13.1. Состав французского шампанского и зарубежных белых игристых вин

О. Колагранде и В. Маззолени [125, 132] провели анализ 2 образцов французского шампанского и 70 образцов белых игристых вин из различных районов Италии (Пьемонта, Венеции, Трентино, Эмилии-Романии, Марше), приготовленных классическим бутылочным способом и способом Шарма. Как показали исследования (табл. 35), между французскими и итальянскими винами наблюдаются различия в величинах плотности, приведенного экстракта, связанных форм диоксида серы. Титруемая кислотность и содержание винной кислоты в итальянских винах ниже, чем в шампанском. Содержание высших спиртов во французском шампанском ниже, а азотистых веществ, в частности аминокислот, намного выше, чем в белых игристых винах Италии.

Таблица 35

(Примечание. В числителе приводится минимальное значение, в знаменателе - максимальное, в скобках - среднее.)

Мультивариационным анализом было выяснено, что способ шампанизации оказывает влияние на состав игристых вин. Особенно заметно различие между винами, полученными классическим способом и способом Шарма, при сравнении данных по содержанию сернистой кислоты и высших спиртов, на повышенное накопление которых оказывают влияние условия резервуарной шампанизации и особенно температура брожения. Нельзя не учитывать также и то, что для производства исследованных вин были использованы различные виноматериалы, что заставляет настороженно относиться к интерпретации результатов.

Тем не менее указанные данные и ранее приведенные сведения (см. гл. 11) показывают, что лучшие марки зарубежных игристых вин отличаются повышенной экстрактивностью, низкой летучей кислотностью, невысоким содержанием сернистой кислоты, этилацетата, высших спиртов, повышенным количеством азотистых веществ, особенно аминокислот, этиллактата, других высокомолекулярных эфиров.