Предисловие

В результате постоянной заботы партии и правительства о росте материального благосостояния народа в нашей стране в большой мере возросло производство товаров широкого потребления и продуктов питания.

Большое развитие получило виноделие, превратившееся из кустарного производства в крупную отрасль пищевой промышленности. Заново организовано шампанское и коньячное производства, создана винодельческая промышленность в Казахской, Киргизской, Таджикской и Туркменской ССР.

К 1958 г. объем производства превысил максимальный уровень производства дореволюционного периода по виноградному вину в 3 раза, по шампанскому - в 180 раз, по коньяку - в 10 раз.

Советское виноградарство и виноделие находятся в настоящее время на большом подъеме.

Контрольными цифрами развития народного хозяйства Советского Союза на 1959-1965 гг., утвержденными XXI съездом КПСС, намечается увеличение за семь лет производства винограда не менее чем в 4 раза.

Быстрый рост виноградарства уже в ближайшие годы потребует более высоких темпов развития винодельческой промышленности и ее технического перевооружения. Мощность заводов й винпунктов по переработке винограда за семилетку будет увеличена в 3 раза, заводов вторичного виноделия - почти в 2 раза по сравнению с существующей мощностью. За тот же период мощность заводов по производству шампанского увеличится на 20 млн. бутылок, а заводов по производству коньячного спирта - на 28 млн. дкл и по выпуску готовых коньяков - на 1,3 млн. дкл. Производство виноградного вина увеличится в 3 раза, плодово-ягодного - в 1,3 раза, шампанского - в 1,7 раза, коньяка - в 2,1 раза.

Промышленное виноградарство и виноделие сосредоточено в 26 экономических административных районах. В настоящее время все вопросы, связанные с развитием виноградарства и виноделия, наиболее быстро и эффективно смогут разрешать совнархозы экономических районов.

Предприятия винодельческой промышленности должны направить свое внимание на дальнейшую механизацию и автоматизацию процессов производства, внедрение новой техники и более совершенной технологии на всех стадиях производства. Особое внимание должно быть обращено на внедрение в производство поточных и непрерывно-поточных процессов и термической обработки вин.

Особая забота должна быть проявлена о качестве вырабатываемой продукции. Механизация и автоматизация технологических процессов ни при каких условиях не должны проводиться в ущерб качеству продукции.

За годы советской власти винодельческая промышленность сумела создать свои высококачественные вина. На международных выставках в 1955, 1957 и 1958 гг. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии советские вина получили 118 золотых, 114 серебряных и 8 бронзовых медалей и на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в Москве в 1958 г. - 47 золотых, 86 серебряных и 17 бронзовых.

Выпуском второго издания учебника по технологии вина автор надеется оказать посильную помощь кадрам винодельческой промышленности в осуществлении почетной задачи дальнейшего развития народного хозяйства СССР.

Учебник состоит из двух частей: общей и специальной технологии вина.

В первой части - общей технологии вина - дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового продукта.

Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения.

К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных.

Вторая часть учебника - специальная технология вина - содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.

Отсутствие учебника по винодельческому оборудованию побудило автора дать более подробное описание машин и аппаратов, чем это принято для учебников по технологии.

Автор приносит благодарность Г. Г. Агабальянщу, Н. В. Орешкину, В. А. Зарубину, Г. И. Фертману, З. Н. Кишковскому, К. И. Гвелисиани, С. А. Брусиловскому, оказавшим помощь при подготовке к изданию настоящей книги.