Часть V. Белые игристые вина

Белые игристые вина производятся во многих странах. Особенно высоко котируется французское шампанское. Из зарубежных следует отметить белые игристые вина Италии, ФРГ, Испании, Болгарии, Чехословакии, Венгрии. В СССР выпускается Советское шампанское. Для производства белых игристых вин в разных странах используют в основном традиционную технологию, эмпирически сложившуюся во Франции, включающую прессование винограда, осветление сусла, его сбраживание, обработку виноматериалов, вторичное брожение в бутылках, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку, контрольную выдержку. Наряду с традиционными приемами ведутся работы по применению новых и совершенствованию существующих способов, созданию новых машин и аппаратов.

Наряду с бутылочным способом белые игристые вина производят бутылочно-фильтрационным, периодическим резервуарным и непрерывным способами. Периодический резервуарный способ, предложенный Шарма, наибольшее распространение получил в США и Италии, вторичное брожение в крупных резервуарах с перемешиванием используется в ФРГ. В СССР и ряде социалистических стран (НРБ, ЧССР) игристые вина производят непрерывным резервуарным способом. Лицензии на советскую технологию проданы ряду зарубежных стран.

Техника и технология игристых вин постоянно совершенствуется. В ряде стран найдены новые перспективные технологические приемы. Поэтому представляет интерес рассмотрение современной технологии в отдельных странах.