10.4. Обработка и розлив шампанизированного вина [1986 Авакянц С.П.

Шампанизированное вино подвергают ряду дополнительных технологических обработок: выдержке, обработке холодом, теплом, фильтрации; в него дозируют экспедиционный ликер. Готовое игристое вино разливают в бутылки, которые укупоривают, выдерживают в складе контрольной выдержки и направляют на оформление.

Выдержка шампанизированного вина в резервуарах с насадками стала возможной после внедрения способа сбраживания на брют. Этот прием нашел широкое применение в промышленности и в настоящее время используется в различных технологических схемах [80, 96, 104]. В дальнейшем наряду с выдержкой в резервуарах с насадками было предложено просто выдерживать вино после шампанизации длительные сроки-1-2 года [16]. Дополнительная выдержка шампанизированного вина с дрожжами позволяет воспроизвести при производстве игристых вин непрерывным способом условия длительной послетиражной выдержки в бутылках и таким образом на новом техническом уровне получать выдержанные игристые вина.

Б. А. Филиппов и сотр. [44] проводили выдержку шампанизированного вина в цистернах под избыточным давлением 500 кПа в течение 7 мес при 10, 20 и 30 °С. Исследованиями было установлено, что при 10 °С созревание протекает медленно, вино сохраняет сортовой аромат и грубость во вкусе. Процессы созревания ускоряются при 20-30 °С, в вине отмечается развитый букет, гармоничный вкус, появляются тона выдержки. Поэтому было рекомендовано проводить выдержку шампанизированного вина брют в потоке 2-3 мес при 25-30 °С. Этот метод был внедрен на Одесском заводе шампанских вин в 1973 г.

Биохимические процессы, протекающие при выдержке, могут быть интенсифицированы путем термической обработки шампанизированного вина с дрожжами [5]. Как показали исследования, при обработке такого вина холодом происходит обогащение вина ферментами дрожжей, а при последующей тепловой обработке создаются оптимальные условия для их действия.

На основании экспериментальных данных был предложен способ производства выдержанных шампанских вин в резервуарах [5], согласно которому шампанизированное вино с дрожжами выдерживают в несколько стадий при различных режимах: вначале охлаждают до минус 5-6 °С и выдерживают 5 сут, затем нагревают до 40-48 °С и выдерживают 2 сут, после чего охлаждают и выдерживают при 10-12 °С 1-2 мес в системе последовательно соединенных резервуаров, заполненных автолизующимися дрожжевыми клетками.

Было предложено [А. с. 589250 (СССР).-Б. И., 1978, № 31] в шампанизированное вино добавлять дрожжевую разводку для поддержания концентрации клеток в вине 20-30 млн./мл, выдерживать вино с дрожжами, а затем обрабатывать теплом и холодом.

Н. Г. Саришвили и Т. И. Лебедева [92] поставили производственный опыт по выдержке шампанизированного вина, полученного в установке с иммобилизованными клетками, в течение 12 мес при различных температурах. Было выяснено (табл. 25), что повышение температуры выдержки обусловливает ускорение биохимических процессов формирования игристых вин, в частности восстановления альдегидов и др., однако при длительной выдержке появляются тона, не свойственные шампанскому. В процессе выдержки в шампанизированном вине накапливаются сложные эфиры и терпеноиды. Лучшим был признан образец, выдержанный при 20 °С в течение 3 мес. Проведенные исследования дают основание заключить, что в настоящее время может быть организован промышленный выпуск выдержанных игристых вин на установках непрерывного действия.

После вторичного брожения и выдержки с дрожжами игристое вино подвергают охлаждению в теплообменнике до минус 3-4°С и направляют в термос-резервуары с насадками, в которых выдерживают при этой температуре не менее 24 ч. Обработка шампанизированного вина холодом проводится для повышения его стойкости к кристаллическим помутнениям, снижения потерь СO₂ при розливе и предупреждения разрушения связанных форм диоксида углерода. Вследствие быстрого охлаждения в теплообменнике сокращается продолжительность процесса и предупреждается явление гистерезиса растворимости винного камня. Наличие насадки в резервуаре создает благоприятные условия для ускоренного осаждения солей винной кислоты. Указанные факторы позволяют применять ускоренный режим обработки шампанизированных вин.

По окончании обработки холодом игристое вино фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах и направляют в приемные аппараты, куда дозируют экспедиционный ликер до требуемых кондиций по содержанию сахара. После выдержки в приемных аппаратах не менее 6 ч игристое вино при необходимости дополнительно фильтруют и направляют на розлив.

При фильтрации и розливе игристых вин теряется значительное количество диоксида углерода, разрушаются связанные формы СO₂ [60], одновременно ухудшаются игристые и пенистые свойства. Такое нежелательное явление, называемое "дешампанизация", вызывается динамическими воздействиями, временным нарушением герметичности системы вино - СO₂. Значительные потери СО₂ и игристых вин при розливе происходят при вспенивании, нарушении герметичности, соприкосновении с твердыми несмачиваемыми вином материалами и шероховатыми поверхностями, при повышении температуры, турбулизации потока.

Применение более совершенного оборудования по обработке и розливу игристых вин, совершенствование технологии и внедрение способа непрерывной шампанизации позволило сократить потери СO₂ на этой стадии [40]. Так, при обработке шампанизированного вина холодом и последующей фильтрации потери составляют 0,1-0,3 г/л; в процессе розлива при нормальном режиме теряется 3% СО₂, при вспенивании - 5%, а при доливе вручную - до 25%. В приемных резервуарах и во время розлива содержание СО₂ возрастает в среднем на 20% вследствие поглощения СО₂ вином из газовой фазы. При обработке холодом и фильтрации ухудшаются пенообразующие свойства вследствие удаления холодонестойких поверхностно-активных веществ и части коллоидов [60]. Вот почему Г. Г. Агабальянц неоднократно ставил вопрос о проведении розлива игристых вин без фильтрации.

Розлив игристых вин сопровождается интенсивным массообменом, происходит дробление струи, образование пленки жидкости на внутренней поверхности бутылки, абсорбция вином кислорода воздуха. Эти нежелательные явления усиливаются при неблагоприятном гидродинамическом режиме розлива [60]. При наличии неровностей на внутренней поверхности разливочных устройств возникает турбулизация струи, которая захватывает воздух и вносит его в вино. При свободном падении струи вина, которое возникает при неправильной конструкции соска-наполнителя, образуется пена. Вспенивание усиливается при розливе игристых вин в оборотные бутылки, поверхность которых имеет микрошероховатости. При вспенивании скорость абсорбции вином кислорода резко возрастает.

В пустой бутылке содержится значительное количество кислорода, нежелательное воздействие которого удается нивелировать при вакуумировании и заполнении бутылки диоксидом углерода. При этом одновременно уменьшается аэрация и в надвинном пространстве бака разливочной машины [4]. Было испытано удаление воздуха из бутылок раствором сернистой кислоты с последующим выдавливанием раствора диоксидом углерода [112], что снизило содержание кислорода с 21 до 1,4%. Растворившийся в вине кислород далее вступает в химическое взаимодействие с компонентами и ухудшает качество игристых вин.

Существенное значение имеет температура бутылки. Снижения потерь СО₂ при розливе можно добиться путем предварительного охлаждения бутылок [58]. При розливе игристых вин в бутылки, охлажденные до -2 °С, происходит более медленное выделение СО₂, сохраняются высокие игристые и пенистые свойства. После заполнения бутылок и при транспортировке их на укупорку также теряется диоксид углерода (около 1%) [112].

Для стабилизации игристых вин против микробиальных и белковых помутнений была испытана тепловая обработка [94]. Шампанизированное вино марки брют нагревали при 40-60 °С в течение 72 ч. Было установлено, что тепловая обработка придает определенную зрелость, улучшает букет, повышает игристые и пенистые свойства. Рациональный режим тепловой обработки изменяется в широких пределах и зависит от состава вина, возраста и вида предварительной обработки.

Прошедшее различные виды обработок и разлитое в бутылки шампанизированное вино укупоривают и направляют на контрольную выдержку. От вида укупорки также во многом зависит сохранность и качество игристых вин при дальнейшей выдержке. Укупорка должна предотвращать утечку газов и вина из бутылки, проникновение воздуха через материал пробки или вследствие неплотностей укупорки. Герметичность укупорки зависит от вида, формы и конструкции пробок [60]. Наилучшую герметизацию бутылок с игристым вином обеспечивают специальные корковые пробки, бархатные и полубархатные. Из полиэтиленовых хорошая герметичность достигается при укупорке пробкой с закрытым дном сферической формы с пятью уплотняющими кольцами. Повышенное давление СО₂ в бутылке при плохой укупорке не исключает проникновения кислорода через неплотности или через тонкий слой полиэтилена, поскольку парциальная упругость O₂ в бутылке близка к нулю [60]. Средняя скорость поступления кислорода в бутылки с игристым вином, укупоренные корковыми пробками, составляет 0,02-0,06 мг/л за месяц, при использовании полиэтиленовых пробок она в несколько раз выше, за исключением полиэтиленовой пробки с уплотняющими ребрами и головкой (табл. 26). Указанное свидетельствует о том, что в случае использования полиэтиленовых пробок следует применять данную конструкцию, обеспечивающую хорошую герметичность укупорки.

