Глава III. Производственные помещения и технологические емкости для переработки винограда

Производственные помещения

Технологический процесс производства вин требует специально приспособленных помещений, оборудованных соответствующими установками, машинами и аппаратами.

В зависимости от производственного назначения различают три типа винзаводов.

Первый тип - винзавод первичной переработки (винодельня), обслуживающий все технологические процессы переработки винограда на вино, которые заканчиваются получением молодого вина. Вина начинают вывозить из винодельни, как только в них закончится брожение и наступит осветление. За 2-3 месяца до сезона виноделия на следующий год все вино из винодельни вывозится.

К этому типу относятся винзаводы, построенные за последние годы на первичных переработочных пунктах, а также существующая много лет специально построенная^ и оборудованная для переработки винограда винодельня в Ай-Даниле в Крыму. Того же типа винодельня в Напареули в Грузинской ССР.

Второй тип - винзавод (винный подвал) для выдержки и обработки вин, поступающих из виноделен. Конечным продуктом производства винных подвалов является вино, готовое к выпуску на реализацию.

Ко второму типу производственных помещений относится, например, винзавод № 1 в Массандре.

Третий тип - винзавод, имеющий производственные помещения для переработки винограда на вино и для его выдержки и обработки. Винзаводы этого типа состоят, следовательно, из винодельни и винного подвала.

К этому типу относится старый Массандровский подвал (винзавод № 2), который приспособлен для переработки винограда, выдержки и обработки вина. Таков же винный завод в Цинандали в Грузинской ССР.

Типовые винзаводы первичной переработки (винодельни) строятся различной производительности, с расчетом на перера1 ботку 50, 100 т и более винограда в сутки.

Завод первичного виноделия состоит из нескольких отделений (цехов). Помещения эти следующие.

1. Давильное отделение, где виноград раздавливают на специальных машинам; на этих же машинах в большинстве случаев отделяют и гребни.

2. Прессовое отделение. Поступающий сюда раздавленный или целый (при прессовании винограда по шампанскому способу), виноград отжимают на прессах.

3. Бродильное отделение для красных вин, где помещаются чаны или железобетонные резервуары для брожения красных вин, в которых бродит раздавленная мезга красных сортов.

4. Бродильное отделение для белых вин - помещение, в котором находятся лагери для установки бочек (или бутов), а также железобетонные и металлические емкости. Здесь бродит сусло, поступающее из прессового отделения.

Все эти помещения должны быть просторными, чистыми и иметь хорошую вентиляцию.

Для поддержания чистоты в помещениях необходимо иметь несколько водопроводных точек, что дает возможность при помощи привинчивающихся шлангов пользоваться водой в любом месте винзавода. Во время раздавливания и прессования винограда пол загрязняется суслом и мезгой, которые могут быть источником заболевания вин. Поэтому полы давильного и прессового отделения моют несколько раз в течение рабочего дня.

Для стока воды полы устраивают с небольшим уклоном; их делают деревянные, асфальтовые и цементные. Лучшие полы - деревянные, сделанные из досок, щели между которыми залиты смолой наподобие корабельных палуб.

В асфальтовых и цементных полах от ударов легко образуются впадины, неровности, из-за чего их трудно поддерживать в чистоте. Кроме того, цементные полы при смачивании суслом становятся очень скользкими, поэтому их нельзя рекомендовать для помещений, где виноград давят и прессуют.

Небольшие по размерам окна следует располагать ближе к потолку, так как вдоль стен устанавливают чаны или бочки с бродящей мезгой или суслом, которые в холодную погоду могут охладиться через окна, находящиеся на одном с ними уровне, В теплую погоду прямые солнечные лучи могут нагревать чану или бочки, что так же, как и охлаждение, нарушает нормальный ход брожения.

Особое внимание должно быть обращено на устройство вент, тиляции помещений, так как во время брожения выделяется углекислый газ. Углекислый газ тяжелее воздуха и скапливается внизу; поэтому вентиляционные, отверстия устраивают на уровне пола, а углекислоту отводят по специальным трубопроводам через спиртоловушки в атмосферу.

Для установки бочек в бродильных помещениях вдоль стен на полу кладут деревянные брусья, носящие в различных винодельческих районах разные названия: стеллажи, лежни, лагери. Лагери бывают не только деревянные, но и железобетонные. Предпочтительнее устраивать деревянные лагери, так как железобетонные при ударах о них бочек повреждают последние.

Лагери устанавливают на бетонных подушках на высоте 50 см над полом.

Во избежание появления плесеней стены, потолки и лагери в винодельне ежегодно перед сезоном виноделия белят известью с добавлением 10% медного купороса. Целесообразно стены цементировать и красить масляной краской на высоту 1,5-2 м. а верхнюю часть стен и потолок белить. Это дает возможность наиболее загрязняющуюся нижнюю часть стен обмывать водой и содержать в чистоте. Чистота должна соблюдаться всеми работающими на винзаводе. В производственные помещения не разрешается приносить пищевые продукты. Для приема пищи должна быть выделена особая комната.

Винзаводы оснащаются санитарными узлами и душевыми. Все рабочие и служащие должны быть знакомы с правилами санитарии и гигиены и с требованиями техники безопасности.

Проектирование типовых винзаводов первичной переработки, как и других промышленных зданий, осуществляется с применением сборных железобетонных конструкций, в соответствии с «Основными положениями по унификации конструкций производственных зданий», утвержденными Комитетом по делам строительства при Совете Министров СССР.

Снять квартиру в Грузии на длительный срок.