13.2. Химический состав Советского шампанского

Ранее [3] был изучен состав 59 образцов Советского шампанского, выпускаемого различными заводами нашей страны, и проведен корреляционный и регрессионный анализ зависимости между показателями состава и дегустационной оценкой. Дополнительно были проведены сравнительные исследования состава Советского шампанского коллекционного, Советского шампанского "Золотое" и Советского шампанского, произведенного резервуарным непрерывным способом:

Как показали результаты исследований, независимо от технологии шампанское имеет практически равное значение приведенного экстракта и летучих кислот. В шампанском, приготовленном бутылочным способом, выше концентрация этилового спирта, ниже величина ОВ-потенциала и концентрация альдегидов по сравнению с образцом, полученным непрерывным способом в типовой бродильной батарее. Близким по химическому составу к образцу бутылочного шампанского было шампанское, полученное непрерывным способом с последующей выдержкой в течение 6 мес. Эти образцы характеризовались практически одинаковой величиной ОВ-потенциала, концентрацией фенольных веществ и альдегидов, дегустационной оценкой.

Близкие величины окислительно-восстановительных показателей в шампанском бутылочного способа и резервуарного непрерывного с последующей выдержкой в течение 6 мес подтверждают данные многих исследователей о прохождении восстановительных процессов при выдержке шампанизированного вина.

В резервуарном шампанском непрерывного способа производства без выдержки величина ОВ-потенциала на 30 мВ выше, чем в шампанском после выдержки.

В изученных образцах было идентифицировано 17 аминокислот. В наибольшем количестве в шампанском присутствует пролин, концентрация которого составляет почти половину общего содержания аминокислот в шампанском. Кроме пролина в значительных количествах присутствуют гистидин, аспарагиновая кислота, треонин, серии, глютаминовая кислота, глицин, валин, лейцин, аланин. В микроколичествах обнаружены метионин, изолейцин, тирозин. В шампанском, полученном непрерывным способом в типовой бродильной батарее, не обнаружено цистеина, а в выдержанном шампанском резервуарного непрерывного способа - изолейцина.

В шампанском, полученном бутылочным способом и резервуарным непрерывным с последующей шестимесячной выдержкой, содержится на 355-400 мг/л больше аминокислот, чем в образце, полученном непрерывным спсособом в типовой бродильной батарее.

Для характеристики цветности шампанского были определены значения оптической плотности при λ = 280, 420 и 520 нм. Кроме того, цветность оценивали с помощью 10 избранных ординат в трихроматической системе XV. Наибольшее значение оптической плотности шампанского бутылочного способа производства наблюдалось в ультрафиолетовой части спектра при λ = 280 нм, отражающей концентрацию продуктов меланоидиновой реакции и фенольных веществ, а также в видимой части спектра при λ = 420 и 520 нм.

Коллекционное и выдержанное резервуарное Советское шампанское были идентичны по чистоте цвета и доминирующей длине волны.

Наибольшее давление 434 кПа отмечается в образце шампанского, полученного непрерывным способом в типовой бродильной батарее. В Советском шампанском "Золотое" давление ниже 386 кПа, но его уровень выше давления в образце бутылочного способа (326 кПа).

Величины устойчивости двухсторонних пленок и вязкости во всех образцах примерно одинаковы. В коллекционном шампанском "Золотое" пеностойкость ниже.

В табл. 36 приведены результаты газохроматографических исследований летучих веществ надвинного пространства и жидкой фазы Советского шампанского. Преобладающими компонентами в паровой фазе являются этилацетат + метанол, изоамилацетат, изоамиловый спирт. Наименьшее содержание этих компонентов обнаружено в бутылочном шампанском (дегустационный балл 9,5). Выяснено, что с уменьшением в парах таких компонентов, как ацетальдегид, этил ацетат + метанол, изоамилацетат, изоамиловый спирт, дегустационная оценка повышается.

Таблица 36

В жидкой фазе методом газожидкостной хроматографии наибольшее число компонентов букета (26) обнаружено в образцах шампанского, полученного непрерывным способом с последующей выдержкой. В образце бутылочного шампанского не обнаружено н-гексанола и 2-фенилэтилацетата, в то время как в резервуарном шампанском эти компоненты найдены. В бутылочном шампанском в несколько раз больше концентрация этилкапроната, этиллактата, этилкаприната, диэтилсукцината, этиллаурата, этилизоамилсукцината, диэтилмалата, фурфурола, бензальдегида, γ-бутиролактона, жирных кислот.

Сравнение образцов Советского шампанского, полученного резервуарным способом, показывает, что в процессе выдержки наблюдается некоторое увеличение вышеперечисленных эфиров, ароматических альдегидов и γ-бутиролактона. Полученные данные подчеркивают, что выдержка шампанизированного вина в резервуарах в течение 6 мес недостаточна для прохождения процессов, формирующих высокие качества, присущие коллекционному шампанскому.