После укупорки в процессе контрольной выдержки и хранения в шампанском также протекают различные процессы. Для снижения отрицательного эффекта действия кислорода, попадающего в игристое вино, А. С. Вечером и В. М. Лозой было предложено введение SO₂ и аскорбиновой кислоты. Добавка этих веществ к экспедиционному ликеру дала хорошие результаты [15]. Однако в случае хранения игристых вин при высоких температурах аскорбиновая кислота может принимать участие в карбониламинных реакциях [7] и вызывать потемнение и ухудшение их качества. С повышением температуры выдержки скорость расходования аскорбиновой кислоты в игристых винах увеличивается (рис. 35).

Рис. 35. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при контрольной выдержке шампанского при температуре КС): 1 - 12; 2 - 20; 3 - 30

Сотрудниками кафедры виноделия ВЗИППа и Московского завода шампанских вин были проведены исследования изменения биохимических, физико-химических и органолептических показателей готового шампанского в процессе контрольной выдержки при температурах 12, 20, 30 и 40 °С. Результаты исследований показали, что в процессе выдержки наблюдается снижение ОВ-потенциала, причем особенно интенсивно в начальный период. Это, по-видимому, связано с введением в готовое шампанское SO₂ и аскорбиновой кислоты, которая после розлива и укупорки бутылок начинает окисляться, восстанавливая при этом окисленные компоненты вина. При 12 °С этот процесс продолжителен, при 20 и особенно при 30 °С окислительно-восстановительные процессы протекают быстрее. Результаты проведенных исследований и дегустаций показали, что контрольная выдержка готового шампанского при низких температурах (10-12 °С) требует длительного срока для протекания процессов созревания шампанского после розлива. При температуре 20-22 °С формирование вкуса и букета значительно ускоряется. Дальнейшее повышение температуры выдержки до 30 °С вызывает большие потери диоксида углерода и появление несвойственных шампанскому тонов термообработки.

Одно из основных назначений контрольной выдержки шампанского заключается в обнаружении возникающих помутнений. В связи с использованием современных способов стабилизации и тщательной обработки шампанских виноматериалов химические помутнения возникают крайне редко. Помутнения микробиологического характера (при искусственном введении в вино дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий) либо не возникают вообще, либо обнаруживаются на пятые сутки, причем более отчетливо в случае выдержки при 20 и 30 °С.

Кристаллические осадки в винах представлены смесью калиевой и кальциевой солей винной кислоты или только тартратом кальция. В белых винах содержание солей калия составляет в среднем 190-560 мг/л, солей кальция - 70-140 мг/л.

Для улучшения условий контроля шампанского на склонность к микробиологическим и кристаллическим помутнениям следует отдельные образцы выдерживать в лабораторных условиях при 20-30 °С в течение 3-5 сут, использовать механические воздействия, контролировать мутность шампанского не только визуально, но и нефелометрически. Рекомендуется [5] повысить температуру в складе контрольной выдержки до 20-22 °С, что будет способствовать более быстрому созреванию шампанского, скорейшему выявлению брака и помутнений. В этом случае становится возможным сокращение срока контрольной выдержки шампанского до 5 сут, что дает существенный экономический эффект.

Для сокращения срока контрольной выдержки на Одесском заводе шампанских вин была применена термокамера [107], выдержка в которой при 30-40 °С в течение 1 сут дала возможность проверить герметичность укупорки бутылок и повысить микробиальную стойкость вина.

Использование вместо контрольной выдержки усовершенствованных бутылочных пастеризаторов способствует предотвращению дрожжевых помутнений, сохранению концентрации СO₂, несколько улучшает качество. Положительные результаты получены при внедрении бутылочного туннельного пастеризатора фирмы "Энцингер" (ФРГ) производительностью 8 тыс. бутылок в час на Очаковском заводе [111]. Готовая продукция в течение 60 мин проходит через 5 секций, в которых поддерживается температура соответственно 30, 40-45, 50-55, 40-45 и 30 °С. Установлено, что основные физико-химические показатели вина, содержание СО₂, давление не изменяются, несколько увеличивается восстановительная способность, снижается содержание диацетила и альдегидов. После пастеризации в игристом вине исчезает дрожжевой тон, развивается зрелый букет, дегустационная оценка повышается на 0,1-0,3 балла.

Для биологической стабилизации шампанского в бутылках применены электромагнитные поля СВЧ диапазона [84].

Таким образом, на заключительной стадии производства игристых вин непрерывным способом также имеется ряд интересных вопросов, которые требуют своего решения. Совершенствование технологических процессов и аппаратурного оформления даст возможность добиться повышения качества и сохранности готовой продукции.