Достижения Советской науки о виноделии

Наряду с прогрессом в области физико-химических наук, биохимии и микробиологии за последние 15-20 лет быстрыми темг пами развивалась и наука о виноделии энология). Изучение коллоидных свойств вина совершенно изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими учеными Думанским, Хариным и Нечаевым. Нечаев показал важное значение защитных коллоидов в сохранении прозрачности вина.

Созданная акад. А. Н. Бахом перекисная теория медленного окисления дала возможность советским ученым - акад. А. И. Опарину и его сотрудникам Майской, Поповой, Сисакяну и Егорову, а также Родопуло - разработать стройную теорию созревания и старения вина, на основах которой строится технологический режим его выдержки и обработки. Согласно этой теории, автор совместно с Охременко и Совзенко, а также Унгурян, Агабальянц и Кульневич, разработали вопросы ускорения созревания крепких вин, в частности процесса мадеризации, и дали научное обоснование технологии производства вин типа мадеры и портвейна.

Советскими учеными исследована микрофлора испанской хересной пленки (Фролов-Багреев, 1924; Ховренко, 1926; Саенко, 1929). Установлено (Фролов-Багреев), что она образуется не микодермой, как это полагали западноевропейские ученые, а эллипсоидными дрожжами. Простосердов совместно с Африкян установили наличие дрожжевых пленок, вполне аналогичных испанской flor, на армянских винах.

На основании изучения биологии хересных дрожжей автором совместно с Саенко разработана технология производства вина мсереса и выделены (Саенко) спиртоустоичивые расы хересных дрожжей, применяемые в настоящее время при производстве хереса. Необходимо огметить также исследования биохимических процессов хересования, проведенные под руководством чл.-корр. Академии наук СССР Сисакяна и молодых исследователей Ивлева и Самвеляна под руководством Агабальянца.

Большая научно-исследовательская работа проведена нашими учеными в связи с быстрым ростом производства Советского шампанского. Разработана научно обоснованная технологическая схема производства шампанского резервуарным способом, создана соответствующая аппаратура.

Работа группы исследователей (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова) по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качество шампанского, проведенная под руководством акад. Опарина, а также исследования в этом направлении Фролова-Багреева и Андреевской наметили пути и дали конкретные мероприятия производству по применению автолизатов для улучшения качества резервуарного шампанского. Школа советских шампанистов, воспитанная Фроловым-Багреевым (Агабальянц, А. А. Мержаниан, Унгурян, Попов и другие), продолжает научные исследования в области теоретических и практических вопросов шампанского производства.

Исследования акад. Опарина, акад. Курганова и других пролили свет на биохимические процессы, происходящие при вторичном брожении шампанского, что дает возможность наметить ряд мероприятий по улучшению его качества.

Работы Поповой по ферментам вина наметили пути применения ферментационных методов ускорения его созревания. Исследования Дурмишидзе внесли ясность в изучение химической природы дубильных вешеств и антоцианоз виноградной лозы и вина, а также их превращений при созревании и старении вина.

Применение сернистой кислоты при брожении, которое в настоящее время вошло в повседневную практику советского виноделия, осуществлено под непосредственным руководством Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» (Герасимов) и Украинского института виноградарства и виноделия имени Таирова (Воскобойников и Шумаков).

Научные работы, проведепные институтом «Магарач» по улучшению технологии производства отдельных видов столовых, крепких и десертных вин - мускатов, токая и других (Охременко, Преображенский, Попов, Нилов и др.), внедряются в производство. Кафедра виноделия Московского технологического института пищевой промышленности успешно разрабатывает и внедряет в производство технологию ускорения созревания и улучшения качества крепких и десертных вин путем комбинированной термической обработки.

Несомненный интерес представляют исследования Беридзе в области технологии грузинских вин, в частности, разработанный км новый способ выделки белого кахетинского вина с ферментированной выжимкой.

На основании многолетних исследований механического и химического состава различных сортов винограда Простосердов предложил новый метод изучения винограда как исходного материала для того или иного вида его использования. Это, как называет Простосердов, увологическое изучение винограда дает возможность на основании объективных показателей - весовых и числовых соотношений отдельных структурных элементов грозди и ягоды - определить направление промышленного использования того или иного сорта винограда.

Необходимо отметить исследования Давитая и Негрулем вопросов агроклиматического районирования виноградарства и виноделия. На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений над ростом и развитием винограда в различных почвенно-климэтических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влаге, свету и фотопериоду. Сопоставление качества вин с условиями года, а также экологический анализ многочисленных микрорайонов качественного виноделия позволили Давитая установить весьма четкую зависимость типа и качества вин от условий выращивания винограда.

Большая научно-исследовательская работа проведена советскими микробиологами в области применения чистых культур в виноделии (Шумаков, Саенко, Рябченко, Кирьялова, Квасников, Чистович и другие), а также при организации микробиологического контроля в винодельческой промышленности (Саенко, Шумаков, Н. И. Дрбоглав, Мальцева и другие), и в изучении болезней вина и мер борьбы с ними (Квасников, Чистович).

Работы Агабальянца в области разработки химических методов исследования вина оказали влияние на постановку технохимического контроля в винодельческой промышленности.

Необходимо также отметить помощь коньячному производству, оказываемую научными исследованиями работников (Джанполадян, Мнджоян, Малтабар, Фалькович и другие) наших научных учреждений, работающих в этой области.

იყიდე ტელეფონი საქართველოში