Введение

Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма), с мезгой или без нее. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых предусмотрен действующим стандартом.

В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда.

Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино - продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством.

Общее учение о вине - энология (от греч. oivog - вино) - включает: 1) химию вина (энохимия), изучающую состав винограда и вина, 2) виноделие, описывающее технологию вина, 3) увологию (по Простосердову), дающую оценку хозяйственно-технологических свойств винограда.

Виноделие в широком понимании включает все операции, применяемые при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина. В более узком смысле под виноделием понимают технологические процессы, начинающиеся со сбора винограда, включающие переработку винограда на сусло, брожение сусла и заканчивающиеся получением молодого вина.

Приемы переработки винограда на вино и обработки вина, в равной степени применяемые ко всем его категориям, обычно объединяют под названием общее виноделие.

Получение отдельных типов вин требует специальных приемов изготовления для придания им особого, свойственного им характера. Описание Отдельных категорий вин, а также специальных методов и технологических приемов их изготовления составляет предмет частного, или специального, виноделия.

ж б сваи