе обработки вводят резервуарный ликер, после чего охлаждают смесь до 15-18 °С. В полученную бродильную смесь дозируют дрожжевую разводку, тщательно перемешивают и проводят вторичное брожение. Вначале предполагалось добавление танина и рыбного клея. Резервуар заполняют диоксидом углерода, затем перекачивают бродильную смесь, люк резервуара закрывают. Размер газовой камеры не должен превышать 1% вместимости резервуара. Брожение начинается на 2-3-й сут. Ход вторичного брожения контролируют по показанию манометра и путем химического анализа содержания сахара. По данным А. М. Фролова-Багреева, суточный прирост давления не должен превышать 20-30 кПа, удлинение сроков брожения обеспечивает лучшие игристые свойства и тонкий букет. Продолжительность процесса принята 25 сут, в том числе брожения не менее 20 сут. Отрыв стрелки манометра от первоначального положения свидетельствует о начале брожения. По достижении давления 400 кПа при 10 °С и сбраживании не менее 18 г/л сахара шампанизированное вино охлаждают до минус 3-5 °С путем подачи охлаждающего раствора в рубашки. Рекомендуется проводить охлаждение быстро (не более 18 ч) и выдерживать вино при температуре охлаждения не менее 48 ч.

Как можно заметить, вторичное брожение вначале осуществлялось в условиях высокой концентрации сахара и останавливалось, когда в шампанизируемом вине оставалась значительная его часть. Г. Г. Агабальянц [10] указывал, что при условии приготовления высококачественного экспедиционного ликера не будет оснований для отказа от его дозировки, принятой при бутылочном способе. Работами Н. Г. Джурикянц [30], А. Е. Орешкиной и сотр. [72] было показано, что при вторичном брожении на марку не полностью восстанавливаются альдегиды и диацетил. Содержание альдегидов достигает максимума на 6-8-е сут, при сбраживании бродильной смеси с содержанием сахара 20 г/л накапливается 27 мг/л альдегидов, с 70 г/л - 66 мг/л, со 100 г/л-102 мг/л. При полном сбраживании сахара получается игристое вино с чистым ароматом и гармоничным вкусом. Если вторичное брожение остановить, когда в вине еще остался сахар, в белых игристых винах появляется ярко выраженный "акратофорный" или "резервуарный" тон, причем чем выше остаточная концентрация сахара, тем сильнее этот тон.

Было высказано мнение [4], что при неполном сбраживании сахара тормозится процесс автолиза дрожжей и поэтому не происходит обогащения вина ферментами, аминокислотами и другими важными компонентами, а также не протекают восстановительные и другие биохимические процессы внутри дрожжевых клеток, приводящие к формированию качественных игристых вин [3]. Действительно, при пониженной сахаристости в игристом вине больше аминокислот, поверхностно-активных веществ, выше активность ферментов (табл. 22) [30]. Вот почему в настоящее время рекомендуется проводить вторичное брожение на брют и далее дозировать в шампанизируемое вино экспедиционный ликер до соответствующих кондиций по содержанию сахара.

Таблица 22

Исследование биохимических процессов при вторичном брожении в резервуаре на марку брют выявило, что в этом случае протекают процессы, характерные для 1-й и 2-й стадий бутылочной шампанизации, но отсутствуют важные 3-я и 4-я стадии, на которых формируются высококачественные игристые вина. Таким образом, резервуарный периодический метод по сравнению с бутылочным экономически и технически более совершенен, однако он исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжами, вследствие чего не обеспечивает получения продукции высшего качества. По мнению Ж. Риберо-Гайона и сотр. [103], хорошего качества игристые вина получаются, если вино выдерживается на дрожжевых осадках несколько месяцев и если имеются приспособления для периодического перевода осадка во взвешенное состояние. Эти авторы считают, что в странах с жарким климатом акратофорный метод лучше, чем бутылочный. Это касается также мускатных вин, и в частности Асти спуманте.

Сертификат в спа спб читать дальше.