НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Часть VI. Мускатные игристые вина

Мускатные игристые вина производятся в основном в Италии, СССР и Франции. Готовят эти вина из мускатных сортов винограда: Муската белого, Муската розового, Муската фиолетового и др. Мускатные игристые вина отличаются специфическим сортовым ароматом с оттенками розы и тонким букетом брожения и выдержки. Во вкусе хорошо сбалансированы сладость и кислотность, свежесть и экстрактивность. В зависимости от сорта винограда цвет игристых вин бывает светло-желтым, розовым и фиолетовым. Отличительной особенностью мускатных игристых является то, что при их производстве не используют сахарозу. В готовом вине содержится сахар виноградной ягоды.

Следует также подчеркнуть, что технология мускатных игристых вин отличается повышенной сложностью и трудоемкостью. Особенно это касается первичного виноделия, так как мускатные виноматериалы трудно получить и сохранить. Нельзя допускать использования как недозрелого, так и перезрелого винограда. Работами ряда исследователей установлено, что максимальное количество ароматобразующих веществ накапливается в ягоде при сахаристости 21-23%. Поэтому сбор винограда должен проводиться строго при достижении технологической зрелости. Переработка винограда предусматривает такие технологические приемы, которые обеспечивают сохранение мускатного аромата в виноматериале. Компоненты, ответственные за этот аромат, - терпеноиды (особенно линалоол) - весьма нестойкие соединения, легко окисляются, что приводит к потере мускатного аромата. Виноматериалы с остаточным сахаром и готовые игристые вина биологически нестойки. Указанные причины сдерживают рост производства мускатных игристых вин.

Родиной этих вин считается Италия. Итальянское мускатное игристое вино Асти спуманте широко известно во всем мире. Заслуженной славой пользуются и советские игристые мускаты, которые неоднократно получали высшие награды на международных конкурсах.

Асти спуманте и советские мускатные игристые вина - это вина разных типов. Асти спуманте готовят путем сбраживания мускатного сусла в несколько этапов. Отечественные мускаты получают путем купажа крепленого мускатного и сухого виноматериала и вторичного брожения полученной смеси. Отличаются они и по составу. В Асти спуманте аромат муската менее интенсивный, сахаристость и спиртуозность ниже, чем в советских игристых мускатах.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



ПОИСК:






© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001-2019
При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'