НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Вино как гигиенический и питательный напиток

Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольших количеств высших спиртов (сивушных масел), а иногда (при изготовлении настоек, ликеров и наливок) фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека [1].

К числу веществ, имеющих диетическое значение, относятся органические вещества, находящиеся в вине в легко усвояемой форме: органические кислоты (винная, лимонная, янтарная и др.), органически связанный фосфор, азотистые соединения (протеины, аминокислоты), пектиновые вещества, сахар (в десертных винах), глицерин, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо и другие).

Помимо перечисленных, в вине находятся также такие вещества, которые при весьма незначительном их содержании имеют важное питательное и лечебное значение. К числу этих веществ относятся витамины, микроэлементы и радиоактивные вещества.

Многочисленные исследования советских [2, 3, 4] и зарубежных [5, 6] авторов показали, что в винограде и полученном из него вине находится целый ряд витаминов. Обнаружено присутствие антицинготного витамина С (аскорбиновая кислота), антиневрических витаминов группы В.

Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и вине в форме катехина [7] и оказывают специфическое действие на проницаемость кровеносных капилляров, восстанавливая их эластичность.

Витамин РР (никотиновая кислота) имеет антипеллагрическое действие и повышает активность аскорбиновой кислоты в организме человека.

Как правило, в вине содержится значительно меньшее количество витаминов, чем в винограде, из которого изготовлено вино, причем количество всех указанных витаминов в виноградном соке и вине варьирует в зависимости от сорта, зрелости винограда и технологии.

Содержание витаминов, кроме Р; уменьшается в сусле при брожении, а в вине - в результате обработки (в частности, под влиянием сернистого ангидрида и выдержки).

Так, по данным французского энолога Фланои, в вине содержится следующее количество витаминов (в мг/л):

Витамин С (аскорбиновая кислота) от 1 до 10
Витамин B1 (тиамин) от 8 до 86
Витамин B2 (рибофлавин) от 80 до 450
Витамин PP (никотиновая кислота) от 0,7 до 2

Несмотря на то, что содержание витамина С в вине по сравнению с виноградам незначительно, антицинготное действие вина вполне установлено.

Основываясь на данных биологических методов исследования [7], можно заключить, что наибольшее физиологическое значение в вине имеет витамин В2.

Кроме упомянутых выше витаминов, установлено также присутствие в вине в незначительных количествах (иногда в виде следов) витаминов A, D, Е, В6 и B12.

Исследования ряда авторов (Фролов-Багреев [8], Троицкий, Андриевская) показали, что в винограде находится целая серия микроэлементов: марганец, железо, медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, йод и другие, которые, по-видимому, принимают участие в обмене веществ как биокатализаторы, активизирующие действие гормонов и ферментов.

Установлено также (Надсон, Кювье), что вина обладают радиоактивностью [9], которая определяется для белых вин в пределах 0,03-0,1 и для красных - 0,042-0,60 микрокюри (Единица измерения радиоактивности). Указанные пределы показывают, что вина по своим радиоактивным свойствам близки к минеральным лечебным радиоактивным водам.

Вина белые и красные в умеренном количестве применяются как профилактическое и лечебное средство [5] при многих заболеваниях: желудочных, обмена веществ, анемии, колите, астении - и при выздоравливании. Белые вина рекомендуются при гипертонии, вялости печени и как диуретическое и послабляющее средство; красные вина - при гипотонии, расстройстве питания, ожирении и как тоническое средство. Общеизвестно исключительно благотворное действие красных вин как предупредительного средства при эпидемических желудочных заболеваниях.

О терапевтической ценности виноградных вин заслуженный профессор Н. Ф. Голубов писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Наряду с диетическими и лечебными свойствами виноградные вина обладают также антисептическим и бактерицидным действием, которое ряд исследователей [5] приписывает влиянию молочной кислоты, задерживающей развитие бактерий, рН (ниже 3,5) и особенно содержанию полифенолов и аглюконов красных красящих веществ, которые, по исследованиям Е. Ганзена [5], имеют большие бактерицидные свойства, чем стандартный раствор фенола (1:10000). Отсюда красные вина обладают более выраженным бактерицидным действием, чем белые.

В 1918 г. в Анналах Венгерского ампелографичеокого института опубликованы результаты изучения устойчивости тифозных бацилл в отношении вина. Установлено, что в винах белых и красных с содержанием спирта от 8,5 до 10Л% об. и титруемой кислотностью от 5,78 до 6,95 г/л тифозные бациллы погибают в течение срока, не превышающего 15 мин., а при разведении (10 мл вина и 5 мл воды) бациллы тифа погибают в срок от 15 до 30 мин. Исследования французского ученого Галатье [6] показали, что в виноградных винах в различные сроки, в зависимости от их состава, погибают туберкулезные бациллы. Bact. coli communi останавливается в своем развитии в винах с содержанием 4-6% об. спирта, Bact. tiphi - при 8% об., Vibrio cholerul - при 3% об., Bact. paratiph. - при 4% об.

Все сказанное о питательных, лечебных, бактерицидных и других свойствах виноградного вина свидетельствует о том, что потребление вина в умеренном количестве полезно для человеческого организма.

Эта мысль, поддерживаемая многочисленными авторитетными медиками [5], ясно выражена словами Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Нельзя не согласиться с мнением многих авторитетных ученых и общественных деятелей, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким гигиеническим и питательным продуктом, как виноградное вино, является важным средством борьбы с алкоголизмом.

Это мнение подтверждается статистическими данными, говорящими о том, что в винодельческих районах, где население предпочитает виноградное вино другим алкогольным напиткам, процент населения, страдающего алкоголизмом, несравненно меньше, чем в районах потребления (преимущественно крепких алкогольных напитков.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь